La Cantine Arkose Tours

Ouverte en 2018, l'adresse tourangelle du groupe Arkose, est fidèle aux codes de la maison. Ancien entrepôt réhabilité, murs d'escalade colorés et cantine éthique. Celle-ci a d'ailleurs un autre avantage : une grande terrasse ombragée ! Pas étonnant qu'elle attire un public qui dépasse largement celui des sportifs. Ceci dit, l'intérieur n'est pas mal non plus, avec ses immenses baies vitrées et sa fresque géante de l'artiste Mr Plume. Mais c'est surtout l'assiette qui plaît. Car si elle est simple dans la forme, la cuisine du chef Da-vy mise sur la qualité et la fraîcheur. Son best-seller : « L'original », un burger avec bun bio, bœuf charolais, Reblochon AOP, jeunes pousses du Val de Loire et ketchup maison. Le reste de la carte fait la part belle aux légumes de saison, aux épices et aux herbes aromatiques.

Comme le dit d'emblée Florian, le directeur, à la tête du lieu depuis l'ouverture : « ici, l'équipe est vraiment soudée, engagée et reste dans la durée. Cela permet de construire de belles choses. » Un très beau lieu déjà, fait uniquement à partir d'objets de récup'. Une très belle cuisine ensuite, imaginée main dans la main avec le chef Davy pour être à la fois gourmande et éthique. Au premier plan de leur engagement : un sourcing très locavore (origine et kilomètres mis en avant) jusqu'à une bière qui vient de la brasserie si-tuée à 500 m ! Dans la pratique, très peu de stocks, des produits travaillés sous plusieurs formes, une politique zéro plastique et la mise en place d'un système de consigne pour la vente à emporter. Pendant le confinement, le chef a installé un petit jardin potager dont il est très fier : « J'ai de la menthe, de la poire de terre, du fenouil, de la sauge, du thym citron... Pour les herbes de la cuisine et du bar, je voudrais vraiment que tout vienne de mon jardin. » Leur idée du moment, multiplier les partenariats avec des acteurs locaux et organiser un système de livraison éthique. Voire un écosystème. On le voit, chez Arkose, on n'arrête pas de grimper avant d'avoir atteint le sommet !