Mersea, la street food où le poisson écoresponsable est roi

Mersea, Paris, Lille, street-food de poissons

Ouvert depuis 2016, Mersea est une chaîne de street food spécialisée dans les produits de la mer. Son leitmotiv est clair : “gourmand et autrement poisson”.  Avec 5 adresses situées à Paris et à Lille, Mersea a décroché son premier macaron Écotable et est bien décidée à poursuivre ses efforts afin d’aller plus loin dans sa démarche éco responsable.

Un modèle de street food éco responsable basé sur le poisson

L’idée d’un restaurant “street food” avec comme produit phare le poisson a germé dans les têtes de Michael Da Silva et Keyvan Badri, deux jeunes entrepreneurs français. Pour mener à bien ce projet, ils se sont directement rendus en Bretagne pour embarquer dans leur projet le chef 2 étoiles Olivier Bellin. Dès l’ouverture de Mersea, les trois fondateurs ont souhaité adopter une démarche écoresponsable, qui s’est dessinée au fil des années et continue de se développer.

Aujourd’hui, trois axes principaux font de Mersea une chaîne de restauration engagée :

  • Une attention accrue aux espèces de poissons utilisées
  • Une sélection de poissons d'âge mature
  • Une utilisation quasi complète des produits

« Notre démarche verte est essentielle pour nous, elle est la pierre angulaire de Mersea. Grâce à l’accompagnement d’Écotable, nous avons pu comprendre, consolider et analyser notre approche. »

Michael Da Silva, co-fondateur de Mersea.

→ La plateforme "Impact par Écotable" propose de tenir à jour une feuille de route, pour avancer pas à pas dans sa démarche

Une surveillance plus que nécessaire des poissons utilisés

Avec une carte proposant quasi exclusivement des produits de la mer, Mersea met un point d’honneur à servir des poissons de qualité dans chacun de ses restaurants. Pour cela, la chaîne a décidé de n’utiliser que des poissons certifiés par un label, facilitant la traçabilité des produits. Les poissons sauvages sont attestés par l’association Ethic Océan qui certifie que la technique du chalut ou de la drague, néfastes pour les écosystèmes, ne sont pas utilisées. Mersea privilégie les techniques de pêche à la senne, aux casiers et à la ligne.

→ Vous ne savez pas comment vous y retrouver dans l’approvisionnement des produits de pêche ? Consultez nos recommandations dans l’onglet “ressources” de la plateforme "Impact par Écotable".

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Qu’est ce qu’Ethic océan ?

Ethic Océan est une organisation environnementale dédiée à la préservation des ressources halieutiques et des écosystèmes marins. Un guide des espèces recense les principales espèces durables qu’il est possible de consommer. Ethic Océan est aussi un acteur engagé dans la formation et la sensibilisation de différents publics aux enjeux de l’Océan et de ses ressources.

La carte des 5 restaurants Mersea s’adapte, au fil de l’année, selon différents critères. Si l’on retrouve certains poissons comme l'églefin au menu toute l’année, d’autres espèces comme le homard, le thon ou le poulpe sont proposés uniquement pendant les saisons légales de pêche. L’objectif est d’assurer la continuité et la pérennité des différentes espèces. 

De plus, Mersea s’adapte aux arrivages. Quelques fois dans l’année, à cause des conditions météorologiques, les arrivages de poissons varient. Alors, des alternatives, comme le lieu jaune, sont trouvées. Cependant, le saumon et le cabillaud ne sont jamais à la carte, dans un souci de faire découvrir d’autres espèces.

« Nous ne servons pas de cabillaud ou de saumon. En plus du souci de la surexploitation, nous voulons mettre en lumière des poissons moins connus. »

Michael Da Silva, co-fondateur de Mersea

→ Retrouvez notre article sur les labels de la pêche durable sur la plateforme Impact

→ Retrouvez notre article pour connaître les différentes zones de pêche sur plateforme Impact

Une attention particulière à la taille des poissons cuisinés

Pour une restauration spécialisée dans la cuisine du poisson, le sourcing est crucial. Il est également très important d’être attentif à la morphologie du produit afin de permettre la continuité des différentes espèces. L’objectif est de ne consommer que des espèces qui sont en capacité de se reproduire.

Pour Mersea, l'âge et la taille du poisson sont des critères de choix :

  • L’âge du poisson : Une fois adulte, le poisson a eu le temps de se reproduire. L’objectif est d’assurer au maximum la pérennité de la ressource.
  • La taille du poisson : En cuisine, elle a son importance. Le filet étant plus gros, l’utilisation des différentes parties du poisson est simplifiée.

Une valorisation quasi complète du produit

La valorisation de l’intégralité d’un produit a pour objectif de réduire le gâchis. L’utilisation de toutes les parties du poisson et des restes peuvent être un levier d’action efficace pour réduire à la fois la quantité de ses commandes et de la quantité de déchets.

Mersea valorise au maximum les poissons en cuisine. Voici quelques exemples :

  • Le cœur du poisson est utilisé pour la réalisation du fish & chips. Une cuisson nacrée relève la tendreté du morceau.
  •  Les parures restantes sont mixées avec de la laitue de mer bretonne pour réaliser le steak de poisson du M in Black Burger. 
  • Les déchets alimentaires comme les carcaces de crustacés servent à réaliser une bisque.

Une démarche éco responsable qui ne s’arrête pas au poisson

La démarche éco responsable de la chaîne de street food Mersea s’étend au-delà du poisson. Suite aux recommandations d’Écotable, Mersea réalise désormais ses frites et ses sauces maison. Ce changement de pratique a notamment été permis grâce à l’annuaire, qui  permet de mettre en relation le restaurateur avec de nombreux fournisseurs éco responsables. 

Mersea s’adapte également aux différents régimes alimentaires. Un plat végétarien est proposé pour tous les clients ne consommant pas de poisson. L’idée est de rester dans l’esprit “street food” et de servir un plat gourmand. Au menu, sandwich façon Banh mi avec des boulettes de pois chiche. 

Ressources associées (accès abonnés)

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