Toya

Table ancrée dans son terroir

Avenue Jean Monnet, 57380, Faulquemont

toya-restaurant.fr

A mi chemin entre Metz et la frontière allemande, la table étoilée Toya met en avant les producteurs locaux, avec, en fond, l’engagement écologique et la quête de goût de son chef et fondateur Loïc Villemin.
  • L Locavore
  • Z Zéro-déchet

En bref – Locavore, Zéro-déchet

En 2010, après avoir fait ses armes dans de grandes tables étoilées, Loïc Villemin revient à Faulquemont, où ses parents tiennent depuis 34 ans La Mezzanine, une brasserie bien connue des locaux. Avec très peu de moyens mais avec une vraie vision et le soutien de sa famille, il ouvre Toya, son restaurant, dans l’enceinte du Golf de Faulquemont Pontpierre. Inspiré par le chef Michel Bras et son cercle de producteurs Aveyronnais, Loïc se rapproche des producteurs, des maraîchers et des pêcheurs des 40 kms alentours. Son objectif ? Atteindre la cohérence écologique qui lui est chère et créer un réseau humain vertueux. « Notre restaurant ne vient pas exiger quoi que ce soit de la part des producteurs, notre discours est plutôt « vous nous rendez service avec vos produits, que pouvons-nous vous apporter en retour ? » explique Loïc. Cela passe, par exemple, par l’achat des légumes non calibrés ou des surplus, par la récupération du petit lait pour en faire un liquide de cuisson et de la ricotta. Chez Toya, les cuisiniers servent eux-mêmes les plats et en profitent pour mettre en avant les personnes ayant contribué à faire pousser ou élever ce qui est désormais dressé dans l’assiette.

La carte du restaurant est renouvelée chaque mercredi et le nombre de séquences varie selon l’envie. Tout est préparé sur place à base de produits frais, le jour même et en fonction de ce que livrent les producteurs. Au menu cette semaine, le pigeon des Vosges de Thierry Laurent, betterave rouge fumée au barbecue et cuite au petit lait, réduction de baies rouge. Ou encore la perche de l’étang voisin du Bischwald, jus de pomme de terre rôtie fermenté, beurre noisette, gnocchis et jus de légumes. Les équipes sont attentives à la nature environnante et vivent à son rythme : « Il faut respecter le cycle des saisons, garder la frustration de l’hiver pour ressentir cette excitation d’aller cueillir aux beaux jours. » explique Loïc, qui a d’ailleurs cessé d’utiliser des herbes en hiver. Le chef aime apporter du vivant dans sa cuisine, comme son pain au levain préparé quotidiennement ou les jus de fermentations avec lesquels il assaisonne ses plats. En véritable explorateur du goût et de sa région, il mène actuellement des expérimentations de nouvelles cultures avec quelques agriculteurs de Moselle.

« Notre restaurant ne vient pas exiger quoi que ce soit de la part des producteurs. Notre discours est plutôt : « Vous nous rendez service avec vos produits, que pouvons-nous vous apporter en retour ? »

« Il faut respecter le cycle des saisons, garder la frustration de l’hiver pour ressentir cette excitation d’aller cueillir aux beaux jours. »
Narration Marion Favre - Photographie Stéphanie Biteau
22 Janvier 2020

La Table du Recho

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