Anicia

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Bistrot nature

97 rue du Cherche-Mid, 75006, Paris

www.anicia-bistrot.com

Après avoir tutoyé les étoiles au Puy-en-Velay, le chef François Gagnaire envoie une carte postale culinaire colorée de sa Haute-Loire natale depuis son bistrot nature rue du Cherche-Midi. Lentille du Puy, foin et fin gras du Mézenc,… Anicia réinterprète tout en audaces et en émotions des produits de terroir sans les dénaturer.
  • Vd Viande durable
  • Cc Circuit Court

En bref – Viande durable, Circuit Court

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Il est 13h30 un samedi, rue du Cherche-Midi. Et « Gérard (Depardieu) vient de partir », précise François Gagnaire échappé de son piano, l’œil attentif à la moindre fausse note. Sous les clichés de campagne qui rappellent les origines 100% Haute-Loire du chef d’Anicia, les assiettes aussi graphiques que colorées défilent. Au dessus du comptoir, l’odeur du pain au foin avec lequel les nostalgiques pourront prolonger l’expérience nous fait l’effet d’une madeleine de Proust. Impossible donc d’évoquer Anicia sans convoquer ses racines. C’est même inscrit dans son nom. « Le nom ancien du Puy-en-Velay, c’est Anicia. C’est là que je suis né. Mais Anicia, c’est aussi la lentille du Puy, premier légume à avoir eu son appellation d’origine » surligne François Gagnaire. «C’est aussi un prénom féminin qui rend le bistrot à la fois décontracté et raffiné». Starifier le produit brut de terroir sans le fossiliser ni se perdre dans la technicité, voilà ce qu’avait en tête et en bouche cet ancien étoilé du Puy passé par des chapelles aussi prestigieuses que celle d’Alain (Chapel!) et de Pierre Gagnaire (ne leur cherchez pas un lien de parenté, « c’est très commun comme patronyme dans la région»). «L’idée, c’est de donner une carte postale de ma région d’origine en couleurs et pas en noir et blanc. C’est pas parce qu’on travaille des produits de terroir que l’on doit faire une cuisine figée ». L’un des plats signature de la maison, la pastorale aux plus de 25 légumes et fruits changeant au fil des saisons est là pour l’attester. Tout comme la créativité du chef à l’endroit des trésors de son terroir. Ce midi-là, la légumineuse du Puy se décline en houmous délicatement épicé pour épauler un tartare d’huîtres Marennes Oléron et se mignardise façon tarte extra réconfort lentilles-myrtilles auprès d’une tisane de foin. Anicia ou la rusticité sophistiquée.

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François Gagnaire

« Le nom ancien du Puy en Velay c’est Anicia. C’est là que je suis né. Mais Anicia, c’est aussi la lentille du Puy, premier légume à avoir eu son appellation d’origine »

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“La carte postale culinaire est dans notre pastorale par exemple. Composée de 25-30 fruits et légumes différents, elle se métamorphose chaque semaine en fonction des saisons. Certains sont blanchis, d’autres sont rôtis ou confits. À chacun sa cuisson ! »
Narration Clémentine Boulard - Photographie Lisa Streich
July 27, 2020

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