La Ferme de la Ruchotte

À quelques encablures de Beaune, il existe une ferme-auberge pas comme les autres, un bastion du bien élevé et du bon manger. Construite sur des vestiges d’un lieu Celte, la Ferme de la Ruchotte a vu défiler des générations de paysans. Depuis 2002, Frédéric Ménager y fait de la résistance et cultive l’autonomie alimentaire autant que l’art de recevoir. On y vient, parfois de loin, pour se délecter de ses volailles de races anciennes rôties ou du fameux vol-au-vent concocté dans les règles de l’art, à la carte une fois par mois. Le végétal n’est pas en reste à la table de la Ruchotte : dans le menu unique à 50 €, il est à l’honneur à 100 % dans l’une des entrées, mais est aussi la base de tous les jus, bouillons et condiments innovants.

Tatouages, longue barbe, regard perçant : Frédéric Ménager est un personnage. “Je voulais être musicien et je suis devenu cuisinier”, explique l’inconditionnel de rock des années 70. Issu d’une famille “de gens de la terre” et ayant grandi en Saône-et-Loire, c’est tout naturellement que cet agri-chef a repris racine en terres bourguignonnes. “Avant de me lancer, je n’avais aucune notion d’arboriculture, de jardin-forêt, et on ne parlait pas encore de permaculture. Tout le monde pensait qu’on allait se casser la gueule.” Vingt ans plus tard, c’est un îlot de biodiversité que Frédéric, sa compagne et leurs équipes ont réussi à recréer à la Ruchotte : les innombrables variétés végétales (betteraves, asperges sauvages, ail des ours, piments...) côtoient des races animales oubliées (poules Le Mans, Gauloise dorée, Barbezieux, cochons noirs de Bigorre ou autres canards de Barbarie) dans une joyeuse symbiose, où l’humain ne peut que se mettre en retrait et observer. “J’apprends tous les jours de la nature. Quand on cultive, il faut être observateur et mettre son ego dans sa poche.” Avec un grain de rébellion, Frédéric ne ménage pas ses efforts pour échapper à la standardisation et faire que demain, sa ferme soit complètement autonome en nourriture et en énergie.