La Butte

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Entre terre iodée et mer agitée

12 rue de la mer, 29260, Plouider

labutte.fr

La Butte a deux atouts majeurs. Son environnement, digne d’une carte postale, rythmé par un ciel et des paysages en perpétuel en mouvement. Et son intérêt pour la vie locale, faisant d’elle une table gastronomique littéralement ancrée dans son terroir. Proche de la terre, mais aussi de la mer. Dans tous les sens du terme. Dans l’assiette, homards bretons, crevettes de la baie voisine, cochon des prés de Plougastel nourris de fraises et de lait entier, criste marine et berce des sentiers alentours fusionnent avec finesse dans une partition iodée qui fait l’unanimité.
  • L Locavore
  • Cc Circuit Court

En bref – Locavore, Circuit Court

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Nicolas est un chef intuitif. Il n’a pas fait d’école de cuisine, pas plus qu’il n’a fait ses armes auprès de grands chefs. Lorsqu’avec son épouse Solène ils décident de reprendre la maison de sa belle-famille en 2007, il enfile le tablier et se forme « sur le tas », comme on dit. Ce qui aurait pu être un frein à sa carrière de chef est en fait une aubaine. Dans ce monde en plein changement, le modèle de restauration gastronomique tel qu’on le connaît – le luxe à tout prix – doit évoluer. Et l’on déconstruit plus facilement un modèle dans lequel on n’a pas baigné. Alors à la place de la technique, Nicolas a acquis le bon sens. À la rigueur militaire, il préfère la bienveillance. Son inspiration, il la puise au grand air, jamais dans les livres ni sur les réseaux sociaux. « Il suffit que je me promène dans un chemin ou sur la plage pour que l’inspiration me vienne, dit-il. Ressentir ce qu’il se passe autour de nous en permanence, c’est extrêmement nourrissant ». D’ailleurs, lorsque son maraîcher lui propose des petits pois en janvier, il n’hésite pas à les cuisiner. « Hérésie », pensez-vous ? « Ces petits pois ont poussé sans aide particulière et de manière responsable, grâce à l’ensoleillement imprévu d’un mois d’hiver. Pourquoi les aurais-je refusés ? ». Après tout, les saisons aussi évoluent. Nicolas sait s’affranchir des règles imposées qui résonnent à lui comme d’un non-sens. C’est ce qui caractérise sa cuisine.

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« On cueille de la salicorne, de la criste marine et du pourpier marin sur l’estran où se trouve le restaurant. Ce sont des herbes très iodées et salées qui nous permettent d’assaisonner les plats. Dans les sentiers marins alentours on récolte aussi de la berce, une plante à la saveur d’agrumes qui apporte de l’acidité aux plats ».

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« Dans les restaurants gastronomiques, on apprend par exemple à utiliser du film alimentaire pour donner une forme esthétique à un filet de poisson. Ça n’a pas de sens ! Il y a beaucoup de mauvais réflexes à déconstruire dans ce milieu. Ne pas avoir été formé à la technique de la gastronomie à la française, c’est finalement une chance ».
Narration Maëva Terroy - Photographie Anne-Claire Héraud et Simon Cohen
December 2, 2020

Le Comptoir de la Butte

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