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Arbore & Sens

Viande durable, Locavore, Zéro-déchet, Pêche Durable, Circuit Court

Cuisine végétale, florale et voyageuse, au cœur de la Touraine

Situé à Loches, dans le sud de la Touraine, le restaurant Arbore & Sens a repris vie grâce à Clément Dumont et Océane Guillot. Depuis deux ans, le couple offre une immersion gastronomique complète, mettant à contribution les 5 sens, dans l’enceinte d’un ancien hôtel-restaurant. Dans ce bâtiment chargé d’histoire, niché au pied de la Cité Royale, le chef propose une cuisine moderne qui reflète à la fois la nature environnante et le terroir tourangeau. Exerçant au cœur du « Jardin de la France », Clément Dumont profite de cet inépuisable vivier pour jouer la carte de l’ultra local.

« Fleur de courgette et silure de Loire », « Le bonbon de cuisse de volaille, aubergines et oxalys, lentilles vertes, nectarines et basilic cannelle, sauce au vin de pêche », « Abricot, brioche perdue et romarin »… Dans les assiettes, le végétal, les fleurs et les herbes occupent une place centrale. Adepte des goûts francs, le chef tient à ce que les ingrédients utilisés soient au summum de leurs qualités gustatives. Le menu change tous les mois, grâce aux produits de saison de ses maraîchers et au potager du restaurant tenu par sa belle-sœur. Gardienne de ce trésor, Mayliss Guillot permet au chef de jouer sur la complémentarité entre son réseau de producteurs locaux et des légumes, aromates et fleurs ultra frais, cueillis au jour le jour.

Les fleurs et aromates, glanés par une cueilleuse professionnelle pour Arbore & Sens, sont une source d’inspiration inépuisable pour Clément Dumont. Grand passionné de sauces, bouillons et jus, le chef en agrémente ses assiettes, de l’entrée au dessert. Les plats d’Arbore & Sens s’accompagnent de vins bio ou nature méticuleusement sélectionnés par le couple, dans des domaines qu’ils ont visités et aimés. Arbore & Sens, c’est la rencontre du patrimoine et de la cuisine contemporaine, mise en scène par une équipe passionnée et engagée.

A propos

Menu à partir de 50€ (en 4 temps)

Contributeurs

Photos : Anne-Claire Héraud et AdFields

« Chez Arbore & Sens, le maître mot c’est la nature. »

« Nous travaillons avec une productrice de plantes aromatiques et fleurs comestibles installée en Touraine. Chaque mois, nous cuisinons avec de nouvelles plantes, de nouvelles variétés. Ce sont de vrais assaisonnements pour nous. »

Betty Beef

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