Le Labo Gustatif

Micro-agriculture, lacto-fermentation et algues de Roscoff sont les éléments phares de cette table du Pays de Quimperlé à mi-chemin entre bistrot et laboratoire d’expérimentation écolo-culinaire. Auto-proclamé « restaurant biostronomique », le Labo gustatif pourrait être le modèle même de la néo-bistronomie de demain : une adresse créative qui comprend, respecte et valorise son terroir tout en accordant une véritable importance à la dimension santé de ses assiettes. Kombucha rose-sarrasin ; millefeuille de champignons et crumble de charbon aux algues séchées ; nougat glacé maison aux fruits confits et à l’angélique… La carte mise sur la richesse nutritionnelle de ses assiettes et sur les associations qui détonnent.

En matière de feuilles, Gaël en connaît un rayon. Ex éditeur papetier, il a troqué la fabrication de livres pour la cuisine il y a une dizaine d’années sans jamais perdre le contact avec les plantes. « Ma base, c’est la cuisine bien-être. Mais il ne s’agit pas pour autant d’une « cuisine alicament ». Je travaille les algues en bio qui poussent sur les côtes bretonnes ; je cultive des micro-pousses et des aromates ; je prépare des boissons probiotiques maison… mais la notion de plaisir reste évidemment ma priorité ». Curieux et pragmatique, ce breton de souche aime comprendre les choses avant d’en tirer les meilleures conclusions. En étudiant les processus de transformation des aliments, par exemple, il découvre qu’associer céréales, légumineuses et algues facilite la digestion et l’absorption des micronutriments. Ses recherches alimentent son savoir-faire et sa créativité. « Ce qui m’intéresse, c’est de surprendre tout en faisant du bien. Avant de servir mes assiettes par exemple, je file dans le jardin et je cueille quelques brins de pimprenelle, de livèche ou de feuilles d’huitre à la dernière minute. Il y a trois avantages à cela : elles conservent leur goût, leur potentiel nutritionnel et éveillent la curiosité des clients interpellés par le parfum puissant qu’elles libèrent dans la salle du restaurant ».