Fief

FIEF, le pari du 100% français

44 rue de la Folie Méricourt, 75011, Paris

www.fiefrestaurant.fr

Premier restaurant du chef Victor Mercier, FIEF - Fait Ici En France est l’une des tables les plus jusqu’au-boutistes de la capitale. Le finaliste de Top Chef 2018 s’est fixé une règle aussi ferme qu’audacieuse : l’ensemble des produits du restaurant doivent provenir de France métropolitaine.
  • F Flexitarien
  • Z Zéro-déchet

En bref – Flexitarien, Zéro-déchet

Si acheter c’est voter, si nos choix témoignent de nos engagements, Victor Mercier se positionne résolument du coté des agriculteurs et des produits français. Le chef est catégorique : « Je ne trouve pas normal qu’il y ait du chocolat et du café sur toutes les tables, tout comme je trouve absurde et paradoxal que l’on importe des tomates des Pays-bas ou des ananas du Costa Rica alors qu’une grande diversité de produits pousse en France ». Il considère que valoriser les produits de l’hexagone est un véritable levier d’action contre le réchauffement climatique et un soutien capital à l’agriculture française.

À FIEF, le café est remplacé par un « cafief », une infusion de céréales à base de sarrasin, orge et chicorée. Les cocktails ou « coquetels » sont à base d’alcools français et il en va de même pour la carte des vins, bio ou natures qui plus est. « Le concept de FIEF est challengeant pour les fournisseurs et surprenants pour les clients, qui découvrent qu’on produit du poivre du Sichuan dans le Gers ou encore que le Mélilot qu’on trouve en France peut remplacer la vanille dans une glace » explique Victor Mercier. Si la limite du 100% français guide ses choix, l’engagement écologique du chef va plus loin encore. L’un des cheval de bataille de Victor Mercier, hérité de son passage à L’Astrance, est de viser le zéro gaspillage alimentaire. Son menu est dicté par les aléas de la nature. Il s’approvisionne en produits frais via les circuits courts de Terroirs d’Avenir. Le chef a fait le choix de ne servir ni agneau ni veau, mais privilégie les volailles -de Pascal Cosnet notamment- à moindre empreinte carbone. Si le bœuf s’invite au menu, la condition sine qua non est qu’il s’agisse d’une viande de pâturage.

Victor Mercier officie chaque soir au comptoir, où il cuisine un menu gastronomique en six plats, sous les yeux de huit clients aux premières loges. A l’arrière du restaurant, l’offre se veut bistronomique, avec une cuisine aux influences du monde à base de produits français : « Foccaccia, olives de Nyons AOP, salade de volailles aux herbes fraîches » ou encore « champignons de Paris rôtis, poivre de Sichuan, crème de Comté ». Alors que FIEF se fait un nom, le chef planche d’ores et déjà sur une prochaine adresse en phase avec ses principes écologiques intransigeants et son amour du goût.

Victor Mercier, chef et fondateur de FIEF

« Je ne trouve pas normal qu’il y ait du chocolat et du café sur toutes les tables, tout comme je trouve absurde et paradoxal que l’on importe des tomates des Pays-bas ou des ananas du Costa Rica alors qu’une grande diversité de produits pousse en France ».

« Le concept de FIEF est challengeant pour les fournisseurs et surprenant pour les clients qui découvrent qu’on produit du poivre du Sichuan dans le Gers, que le Mélilot qu’on trouve en France peut remplacer la vanille dans une glace ».
Narration Marion Favre - Photographie Malou Food Marketing/Ocus
11 Décembre 2019

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