BETC KITCHEN, la restauration collective “comme à la maison”
En 2016, l’agence de publicité BETC a troqué ses bureaux parisiens contre les anciens docks de Pantin. Ses employés sont passés d’une offre culinaire débordante pour le déjeuner, à des options bien plus limitées dans une zone moins fournie en restaurants. La direction de l’agence a confié à Delphine Suarez la mission de créer une cantine d’entreprise chaleureuse et satisfaisante pour tous les appétits. Retour d’expérience.
La cantine d’entreprise, lieu de rencontre au service du bien-être des salariés
“La direction a compris qu’il était essentiel de compenser le déplacement à Pantin auprès des salariés de l’agence. Sans une cantine qui tienne la route, cela n’était pas possible.” explique Delphine Suarez, Directrice générale de BETC KITCHEN.
Dans un bâtiment de 5 étages, et 20 000 m2, il était important pour BETC de créer un lieu de rencontre, sorte de forum où se retrouver et inviter ses clients à l’heure du déjeuner.
L’agence a volontairement réuni les moyens nécessaires à la création d’une cantine qui repose sur trois axes principaux :
1 - Un service à table, humain et rapide
2 - Une cuisine en partie végétarienne, tournée vers des produits bio et frais
3 - Un espace éco-conçu au service de la convivialité
« C'est vraiment un super format. J'adore le fait d'être servi à table et de payer directement sur l'appli. On a davantage l'impression d'être dans un restaurant que dans une cantine d'entreprise. D'ailleurs, le lieu est hyper agréable et lumineux, j'y passe beaucoup de temps, même en dehors des heures de déjeuner ».
Un salarié de l'agence BETC
Docks de Pantin, locaux de l'agence BETC. Photos : MEFFRE & MARCHAND
- Satisfaction générale : 9 personnes sur 10 se restaurent sur place et se satisfont de l’offre de BETC KITCHEN.
- Politique sociale sur les tarifs : sur un plat à 10€, l’agence couvre 6,50€.Un plat cuisiné à partir de produits frais coûte 3,50€ à un salarié de BETC.
- Au menu chaque jour : 2 entrées, 2 plats, 1 fromage et 2 desserts pâtissiers
- Alimentation et nutrition : BETC KITCHEN applique les recommandations des plans alimentaires du ministère de la santé. Les menus sont établis sur 4 semaines et changent 3 à 4 fois par an en prenant en compte l’aspect nutrition.
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1 - Une cantine au service incarné et rapide
∙ Une équipe incarnée
Avec 8 personnes en cuisine et 8 à 14 personnes en salle, l'offre de restauration de BETC KITCHEN requiert une équipe importante, mobilisée quotidiennement pour que les salariés puissent se restaurer au mieux.
“Notre cuisine est incarnée. Les équipes de BETC KITCHEN font partie intégrante de la société, les gens nous connaissent et nous les connaissons.” explique Delphine Suarez, qui justifie cet accueil par une volonté de mettre l’accent sur le bien-être des salariés.
“Les gens s’investissent beaucoup chez BETC, il est très important qu’ils soient bien reçus.” poursuit-elle. Avec ses collègues Jérémy Bosseboeuf, directeur de la restauration et Maud Thenault, en charge des chefs invités, ils sont parfois qualifiés d’“aubergistes”, tant leur service est personnalisé.
∙ Des commandes digitalisées et un service à table
Chez BETC KITCHEN, on ne trouve pas les traditionnels plateaux de cantine ni l’organisation d’un self. Le service se fait à table, comme au restaurant. Cette logistique, dont la valeur ajoutée repose essentiellement sur les échanges humains, est permise par une application de commandes développée par l’agence BETC.
“Les étapes logistiques qui n’étaient pas humainement valorisées ont été supprimées.” explique Delphine Suarez. “Nous sommes omniprésents pendant le service.”
La cantine de BETC KITCHEN accueille près de 800 personnes en deux services (12H > 13H et 13H > 14H30). La salle se remplit en 10 minutes, 300 plats sont vendus en moins de 10 minutes, les plats sont envoyés en environ une minute.
1. Accueil des salariés les uns après les autres par le personnel en salle > installation à table
2. Sur l’application, via son compte client et en indiquant le numéro de table, le salarié peut commander.
3. Le chef de rang demande si la table est au complet pour lancer la commande en cuisine.
4. Service des plats à table.
- Point de rupture : De nombreux plats sont potentiellement en rupture après le premier service, afin d’éviter le gaspillage. Deux options pour la cuisine en cas de rupture : Produire à nouveau entre deux services ou proposer un plat alternatif au deuxième service.-
2 - Une cuisine en partie végétarienne, tournée vers les produits bio et frais
∙ Une offre aussi bien végétarienne que carnée
Sans faire de militantisme, BETC KITCHEN est l’une des premières cantine d’entreprise à proposer autant de plats végétariens que de plats carnés ou de produits de la mer.
Les options végétariennes se veulent simples et alléchantes. Elles ne sont pas revendiquées comme telles. L’objectif est de pouvoir répondre à tous les régimes alimentaires, peu importe les raisons pour lesquelles on a préféré le plat végétarien au plat carné.
Des exemples de plats végétariens chez BETC KITCHEN ? Lasagnes de légumes, bibimbap , le coquillotto aux truffes, burrata et salades de tomate etc.
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∙ Une cuisine exécutée par des cuisiniers
“J’ai de vrais cuisiniers en cuisine.” déclare Delphine Suarez, qui s'est entourée de personnes compétentes. L’équipe de cuisiniers, chapeautée par Chang-wei Huynh, est une condition sine qua non du bon fonctionnement de BETC KITCHEN. Sans elle, il serait impossible d’envisager la logistique en deux services et l’optimisation actuelle des produits, d'après Delphine Suarez.
“Il est possible d’utiliser des produits frais et de bannir les produits industriels et raffinés en restauration collective ! Malheureusement, la majorité des cuisiniers ne sont pas formés en ce sens… Quand j’ai dit à l’un des cuisiniers qu’il allait falloir battre les blancs en neige, j’ai cru qu’il allait s’évanouir !”
Delphine Suarez, Directrice générale BETC KITCHEN
L’équipe de cuisiniers est à même à la fois de réaliser des préparations de réassort entre deux services et de transformer les invendus d’un service à l’autre.
Une salade de fruit par exemple peut être valorisée le lendemain en compote ou en smoothie. En cas de surplus de pain, il peut servir pour réaliser des toasts dans une salade de chèvre chaud dans la semaine.
∙ Un approvisionnement qui vise le bio, la qualité et la fraîcheur des produits
Delphine Suarez a une certaine vision de la qualité des produits qu’elle souhaite voir entrer dans les cuisines de BETC KITCHEN. Elle assume également de ne pas vouloir tirer les prix de ses fournisseurs vers le bas, afin de respecter la qualité de leur travail et de leur garantir un revenu juste.
“Moi vivante, il est hors de question que nous servions des œufs en bidon. Je ne transige pas sur la qualité des produits, même si cela serait bien plus simple du point de vue des normes d’hygiène et des fournisseurs." Delphine Suarez, Directrice générale de BETC KITCHEN
Chez BETC KITCHEN, les œufs coquilles sont bio et plein air là où bien souvent, à volume équivalent, on se tourne vers des ovoproduits en brique. Les fournisseurs - crémier, boucher, mareyeur etc.- sont bien plus nombreux qu’habituellement dans la restauration collective, ce qui revient aussi à orchestrer davantage de livraisons (6 à 7 par jour).
Le saviez-vous ?
L'annuaire de prestataires d'Impact propose un filtre "Restauration collective" vous permettant de ne laisser apparaître que les prestataires engagés répondant aux exigences EGALIM.
“Nous avons construit un plan de maîtrise sanitaire nous-même et l’avons fait valider par un laboratoire. Non seulement il l’a validé de manière empirique et pratique mais il constate tous les mois qu’il fonctionne lors des prélèvements aléatoires.” Delphine Suarez
Le plan de maîtrise sanitaire de BETC KITCHEN valide des pratiques bien souvent remises en cause dans la restauration collective :
- Des produits d’entretien éco labellisés en majorité (pas de javel)
- Des oeufs coquilles (et non des ovoproduits)
- Des fruits et légumes frais soumis au temps de trempage dans une solution réglementaire
3 - L’espace de la cantine : éco-conçu au service de la convivialité
La cantine de BETC KITCHEN n’a pas été installée au cœur du bâtiment par hasard : “C’est une volonté de la direction afin d’en faire une sorte de forum ouvert et convivial, où se retrouver et inviter ses clients.” explique Delphine Suarez.
L’espace, non cloisonné, est spacieux et lumineux. Les cuisines sont ouvertes sur la salle. “Nous ne voulions pas d’un lieu chloré, fermé, tout blanc et pas chaleureux.” renchérit Delphine Suarez.
La vaisselle est en émail par souci de légèreté, les serveurs soulevant à chaque service des torpilleurs chargés de plusieurs plats.
Afin d’éviter la vaisselle jetable, chaque salarié possède son propre mug et sa propre gourde, qu’il peut remplir dans les fontaines à eau éparpillées dans l’espace et dans le bâtiment.
Pour les plats à emporter, BETC KITCHEN travaille à la mise en place d’un système de consigne avec des freshbox Duralex de plusieurs tailles.
Chaque semaine, BETC KITCHEN invite un chef à investir une cuisine adjacente à la principale, baptisée “l’îlot”. Cela permet de proposer tantôt une cuisine du monde, bistrotière ou gastronomique aux habitués de la cantine de BETC KITCHEN.
En 5 jours, le chef peut tester sa carte et obtenir des réactions en live. Il est assuré de réaliser plus de 150 couverts. La contrepartie ? Reverser 15% de son chiffre d'affaires à BETC KITCHEN.
Photos : Lao Ségur
Photo de Delphine Suarez : Philippe Miran
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