Le Kerstéphanie

Route du Roaliguen, 56370, Sarzeau

Pêche Durable

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Entre terre et mer

Sur la presqu’île de Rhuys, au bout d’une impasse à la végétation luxuriante, un épais feuillage camoufle une ancienne ferme en pierre bretonne transformée, depuis 30 ans, en restaurant. Sur place, les oiseaux s’en donnent à cœur joie, les poules gambadent librement et seule l’agitation du lierre déployé sur la façade semble perturber le calme ambiant. Sacré « Jeune talent » par le Gault et Millau à peine un an après l’ouverture, le chef Arnaud Domette vise l’étoile et ne s’en cache pas. Sa cuisine, minutieuse, affinée auprès de MOF, sublime la terre avec une touche marine. Dans ses assiettes, légumes, fleurs, herbes, graines et fruits prennent l’ascendant sur les pêches « petits bateaux », les fruits de mer ou – dans de rares cas - sur la viande, faisant du végétal la règle et de l’option carnée l’exception.

À propos

  • Menus de 25 à 65€
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« Tous les jours, on pioche dans notre jardin aromatique pour faire nos huiles, nos fleurs comestibles et nos assaisonnements. »

Arnaud et Manon sont passionnés par leur métier et d’autant plus depuis qu’ils sont à la tête de leur propre établissement. Le gaspillage intempestif, le culte du produit hors-de-prix pour en mettre plein les yeux aux clients, le management à la dure... Ils ont laissé tout ça derrière eux. « On voulait montrer que l’on peut proposer une cuisine gastronomique en faisait les choses autrement », confie Arnaud. Viser l’excellence en travaillant de manière écoresponsable, sans imposer une ambiance pesante à ses employés, n’a donc rien d’une mission impossible. « La restauration, c’est du donnant donnant, ajoute-t’il. Comme c’est un métier difficile, il doit y avoir un juste retour des choses. Ça passe par le côté financier, mais aussi par les conditions de travail offertes à notre équipe. On veille à ce qu’ils aient les deux mêmes jours de congés consécutifs toute l’année, même en pleine saison estivale ; on prend en charge leurs chaussures de sécurité en misant sur le confort ; on leur offre les vestes de cuisine… » Résultat : la bienveillance rayonne, un esprit familial règne et le restaurant connaît très peu de turn-over, chose plutôt rare dans la restauration. Ne dit-on pas que la meilleure cuisine est avant tout une histoire de bon cœur ?

Contributeurs

  • Auteur : Maëva Terroy
  • Photos : Paul Stefanaggi
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« Chez nous, le légume prédomine. Ça n’est pas l’accessoire ! On propose très peu de viande et uniquement des poissons et crustacés des côtes locales pêchés par de petits bateaux. »
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Picto

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