Les Affranchis

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Un vent de liberté entre Paris et l’Italie.

5 rue Henri-Monnier, 75009, Paris

lesaffranchisrestaurant.com

Dans un 9ème surpeuplé en adresses de gourmets, les Affranchis cassent les codes. Entre Paris et l’Italie, on perd nos repères, de l’entrée au dessert. L'œuf parfait façon carbonara s’éloigne du classique romain et assume toutes les approximations de la version française (crème, oignons, lard fermier du Perche), “pourvu que ça soit bon” ! On continue avec une étonnante burrata vegan au lait d’amandes, tomates de plein champ et sumac, un risotto lié à la pâte de pistache ou encore un vacherin à l’aquafaba (l’eau de cuisson des pois chiches qui monte en neige comme des blancs d’oeufs) et fruits de saison. Si cette table bistronomique oscille entre dressages classiques et accords modernes, la surprise y est toujours de mise.
  • Vd Viande durable
  • Z Zéro-déchet

En bref – Viande durable, Zéro-déchet

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“J’aime bien quand on ne sait pas où commence la France et où finit l’Italie, ou l’inverse, je ne sais plus”, s’amuse Enrico Bertazzo, chef originaire de Padoue et propriétaire des Affranchis. ”Je ne m’impose pas de limites. J’ai un socle de bases de cuisine française mais mon palais est quand même marqué par les goûts italiens.” Pour cet amoureux des bons produits, l’écologie doit avant tout être au service du bon goût. Il souhaite, par petits pas, cheminer vers une restauration toujours plus vertueuse. “Pendant le confinement, j’ai eu le temps de reprendre mon souffle, de réfléchir à ma démarche en pensant aux générations futures.” Ainsi, il s’active pour trouver une solution de récupération de ses biodéchets, s’est mis à la recherche de nouveaux fournisseurs encore plus engagés et a réduit les produits animaux de sa carte. “Aujourd’hui, j’ai deux ou trois plats vegan fétiches qui comptent parmi les meilleurs de la carte !”, s'enorgueillit-il.

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«Pour répondre aux demandes de plats végétariens, on bricolait quelque chose à la minute, mais ce n’était pas satisfaisant. C’est en 2019 qu’on a décidé de passer cette option à la carte.»

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«Pendant le confinement, j’ai eu le temps de reprendre mon souffle, de réfléchir à ma démarche en pensant aux générations futures. C’est pour cela que j’ai souhaité être labellisé.»
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Narration Laurène Petit - Photographie Lisa Streich
July 22, 2021

Baobab Lab

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