Le Moulin de Ponceau

21 Rue de la Tannerie, 28000, Chartres

Locavore, Contenant accepté, Circuit Court

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Le terroir pour identité

Le Moulin de Ponceau, à Chartres, a quelque chose de bucolique. Alliance réussie de l’ancien et du moderne, le restaurant plonge directement dans les bras de l’Eure. Les assiettes, empreintes de poésie, respectent le produit avec beaucoup d’humilité tout en bluffant de créativité. Le filet de volaille en croute de beurre à la noisette est servi avec un croustillant de peau de poulet et des feuilles de blettes farcies du foie et des cuisses confites. Le blanc de poireau confit, caramélisé, est surmonté d’une crème de pain brûlé, de tuiles de farine torréfiée et de pickles de radicelles, le tout accompagné d’un consommé à base du « vert » de poireau. Le leitmotiv de la maison ? Pas de gaspillage.

À propos

  • Menu midi entre 29 et 33 euros. Soir à la carte environ 60 euros
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« Je ne supporte pas qu’on jette, donc on travaille les aliments de A à Z ».

Paul incarne cette nouvelle génération de chef ayant grandi avec une conscience écologique éveillée. Des techniques d’ensemencement utilisées par ses maraîchers à la manière dont poussent les céréales que son éleveur de volaille donne à ses bêtes, il sait tout. C’est simple : son identité culinaire, c’est son terroir. Ni plus, ni moins. « C’est important pour moi de partir à la rencontre des producteurs et des petits artisans avec qui je travaille. Parce que les racines de la gastronomie et de l’art de vivre viennent d’abord d’eux », dit-il. A 23 ans, le jeune chef orchestre la petite brigade du Moulin de Ponceau avec brio. Sa technique millimétrée, héritée de son passage chez Pierre Gagnaire et à la Maison Lameloise, laisse place à un bon sens aiguisé piqué d’une grande maturité. Volailles entières, radicelles de poireaux, peau des légumes, carcasses… Il cuisine tout et ne supporte pas jeter. « On a la chance d’avoir des produits de qualité, il y a un long travail qui a été fait pour les obtenir et on se doit de le respecter en les travaillant entièrement. C’est juste logique ». Et pour sensibiliser son équipe, il met en avant le côté ludique et créatif d’une recette zéro-déchet. « C’est beaucoup plus efficace que de les brimer en leur disant que ça n’est pas bien de jeter ! ».

Contributeurs

  • Auteur : Maëva Terroy
  • Photos : Le Moulin de Ponceau
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« En cuisine, je ne m’impose rien. Ce sont mes fournisseurs qui m’inspirent avec leurs récoltes du jour. Mon maraîcher local et bio « Aux petits légumes », par exemple, a des légumes exceptionnels qu’on s’amuse vraiment à travailler ».
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