Txanogorritxo

Txanogorritxo, tarterie 100% locavore et responsable

Bourg, 64430, Saint-Étienne-de-Baïgorry

Depuis janvier 2018, les habitants et visiteurs de Saint-Etienne-de-Baïgorry, aux portes de l’Espagne, se régalent dans une tarterie locavore. Chez Txanogorritxo (petit chaperon rouge), la cuisine gourmande et responsable de Jessica Labéguerie-Egéa rend hommage au terroir basque.
  • F Flexitarien
  • WB Wanna bio
  • L Locavore
  • Z Zéro-déchet
  • TF Tupper friendly

En bref – Flexitarien, Wanna bio, Locavore, Zéro-déchet, Tupper friendly

Jessica "au four et au moulin"

Elle fait ses quiches, ses veloutés, ses sauces, son pain brioché, ses biscuits et ses pâtisseries. Jessica est au four et au moulin, entre deux conversations depuis son plan de travail ouvert sur la salle de Txanogorritxo. Formée à la cuisine sur le tard et revenue sur les terres de son père, la cuisinière a fait le choix d’ouvrir une tarterie en accord avec ses valeurs écologiques. « Je voulais décider de ce que je mets au menu et auprès de qui je m’approvisionne » explique-t-elle. Bon compromis entre la pâtisserie et la cuisine, le concept de tarterie induit le fait maison - qui se venterait d’ouvrir une adresse dont les tartes seraient surgelées ?

L’adresse fait dans l’ultra local, les ingrédients, les tables et chaises, la décoration, les financements et même le nom du restaurant sont basques. Bio au maximum, le beurre, le lait et les œufs proviennent de producteurs locaux. Les fromages respectent la charte fermière basque Idoki et les viandes, cuisinées avec parcimonie, ont connu les pâturages basques. Ces produits font l’identité de la cuisine de Txanogorritxo, car pas de bons plats sans bons ingrédients. Les légumes cuisinés varient en fonction des étals du maraîcher et de l’inspiration du moment.
Côté salé, les clients ont un faible pour la quiche oignon boudin du producteur de porcs Kintoa du village voisin. Quant aux becs sucrés, ils raffolent du fondant au chocolat praliné (1,50€) -le chocolat et le praliné sont préparés par le couple de chocolatiers du village-, et des biscuits à l’eau de fleur d’oranger (3€ le sachet).

Si elle compte beaucoup sur la vente à emporter, Jessica a proscrit les contenants en plastique et invite ses clients à venir avec le leur. Son engagement écologique et sa cuisine révélatrice de la richesse du terroir inspirent ses clients, certains ayant troqués le supermarché pour les producteurs basques avec lesquels elle travaille.

Quiches et veloutés

« Les gens apprennent. Certains de mes clients ne vont plus en grande surface mais au marché et aux magasins de producteurs dans lesquels j’achète mes produits ».

« Utiliser les ressources qu’on a localement, quand on a la chance de les avoir à proximité comme au Pays-Basque, cela me parait plus évident ».
Narration Marion Favre
09 Août 2019

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