Anona

Qui a dit qu’écologie et cuisine gastronomique ne faisaient pas bon ménage ? Chez Anona*, restaurant chic mais décomplexé du quartier des Batignolles à Paris, les assiettes bouillonnent de créativité. Pour que son entrée autour de la carotte des sables prenne tout son sens, le chef Thibaut Spiwack sert l’aliment sur un crumble d’olives noires séchées – couleur terre, mais terriblement gourmand – et recouvre le tout d’un bouillon de légumes mitonné avec des épluchures dans lequel il a fait infuser de la terre sans intrants. Un plat parmi tant d’autres, aussi déroutant qu’étonnant, mais surtout nourri d’audace.

Il aura fallu un an à Thibaut pour penser son projet de A à Z. Homme de défi à l’énergie sans cesse renouvelée, élevé dans le respect des choses, ce chef cuisinier au CV prestigieux a construit son restaurant comme il construit ses assiettes : au cordeau, avec intelligence et bon sens. « J’ai été écœuré par l’ampleur du gaspillage dans les grandes maisons et par le manque de considération envers les équipes. Cuire 30 kg de lentilles, simplement pour récupérer le jus et jeter le reste, ça devenait vraiment difficile à supporter. » Pour Anona, Thibaut a vu les choses en grand. De l’énergie « verte » alimente ses fourneaux, une plonge à récupération d’eau a été installée en cuisine. Quant à la salle, des artisans français ont habillé l’ensemble des suspensions graphiques, des banquettes en velours gris et des tables en chêne massif sur lesquelles sont disposés de petits pots d’herbes aromatiques en terre. « Parce que mettre des fleurs en vase qui mourront dans les trois jours, ça n’a aucun sens », souligne-t-il. Chez Anona, rien n’est laissé au hasard. Ni dans l’assiette, ni dans les gestes !