Faggio

Une pizza très convoitée !

81 rue du Charolais, 75012, Paris

Impossible de manquer le défilé de pizzas sorties du four de chez Faggio, à Ground Control. La raison d’un tel succès ? Une pâte confectionnée avec une farine de qualité et une sélection rigoureuse des produits.
  • WB Wanna bio

En bref – Wanna bio

À Ground Control, le comptoir de chez Faggio ne désemplit pas. Derrière les fourneaux, les deux chefs – Andrea Porcu, d’origine sarde et Santo Scuderi, sicilien – façonnent la pâte en la faisant tourner sur leur main, comme des pros. «Nos pizzaïolos ont été formés à l’Académie de la pizza, en Italie. Ils maîtrisent ! », explique Rudy, directeur du corner. « Tous les matins, ils font des petites boules de pâtes qui vont lever pendant près de quarante-huit heures. C’est notre particularité. On obtient ainsi des pizzas très digestes à mille lieux des pizzas roboratives sans finesse », poursuit-il.

Leurs recettes sont simples et efficaces. Le stand étant très rudimentaire, ils ne jurent que par l’ultra frais. « L’avantage, en travaillant de cette manière, c’est qu’on n’a quasiment pas de pertes ». Au total, six pizzas sont proposées à la carte avec une base de tomate bio, de mozzarella au lait de bufflone ou de fior di latte (à base, elle, de lait de vache), le tout agrémenté d’anchois, de charcuterie fumées ou d’endives rouge Trévise glanés auprès de petits producteurs italiens. La farine étant l’élément essentiel d’une bonne pâte, Rudy et son équipe se sont orientés vers une référence bio et complète, sans additifs ni substances chimiques, au goût légèrement plus marqué. Et comme ils ont à cœur de réduire leur production de déchets, ils servent leur précieux sésame dans des boîtes fabriquées en carton recyclé qui sont sans cesse revalorisées !

« Il n’y a pas de congélateur chez nous, on ne travaille que des produits frais ».

« En revenant vers une farine plus ancienne, on obtient une pizza plus digeste. La pâte est bien plus difficile à travailler pour le pizzaiolo mais bien meilleure pour nos clients ».
Narration Maeva Terroy - Photographie Fred H
29 Novembre 2019

Grand Beau

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