Le Perchoir Porte de Versailles

Tandis que l’établissement naissait sur le toit du parc des Expositions de la porte de Versailles, Nu Paris, la plus grande ferme urbaine en toiture d’Europe, voyait grandir ses premières pousses cultivées en hydroponie et aéroponie sur le toit d’en face. Une aubaine pour Le Perchoir, qui, en plus de bénéficier d’une vue plongeante sur ce potager urbain, peut s’y fournir directement, aussi bien pour sa carte de cocktails sophistiqués, produits phares de la maison, que pour celle du restaurant. Les plats sont joliment présentés et vont à l’essentiel : salade de tomates anciennes et burrata crémeuse ; filet de bar au miso, céleri, kale croustillant et jus végétal… Dans l’assiette comme dans les verres, la maison mise tout sur l’ultra fraîcheur de ses matières premières.

Le monde du bar serait-il prêt lui aussi à faire sa révolution ? C’est ce que l’on veut bien croire quand on voit ce qu’a mis en place le groupe Perchoir à la Porte de Versailles. « Derrière les bars, il y a beaucoup de réflexes contre productifs pour l’environnement. Usage de nombreux contenants, becs verseurs emballés de film transparent pour éviter que les abeilles ne soient attirées par les résidus de sucres, cocktails à base de fruits exotiques, glaçons souvent gâchés… On refuse de travailler comme cela alors on multiplie les éco-gestes au sein du bar, tout comme on le fait en cuisine », confie Emmanuel Collignon, co-fondateur du lieu et du Perchoir Group. L'addition de ces solutions permet d'éviter l'utilisation de près de 200 kg de plastique chaque année. Le groupe tient également à valoriser les produits locaux autant que possible. Les bières sont brassées à Paris, les spiritueux fabriqués en France et l’équipe a complètement supprimé le citron vert de ses recettes. À la place, elle utilise du verjus, un moût de raisins acides au goût très proche de l’agrume sud-américain. Et plutôt que d’acheter des bouteilles de sirops et de jus à-tout-va, les barmans réutilisent les pulpes, les fanes et les écorces non utilisées en cuisine pour confectionner des sirops et jus frais calés sur la saison. Alors on se prête à chanter, dans l’ambiance festive propre au Perchoir, Don’t you know they’re talking about the revolution ?