Solina

Fabio et Ricardo tiennent un corner de nourriture italienne tourné vers le végétal à Ground Control. Ils mettent à l’honneur la région des Abruzzes, une terre montagneuse où le blé ancien est roi et donne toute sa particularité aux pâtes. Les deux associés confectionnent eux-mêmes les gnochettis, façonnent les raviolis et les arancinis et fabriquent les spaghettis comme au pays, en essayant d’être au plus proche des recettes traditionnelles de ce bout de terre où ils ont grandi. Au total, cinq à six plats différents sont cuisinés chaque jour, végétariens pour la plupart.

Depuis l’ouverture de Ground Control à la halle Charolais, située dans l’Est parisien, Solina est devenu un repaire pour les habitués du lieu. Ce corner italien, dont la carte, très courte, change une à deux fois par mois, a choisi le blé paysan des Abruzzes comme ingrédient de base pour préparer ses pâtes. Une variété rustique d’altitude, pauvre en gluten et cultivée sur le modèle de l’agriculture raisonnée. « C’est un blé de grande qualité, moulu à la pierre. Il donne une farine naturellement tendre avec un goût caractéristique, assez brut », explique Ricardo. Et l’engagement des deux associés ne s’arrête pas là : ils ont aussi fait le choix de privilégier le végétal. « Il n’y a qu’une seule recette avec viande ou poisson à la carte. Je préfère travailler les légumes. C’est plus intéressant, c’est plus sain et c’est plus écologique », ajoute Ricardo, qui se fournit en France et en bio lorsque ses produits ne viennent pas directement de la grande botte. Le nouveau défi des deux hommes : mettre au point une recette de pâtes vegan à la hauteur du terroir des Abruzzes. Verdict d’ici peu !