La Mirande

Non loin de la Cité des Papes, dans cette ancienne demeure de cardinaux transformée il y a trente ans en un luxueux hôtel assorti de deux restaurants, Florent Pietravalle a à cœur de valoriser les produits du terroir et de préserver les trésors sudistes. Le jeune chef et son équipe se plaisent à travailler des légumes méconnus comme le pois chiche frais, dont le goût n’est pas sans rappeler celui du petit pois. On trouve également au menu ce jour-là un maquereau à la flamme et un peu de chou kimchi pour l’acidité. Un délice !

Dans cet établissement mythique de la ville d’Avignon niché à quelques pas seulement du Palais des Papes, le chef Florent Pietravalle opère dans les cuisines, depuis deux ans maintenant, une petite révolution verte. Après avoir fait ses classes au Balzac — le restaurant gastronomique de Pierre Gagnaire — le montpelliérain regagne il y a quatre ans son Sud natal pour intégrer les cuisines de La Mirande. « Je voulais proposer une cuisine gastronomique mais responsable. C’est pourquoi, nous travaillons en direct avec les producteurs locaux en suivant le rythme des saisons. J’aime les cuisines identitaires, propres à une région, avec un terroir marqué. Nous avons ici tous les produits rêvés à disposition, il aurait été dommage d’aller les chercher plus loin », explique le chef de 33 ans. Florent Pietravalle travaille notamment en étroite collaboration avec Alphonse, maraîcher bio. Trois mois avant le début d’une nouvelle saison, les deux hommes se réunissent et le chef de cuisine fait part de ses envies légumières au maraîcher qui, ensuite, les sèmera dans ses champs. En cuisine, l’équipe valorise les produits au maximum. « Lorsque je réfléchis à une recette, je prends en compte le fait qu’in fine, il doit y avoir le moins de pertes possibles », conclut le chef.