La Mirande

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Table gastronomique locavore

4 Place de l'Amirande, 84000, Avignon

www.la-mirande.fr

Dans ce restaurant étoilé de la Cité des Papes, le jeune chef Florent Pietravalle a à coeur de valoriser les produits du terroir et de préserver les trésors sudistes.
  • Bio Bio
  • Z Zéro-déchet
  • P Pêche Durable
  • Cc Circuit Court

En bref – Bio, Zéro-déchet, Pêche Durable, Circuit Court

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Dans cet établissement mythique de la ville d’Avignon niché à quelques pas seulement du Palais des Papes, le chef Florent Pietravalle opère dans les cuisines, depuis deux ans maintenant, une petite révolution verte. Après avoir fait ses classes au Balzac, le restaurant gastronomique de Pierre Gagnaire, le montpelliérain regagne il y a quatre ans son Sud natal pour intégrer les cuisines de La Mirande, ancienne demeure de cardinaux transformée il y a trente ans en un luxueux hôtel assorti de deux restaurants : un bistrot et une table gastronomique auréolée en 2019 d’une étoile. “Cela me tenait à coeur de proposer une cuisine gastronomique mais responsable. C’est pourquoi, nous travaillons en direct avec les producteurs locaux en suivant le rythme des saisons. J’aime les cuisines identitaires, propres à une région, avec un terroir marqué. Nous avons ici tous les produits rêvés à disposition, il aurait été dommage d’aller les chercher plus loin”, explique le chef de 33 ans. Florent Pietravalle travaille notamment en étroite collaboration avec Alphonse, maraîcher bio. Trois mois avant le début d’une nouvelle saison, les deux hommes se réunissent et le chef de cuisine fait part de ses envies légumières au maraîcher qui, ensuite, les sèmera dans ses champs. Les bijoux des producteurs locaux sont assortis des herbes aromatiques qui poussent sur le toit de l’hôtel. En cuisine, l’équipe valorise les produits au maximum. “Lorsque je réfléchis à une recette, je prends en compte le fait qu’in fine, il doit y avoir le moins de pertes possibles.” Les quelques épluchures restantes et les coquilles d’œuf partent au compost, redistribué ensuite aux maraîchers. Florent Pietravalle a également à cœur de travailler des légumes méconnus comme le pois chiche frais dont le goût n’est pas sans rappeler celui du petit pois. “Il y a quelques semaines, nous avons concocté un risotto avec les pois chiches frais de Monsieur Icard. Ils étaient associés à des palourdes, un maquereau à la flamme et un petit peu de chou kimchi pour l’acidité, un délice !”, conclut le chef.

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“Pour la table gastronomique, nous avons une ligne conductrice pour les goûts et les assaisonnements puis je compose le menu en fonction des arrivages. Rien n’est figé, nous n’allons pas forcer la nature à donner ce qu’elle n’a pas.”

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“Depuis toujours, nous proposons une entrée et un plat végétariens. Il est primordial que les clients puissent faire le choix d’une alimentation moins carnée.”
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Narration Jill Cousin - Photographie Rija RASOAMANANA
July 9, 2020

Judy

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