Contraste

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La dualité comme identité

18, rue d’Anjou, 75008, Paris

www.contraste.paris

Dans ce restaurant de la jolie rue d’Anjou, on joue la carte du contraste à toutes les sauces : en salle d’abord, où les lustres en cristal s'acoquinent avec des suspensions rouges modernes, mais surtout dans les assiettes. Si la dualité entre le terroir des deux chefs est de mise, le contraste n’est pas ici synonyme de discorde, mais plutôt de créativité décuplée. Le breton Erwan Ledru et le catalan Kévin de Porre imaginent des plats audacieux dans un ping-pong créatif où chacun renchérit et enrichit l’idée de l’autre. Le plat signature, quintessence des deux univers: un cochon bellota assaisonné d’herbes marines de la ferme du Croisic et d'huître de Cancale, servi avec une belle purée beurrée qui met tout le monde d’accord.

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Si c’est Stéphane Manigold, également propriétaire de Substance, du Bistrot Flaubert ou de la Maison Rostang, qui donne la direction, chez Contraste, ce sont les convictions écologiques d’une équipe dont la moyenne d’âge est à 27 ans qui font office de locomotive. Ainsi, forte d’expériences à l’étranger, la jeune cheffe pâtissière Tess Evans-Mialet a conscience de la richesse des produits locaux: “plutôt que de rester bloqués sur ce que l’on ne peut pas trouver ici, on se focalise sur tout ce que le terroir Français nous offre : une bonne crèmerie, des œufs de qualité, des herbes qui peuvent même se substituer à la vanille comme le mélilot". Ces ingrédients, Kevin et Erwan rêvent de les cultiver eux-mêmes, dans leur potager qu’ils partagent dans le 77. Les chefs et amis à la ville comme à la campagne y plantent, expérimentent et inventent une cuisine plus connectée à la terre. “Les fermetures liées à la crise sanitaire nous ont donné le temps d’aller plus loin dans notre démarche écoresponsable” : l’équipe est en recherche constante de nouveaux fournisseurs et a même trouvé une solution pour valoriser les biodéchets, auparavant jetés. A deux pas de la Concorde, Contraste célèbre la bonne entente !

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«On est tous passés par des palaces ou des étoilés, mais ici on cherche un service authentique et empathique, on va à l’essentiel tout en restant professionnels.»

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«L’une de nos entrées phares contenait de l’anguille. En apprenant grâce à Ecotable qu’il s’agissait d’une espèce menacée, on a choisi de la remplacer par du haddock, dont le goût fumé s’accorde très bien avec l'œuf et la betterave.»
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Narration Laurène Petit - Photographie Arthur Crestani
June 16, 2021

Le Perchoir Porte de Versailles

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