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Livingston

Bio, Locavore, Circuit Court

Cuisine libre et vins vivants

Dans la famille “the small group” (Mercerie, Chardon, Pétrin Couchette), je voudrais le fils ! Livingston, c’est la table en vue du petit protégé du clan Mercerie : Valentin Raffali. À un jet de pierre de la Plaine, ce cuisinier surdoué mijote, dans sa cuisine de poche, desplats vifs et mordants. Poivrons marseillais façon “pimientos del padron” à l’anchoïade corsée, coquettes pizzettes ou encore chicorée grillée : tout est frais et sourcé en direct deproducteurs locauxde qualité ou du marché paysan du Cours Julien voisin. Dans les verres, des nectars qui font la part belle aux vignerons nature, avec une obsession assumée pour le vin orange de petits producteurs. Chez Livingston, la conscience se cache dans les moindres détails : de l'affûtage des couteaux à la découpe des poissons de Méditerranée, en passant par le soin apporté au travail des légumes saisonniers, tout y est millimétré pour que la technique soit mise au service de la responsabilité.

A propos

Prix moyen : 40€

Contributeurs

Photos : Adrian Bautista

« En cuisine, on crée par rapport à ce qui est disponible chez nos producteurs, et non l’inverse. Le menu change toutes les semaines, c’est la nature qui les dicte. »

« On a drastiquement réduit la viande : par exemple, on a arrêté la tête de veau, alors que c’était un produit phare, depuis que l’on a constaté les volumes que ça représentait à l’année. »

Pétrin Couchette

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