La Butte

Nicolas est un chef intuitif. Il n’a pas fait d’école de cuisine, pas plus qu’il n’a fait ses armes auprès de grands chefs. Lorsqu’avec son épouse Solène ils décident de reprendre la maison de sa belle-famille en 2007, il enfile le tablier et se forme « sur le tas », comme on dit. Ce qui aurait pu être un frein à sa carrière de chef est en fait une aubaine. Dans ce monde en plein changement, le modèle de restauration gastronomique tel qu’on le connaît – le luxe à tout prix – doit évoluer. Et l’on déconstruit plus facilement un modèle dans lequel on n’a pas baigné. Alors à la place de la technique, Nicolas a acquis le bon sens. À la rigueur militaire, il préfère la bienveillance. Son inspiration, il la puise au grand air, jamais dans les livres ni sur les réseaux sociaux. « Il suffit que je me promène dans un chemin ou sur la plage pour que l’inspiration me vienne, dit-il. Ressentir ce qu’il se passe autour de nous en permanence, c’est extrêmement nourrissant ». D’ailleurs, lorsque son maraîcher lui propose des petits pois en janvier, il n’hésite pas à les cuisiner. « Hérésie », pensez-vous ? « Ces petits pois ont poussé sans aide particulière et de manière responsable, grâce à l’ensoleillement imprévu d’un mois d’hiver. Pourquoi les aurais-je refusés ? ». Après tout, les saisons aussi évoluent. Nicolas sait s’affranchir des règles imposées qui résonnent à lui comme d’un non-sens. C’est ce qui caractérise sa cuisine.