CIBO

24 Rue Jeannin, 21000, Dijon

Viande durable, Locavore, Zéro-déchet, Circuit Court

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CIBO, restaurant Bourguignon pur jus

Situé au cœur de Dijon, CIBO tutoie les sommets de la gastronomie depuis son ouverture en juin 2020. Son chef et fondateur, Angelo Ferrigno, a créé un lieu à son image, sans rien laisser au hasard. Esthète amoureux des belles matières et adepte de la philosophie japonaise “wabi sabi”, le chef a imaginé un espace où l’épure, l’artisanat et l’imperfection des matériaux font écho au caractère instinctif de la cuisine. Sans artifices, les plats d’Angelo vont à l’essentiel et subliment, par une cuisson et un accompagnement justes, des produits triés sur le volet. Table locavore, CIBO met en avant les producteurs installés dans un rayon de 200 kilomètres, des fromagers aux fruitiers en passant par les éleveurs. CIBO travaille main dans la main avec des élevages extensifs pour les viandes et n'hésite pas à mettre à la carte des bas morceaux comme la langue de bœuf -accompagnée par exemple d’asperges blanches ou de poireaux brûlés et d’une brioche feuilletée. Menu dégustation unique le midi, en dix plats le soir, CIBO élabore ses cartes en fonction de la saisonnalité de chaque produit et de sa disponibilité sur le marché. La carte des vins, scellée dans un carnet en cuir, compte une centaine de vignerons eux aussi glanés dans les alentours par Antoine, sommelier et responsable de salle. Fort d’une équipe soudée et réunie par des valeurs partagées, CIBO bat son plein tout en sensibilisant les 20 couverts de sa salle à la richesse du terroir Bourguignon.

À propos

  • Prix moyen : 50€ le midi
  • 110€ le soir

Contributeurs

  • Auteur : Marion Favre
  • Photos : Philippe Hiest, Noémie Lacarelle
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« Je me suis souvent demandé pourquoi nous avons tendance à mettre en avant un maraîcher, un poissonnier, un berger et à en oublier tout le reste ? Un restaurant c’est un tout. Chez CIBO, le céramiste, le menuisier, le verrier ont toute leur importance et partagent les mêmes valeurs. »
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« Nous cherchons à être en phase avec le territoire Bourguignon. Nous avons supprimé le chocolat et les épices et ne cuisinons plus de desserts au café. L’un de nos projets ? Monter une serre à agrumes ici à Dijon. »
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750g La Table

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