Toya

À mi-chemin entre Metz et la frontière allemande, la table étoilée Toya met en avant les producteurs locaux, avec, en fond, l’engagement écologique et la quête de goût de son chef et fondateur Loïc Villemin. La carte du restaurant est renouvelée chaque mercredi en fonction de ce que livrent les producteurs et le nombre de séquences varie selon l’envie. Au menu cette semaine, le pigeon des Vosges de Thierry Laurent, betterave rouge fumée au barbecue et cuite au petit lait, réduction de baies rouge. Ou encore la perche de l’étang voisin du Bischwald, jus de pomme de terre rôtie fermenté, beurre noisette, gnocchis et jus de légumes.

En 2010, après avoir fait ses armes dans de grandes tables étoilées, Loïc Villemin revient à Faulquemont, où ses parents tiennent depuis 34 ans La Mezzanine, une brasserie bien connue des locaux. Avec très peu de moyens mais avec une vraie vision et le soutien de sa famille, il ouvre Toya, son restaurant, dans l’enceinte du Golf de Faulquemont Pontpierre. Inspiré par le chef Michel Bras et son cercle de producteurs Aveyronnais, Loïc se rapproche des producteurs, des maraîchers et des pêcheurs des 40 km alentours. Son objectif ? Atteindre la cohérence écologique qui lui est chère et créer un réseau humain vertueux. Cela passe, par exemple, par l’achat des légumes non calibrés et des surplus ou par la récupération du petit lait pour en faire un liquide de cuisson et de la ricotta. Chez Toya, les équipes sont attentives à la nature environnante et vivent à son rythme : « Il faut respecter le cycle des saisons, garder la frustration de l’hiver pour ressentir cette excitation d’aller cueillir aux beaux jours », explique Loïc, qui a d’ailleurs cessé d’utiliser des herbes fraiches en hiver. Le chef aime apporter du vivant dans sa cuisine, comme son pain au levain préparé quotidiennement ou les jus de fermentations avec lesquels il assaisonne ses plats.