l'Élan 9

Bistronomie de famille

113 Faubourg Poissonnière, 75009, Paris

lelan9.eatbu.com/?lang=fr

À cette table du 9ème, Léonie et Eric, concoctent des plats bistronomiques de saison.
  • Z Zéro-déchet

En bref – Zéro-déchet

L’élan 9 c’est d’abord l’histoire d’un couple qui en a marre de se voir uniquement le dimanche et qui décide d’ouvrir son restaurant pour pouvoir travailler ensemble. Léonie quitte son travail de RH et se met à la gestion et au service. Eric, lui, a toujours baigné dans le milieu de la restauration : ses parents tenaient un hôtel-restaurant réputé en Seine-et-Marne. Le jeune chef est passé par les grandes maisons, Le Pergolèse, l’Ambroisie, le Georges V ou encore Dutournier avant d’ouvrir sa première adresse à lui. Ici, Eric avait surtout envie de faire « sa cuisine : une cuisine de saison, française, mise au goût du jour ».

C’est dans une ancienne pizzeria que les amoureux ont installé leur élan 9 : E+L comme les initiales de leurs prénoms, l’élan et le neuf comme un nouveau départ et l’arrondissement de leur établissement. Au fur et à mesure du temps, le couple a affiné la liste des producteurs avec lesquels ils travaillent : les légumes viennent de petits producteurs locaux via Biovore, le poisson est en direct d’Erquy dans les côtes d’Armor, les oeufs bio sont ceux d’un copain qui vient de se lancer en Île-de-France. « Il nous garde les plus gros, en ce moment je fais un oeuf mollet, croustillant de noisette et mousseline d’artichaut barigoule ». Pas besoin de compost : les carcasses sont utilisées pour faire des jus ou des bouillons, pareil pour les épluchures de légumes. Les fruits abimés servent, eux, à faire des glaces maison (fraise-poivre de Jamaïque, abricot-verveine…) Et les vins ? « C’est mon frère Laurent qui s’en occupe, il est agent de vignerons et nous ramène de superbes bouteilles » explique Éric.

Avant de partir, Léonie tient à nous parler de son équipe sans laquelle « ils ne seraient pas grand chose ». Moussa à la plonge, Barthélemy qui a commencé en salle et a rejoint Eric en cuisine et puis Pascaline au service. Décidément une affaire de famille.

E+L

« J’avais envie de faire ma cuisine. Je voulais une cuisine ouverte, un style bistronomique. C’est une cuisine française de saison avec que des produits frais, vraiment remis au goût du jour ! »

« On a monté ce resto tous les deux, on est en couple et on voulait rapprocher nos quotidiens. »
Narration Zazie Tavitian - 23 Avril 2019

Chez Foucher Mère & Fille

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