Omija

54 Rue Fouré, 44000, Nantes

Zéro-déchet, Circuit Court

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Cuisine d’auteur

Il faut toujours prendre le temps de pousser la porte des petites tables discrètes pour voir ce qu’il s’y prépare. Derrière la devanture bleu sombre et sans fioriture d’Omija, les assiettes soignées de Romain Bonnet surprennent et réveillent des souvenirs enfouis. Ses vinaigres de fleurs, son tofu maison, son amour pour les plantes sauvages et l’attention poussée qu’il accorde au travail du poisson témoignent d’une identité culinaire déjà bien dessinée. Inspiré par son terroir Nantais et fasciné par l’exigence de la cuisine japonaise à laquelle il emprunte quelques techniques culinaires, le jeune chef propose une carte digne d’un étoilé, à mi-chemin entre gastronomie française et asiatique. Son premier restaurant rend hommage au cinq saveurs avec audace, créativité et rigueur.

Infos pratiques

À propos

  • Entrée-plat-dessert à 25€
  • Entrée-plat ou plat-dessert à 20€
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« J’adore partir en cueillette. Ça me paraît important d’utiliser les produits qui sont près de chez nous. Aussi bien d’un point de vue écologique que pour se réapproprier l’espace dans lequel on vit. »

Dans l’assiette, tout est une question d’équilibre. Romain, disciple de Pierre Gagnaire et de Julien Roucheteau, l’a bien compris. Pour chacun de ses plats, il joue avec le doux, l’amer, le salé, le piquant et l’acide. Il pense ses recettes comme un musicien compose sa musique, pointilleux sur l’harmonie générale des goûts et nourrit d’un désir brûlant de provoquer une foule d’émotions chez ses clients. « J’aime les surprendre. Je cuis le ris de veau au binchotan (un barbecue japonais traditionnel) sur un lit d’épines et de pommes de pin de Noirmoutier. Je sers la sole avec des mûres sauvages et du maceron, une herbe à grain que l’on trouve en pagaille près des marées salant. Je fais mariner mon tofu dans une huile d’écrevisse maison et et je prépare un dashi avec de la bonite séchée bretonne, du kombu cultivé au Croisic et une pointe de Muscadet. » Sa cuisine ne laisse pas indifférent. Romain exalte les saveurs, provoque les papilles et y prend un plaisir assumé. Le choix du nom de son premier restaurant n’est d’ailleurs pas anodin. L’omija est une baie coréenne qui a la particularité de concentrer les cinq saveurs de manière distincte. Plutôt cohérent pour un chef qui aime les goûts francs et les assiettes singulières.

Contributeurs

  • Auteur : Maëva Terroy
  • Photos : Paul Stefanaggi
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« J’utilise beaucoup de marinades d’agrumes, de vinaigres de fleurs et de plantes, de miso. Je fais mon dashi avec de la bonite séchée bretonne, du kombu cultivé au Croisic et une pointe de Muscadet. »
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COIN-OP TABLE

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