La Table de Colette

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C02 mon désamour

17 rue Laplace, 75005, Paris

www.latabledecolette.fr

Voilà une (éco)table parisienne qui porte haut son engagement “gastro-citoyen”. Et la carte laconique “en 3”, “5” ou “7 temps” du lieu, paisiblement installé au cœur du quartier latin, vous met d’emblée à la température en affichant l’empreinte carbone de l’assiette plutôt que sa composition.
  • Vd Viande durable
  • Z Zéro-déchet
  • P Pêche Durable

En bref – Viande durable, Zéro-déchet, Pêche Durable

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Jugeons d’abord la Table de Colette pour son art jusqu’au-boutiste de traiter le végétal (local et de saison, évidemment) du bulbe à la fane, du zeste à la fleur. Prenons le fenouil qui se décline en salade croquante coupée minute, en confit au jus d’orange, en purée avec sa partie verte. Ou en dessert les variations autour de la framboise: crue, compotée, en gelée ou en financier. Une démarche de puriste soulignée par des partis pris esthétiques tranchés et un service impeccable.

Pousser au maximum le mariage entre la gastronomie et l’écoresponsabilité, voilà le défi que s’est posé Josselin Marie avec La Table de Colette, autoproclamée première table gastronomique décarbonée. Une prouesse que ce chef breton tient sans pérorer après avoir affûté ses couteaux et ses papilles dans les plus luxueuses institutions (Ritz, Plaza Athénée, L’Hôtel de Vendôme). “Je crois que c’est important que la révolution écoresponsable vienne d’en haut, du luxe, des tables gastronomiques” affirme ce pionnier gastro-concerné capable de détailler aussi vite qu’un légume l’empreinte carbone de chacun des aliments cuisinés à sa Table. “On est un des rares restaurants à aller au bout des choses. On ne calcule pas seulement le poids carbone des plats. On a investit dans une cuisine basse consommation. On valorise nos biodéchets. On sert gratuitement aux clients de l’eau filtrée”. Prochaine étape? Acheter sa propre ferme et faire pousser ses propres légumes. “La Table de Colette a moins d’un an. Mais j’y pense”. Il faut cultiver son jardin, disait l’autre.

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" Il y a beaucoup de greenwashing. Quand un chef sert du bœuf aujourd’hui par exemple, il ne peut pas être écoresponsable. La meilleure manière de le vérifier, c’est de calculer l’empreinte carbone. C’est ce que la Table de Colette a choisi de faire."

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Narration Clémentine Boulard - Photographie Lisa Streich
August 25, 2020

Le Manoir de Surville

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