Anicia

Sous les clichés de campagne qui rappellent les origines 100 % Haute-Loire du chef François Gagnaire, les assiettes aussi graphiques que colorées défilent. Lentille du Puy, foin et fin gras du Mézenc… Anicia réinterprète tout en audace et en émotion des produits de terroir sans les dénaturer. L’un des plats signature de la maison, la pastorale aux plus de 25 légumes et fruits changeant au fil des saisons est là pour l’attester. Ce midi-là dans le bistrot, la légumineuse du Puy se décline en houmous délicatement épicé pour épauler un tartare d’huîtres Marennes Oléron et se retrouve au dessert façon tarte lentilles-myrtilles auprès d’une tisane de foin. Au dessus du comptoir, l’odeur du pain au foin permet de prolonger l’expérience.

Il est 13h30 un samedi, rue du Cherche-Midi. Et « Gérard [Depardieu] vient de partir », précise François Gagnaire échappé de son piano, l’œil attentif à la moindre fausse note. Après avoir tutoyé les étoiles au Puy-en-Velay, le chef d’Anicia envoie une carte postale culinaire colorée de sa Haute-Loire natale depuis son bistrot nature. Impossible d’évoquer Anicia sans convoquer ses racines. C’est même inscrit dans son nom : « Le nom ancien du Puy-en-Velay, c’est Anicia. C’est là que je suis né. Mais Anicia, c’est aussi la lentille du Puy, premier légume à avoir eu son appellation d’origine » souligne François Gagnaire. « C’est aussi un prénom féminin qui rend le bistrot à la fois décontracté et raffiné ». Starifier le produit brut de terroir sans le fossiliser ni se perdre dans la technicité, voilà ce qu’avait en tête et en bouche cet ancien étoilé du Puy passé par des chapelles aussi prestigieuses que celle d’Alain (Chapel !) et de Pierre Gagnaire (ne leur cherchez pas un lien de parenté, « c’est très commun comme patronyme dans la région »). « L’idée, c’est de donner une carte postale de ma région d’origine en couleurs et pas en noir et blanc. C’est pas parce qu’on travaille des produits de terroir que l’on doit faire une cuisine figée ». Une belle promesse d’authenticité et de modernité.