ET Restaurant

C’est en plein cœur du centre historique de Rodez que réside la table raffinée d’Emilie & Thomas Roussey, chef.fe.s du restaurant ET. A la carte, des plats de saison, une cuisine qui s’invente au jour le jour sans suivre de cadre précis. On y trouve par exemple, un bouillon de poissons de roche légèrement gélifiée, un velouté de légumes anciens, ou encore des Saint-Jacques rôties accompagnée d’un risotto de courges et épeautre. Le restaurant ET est ancré dans son terroir, l’Aveyron. Les deux chefs travaillent avec de nombreux producteurs, pour la plupart labellisés Nature & Progrès ou Bio. Veau d’Aveyron et du Ségala, truite de Gourjan, bœuf d’Aubrac, légumes et fromages aveyronnais, l'amour des produits de leur région ne les quitte pas. Ils les subliment tout en respectant leurs goûts, leurs couleurs et leurs textures.

Emilie et Thomas Roussey, en couple dans la vie et aux fourneaux, ont des parcours étonnement symétriques. De Saint-Tropez à Paris, leur chemin se croise finalement à Courchevel. Après être passés par de grandes tables (Pierre Gagnaire, Alain Ducasse, Sébastien Bras), ils finissent par s’installer en Aveyron, département d’origine d’Emilie. Le restaurant ET est l’un des rares établissements de bouche à défendre une démarche responsable pour l’environnement à Rodez. Les chef.fe.s expérimentent eux-mêmes, au sein de leur jardin des techniques de permaculture et d’agroécologie et c’est donc en toute logique qu’ils se tournent vers des paysans et paysannes soutenant ces pratiques. « Ça ne sert à rien d’aller chercher des produits à l’autre bout de la Terre, alors que nous avons une région très riche avec une grande variété de producteurs-artisans », explique Thomas. Se libérant quelque peu de la rigueur que l’on retrouve parfois dans le monde de la cuisine, ils aiment par-dessus tout le changement et cherchent à faire évoluer leur carte. « La plupart de nos préparations nous viennent au feeling, au gré d'une cuisson que nous aimerions tester ou de la rencontre d’un producteur et de son produit que nous imaginons dans un plat », ajoute Emilie. Les deux chef.fes sont de fervents défenseurs d’une gastronomie durable et la question du gaspillage est également centrale dans leur pratique. Que ce soit pour la gestion de l’eau, le choix d’une électricité renouvelable, le travail sur les produits et la gestion des déchets, ils souhaitent limiter au maximum leur impact sur l’environnement.