La Table de Colette

Voilà une (éco)table parisienne qui porte haut son engagement « gastro-citoyen ». Et la carte laconique « en 3 », « 5 » ou « 7 temps » du lieu, paisiblement installé au cœur du quartier latin, vous met d’emblée à la température en affichant l’empreinte carbone de l’assiette plutôt que sa composition. Jusqu’au-boutiste, la Table de Colette est maître dans l’art de traiter le végétal (local et de saison, évidemment) du bulbe à la fane, du zeste à la fleur. Par exemple, ce jour-là, le fenouil se décline en salade croquante coupée minute, en confit au jus d’orange, ou encore en purée avec sa partie verte. En dessert, la framboise est mise à l’honneur : crue, compotée, en gelée ou en financier.

Pousser au maximum le mariage entre la gastronomie et l’écoresponsabilité, voilà le défi que s’est donné Josselin Marie avec La Table de Colette, autoproclamée première table gastronomique décarbonée. Une prouesse que ce chef breton tient sans pérorer après avoir affûté ses couteaux et ses papilles dans les plus luxueuses institutions (Ritz, Plaza Athénée, L’Hôtel de Vendôme). « Je crois que c’est important que la révolution écoresponsable vienne d’en haut, du luxe, des tables gastronomiques » affirme ce pionnier gastro-concerné capable de détailler aussi vite qu’un légume l’empreinte carbone de chacun des aliments cuisinés à sa Table. Une démarche de puriste, soulignée par des partis pris esthétiques tranchés et un service impeccable. « On est un des rares restaurants à aller au bout des choses. On ne calcule pas seulement le poids carbone des plats. On a investi dans une cuisine basse consommation. On valorise nos biodéchets. On sert gratuitement aux clients de l’eau filtrée ». Prochaine étape ? Acheter sa propre ferme et faire pousser ses propres légumes. « La Table de Colette a moins d’un an. Mais j’y pense ». Il faut cultiver son jardin, paraît-il.