Monbleu

Sur la rue du Faubourg Montmartre à Paris, un restaurant met en avant le fromage comme nul autre : Monbleu. Avec son espace fromagerie, sa terrasse et son bar, l’établissement séduit aussi bien les habitants du quartier que les touristes. À sa carte, l’adresse promet la gourmandise et le réconfort que sait apporter un fromage fermier, artisanal et bien affiné, qu'il soit servi brut, en planche composée, ou cuisiné. « le Méga fondant » (coquillettes, jambon blanc fermier et Comté 12 mois) ou la Burrata-courgette (fabriquée par Nanina à Paris) en sont deux indétrônables. En dessert, le fromage est aussi au rendez-vous, juste ce qu’il faut pour que le salé rehausse le sucré. Le mariage entre la boule de glace au Roquefort et celle du sorbet (Terre Adélice) a fait ses preuves, tout comme les copeaux de vieux Gouda parsemés sur le gâteau au chocolat.

Pour Damien Richardot, néo-restaurateur et ingénieur de formation, le fromage est un emblème de convivialité. « Si fromage rime avec partage, ce n’est pas un hasard », explique-t-il. Tombé dans la cruche à lait de la ferme voisine quand il était petit, cet enfant des Alpes (Chartreuse) chérit ce produit et entend bien partager sa passion du producteur au consommateur. « Nous sommes des amoureux et des spécialistes du fromage. Nous partageons cette passion avec nos clients, en leur permettant de manger et d’acheter des fromages de production artisanale, fermière. » Le chef d’orchestre de Monbleu rend régulièrement visite aux producteurs qu’il a sélectionné pendant un an avant l’ouverture du restaurant. Il doit à Pierre Gay, fromager et MOF d’Annecy, une bonne partie de sa sélection fromagère de Savoie, Haute Savoie et des Alpes. À cheval sur le gaspillage alimentaire, l’équipe de Monbleu sensibilise avec humour ses clients - « Vous n’allez pas jeter ces beaux fromages artisanaux ? » -, fournit des doggybag et adapte ses portions en observant les retours d’assiette. Pour ce restaurant-fromagerie, l’ambition est atteinte: offrir un moment gourmand et convivial tout en assurant une qualité de produit.