Txanogorritxo

Bourg, 64430, Saint-Étienne-de-Baïgorry

Viande durable, Bio, Locavore, Zéro-déchet, Contenant accepté

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Tarterie 100 % locavore et responsable

Depuis janvier 2018, les habitants et visiteurs de Saint-Etienne-de-Baïgorry, aux portes de l’Espagne, se régalent dans une tarterie locavore. Chez Txanogorritxo (petit chaperon rouge), la cuisine gourmande et responsable de Jessica Labéguerie-Egéa rend hommage au terroir basque : côté salé, une quiche oignons boudin du producteur de porcs Kintoa du village voisin. Pour les becs sucrés, un fondant au chocolat praliné, préparé grâce aux produits du couple de chocolatiers du village. Tout ici est fait maison, des veloutés au pain brioché, des sauces aux pâtisseries, sans oublier les fameux biscuits à l’eau de fleur d’oranger.

À propos

  • Prix moyen : 6€
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«  Les gens apprennent. Certains de mes clients ne vont plus en grande surface mais au marché et aux magasins de producteurs dans lesquels j’achète mes produits.  »

Entre deux conversations depuis son plan de travail ouvert sur la salle de Txanogorritxo, Jessica s’affaire au four et au moulin. Formée à la cuisine sur le tard et revenue sur les terres de son père, la cuisinière a fait le choix d’ouvrir une tarterie en accord avec ses valeurs écologiques. « Je voulais décider de ce que je mets au menu et auprès de qui je m’approvisionne », explique-t-elle. Bon compromis entre la pâtisserie et la cuisine, le concept de tarterie induit le fait maison. L’adresse fait dans l’ultra local, les ingrédients, les tables et chaises, la décoration, les financements et même le nom du restaurant sont basques. Bio au maximum, le beurre, le lait et les œufs proviennent de producteurs locaux. Les fromages respectent la charte fermière basque Idoki et les viandes, cuisinées avec parcimonie, ont connu les pâturages basques. Les légumes cuisinés, quant à eux, varient en fonction des étals du maraîcher et de l’inspiration du moment. Si elle compte beaucoup sur la vente à emporter, Jessica a proscrit les contenants en plastique et invite ses clients à venir avec le leur. Son engagement écologique et sa cuisine révélatrice de la richesse du terroir inspirent même ses clients, certains ayant troqué le supermarché pour les producteurs basques avec lesquels elle travaille.

Contributeurs

  • Auteur : Marion Favre / Jeanne Bourdier
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«  Utiliser les ressources qu’on a localement, quand on a la chance de les avoir à proximité comme au Pays-Basque, cela me parait plus évident. »
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