Café 52, le restaurant “healthy” du Grand Hôtel du Palais Royal
C’est au cœur du 1er arrondissement, à deux pas du Louvre et du Jardin des Tuileries, que se trouve le Café 52, restaurant du Grand Hôtel du Palais Royal, hôtel 5*. Offrant un cadre idyllique pour un moment en amoureux, par exemple, avec une ambiance chic et raffinée que l’on retrouve dans tout l’hôtel, le Café 52 s’ancre parfaitement dans le charme à la française, et propose une bulle de tranquillité, à l’écart de la circulation parisienne. Tout récemment labellisé 1 macaron Écotable et ayant obtenu un Resto-score B, le Café 52 s’inscrit dans une démarche écoresponsable et aspire à devenir un exemple en matière de restauration durable. Retour sur leur parcours et leurs engagements !
Un engagement autant personnel que professionnel
En ouvrant le Café 52, l’ambition du chef exécutif Maxime Raab était claire : offrir une cuisine qui respecte à la fois notre bien-être individuel et celui de la planète.
À travers une carte évoluant au fil des saisons et proposant des plats adaptés à différents régimes alimentaires (végétarien, sans gluten ou sans lactose notamment), le chef explique qu’il a, avant tout, la volonté de réconcilier son travail et ses valeurs : “Je considère que la préservation de la planète est un des plus gros problèmes de société aujourd'hui. Mes convictions professionnelles s'alignent sur mes convictions personnelles que je souhaite véhiculer dans mon métier au quotidien. En agissant à notre échelle, c'est comme mettre une goutte dans l'océan, cela contribue à l'avancée des choses.”
Pour lui, son métier ne s’arrête donc pas seulement à l’aspect alimentaire, puisqu’il souhaite en premier lieu transmettre son engagement de chef et montrer l'exemple, non seulement à ses clients, mais surtout à ses équipes. Il voit cela comme un devoir d'éducation qu’il doit accomplir.
Mais concrètement, comment cet engagement se met-il en place sur les tables du Café 52 ?
Une démarche écoresponsable qui s'inscrit dans la durée
Au restaurant du Grand Hôtel du Palais Royal, réduire son impact environnemental, cela a tout d’abord commencé par réduire “drastiquement” la présence de viande dans les menus.
Maxime Raab explique : “Aujourd’hui, le végétal occupe une grosse place dans nos assiettes, et je travaille avec des fruits et légumes de saison. Je privilégie également des collaborations avec des fournisseurs locaux et durables.” Pour mener à bien ces objectifs, “la clé est de prendre le temps de s'y mettre et de s'entourer des bonnes personnes”, poursuit-il. La démarche écoresponsable du restaurant s’étant effectuée de manière naturelle et constante, aucune des actions n’a paru plus facile ou difficile à mettre en place selon lui. Même si certaines mesures peuvent parfois engendrer quelques coûts supplémentaires, son engagement reste tout de même essentiel à sa vision de la restauration, et il a donc à cœur de continuer les progrès déjà établis au sein du Café 52.
« Je considère que la préservation de la planète est un des plus gros problèmes de société aujourd'hui. Mes convictions professionnelles s'alignent sur mes convictions personnelles que je souhaite véhiculer dans mon métier au quotidien. En agissant à notre échelle, c'est comme mettre une goutte dans l'océan, cela contribue à l'avancée des choses. »
Maxime Raab, Chef exécutif du Café 52
La volonté d'aller toujours plus loin
Aujourd’hui, toute l’équipe du restaurant s’emploie ainsi à “faire perdurer les objectifs acquis jusqu'à présent”, tout en tendant à aller plus loin vers une démarche exemplaire de la restauration, en suivant notamment les recommandations d’Écotable. Notre accompagnement leur a, par exemple, permis de “prendre conscience du travail à mener sur les agrumes, et notamment sur les citrons”. Effectivement, la provenance et le mode d’exploitation des agrumes peuvent être les sources de composés chimiques et d’un impact carbone élevé si des critères de durabilité ne sont pas pris en compte lors du choix de fournisseurs. La volonté de sélectionner des agrumes non traités est un engagement notable de la part du restaurant qui, une fois de plus, promet une alimentation durable, à la fois pour notre santé et pour celle de l’environnement.
Maxime Raab souligne également un autre objectif du restaurant : “mettre en place la collecte des biodéchets dès la fin de l'année 2023, c'est-à-dire demain !”. En effet, dès le 1er janvier 2024, le tri des biodéchets deviendra obligatoire pour tous les professionnels et particuliers, l’occasion donc de rappeler cette échéance à très court terme qui concerne déjà l’ensemble de la population, et en particulier les professionnels de la restauration ! Cette action du gouvernement pousse ainsi de nouveau les restaurateurs à s’engager vers une transition écologique de leur secteur, et sera un pas de plus pour le Café 52 dans sa démarche de réduction d’impact environnemental.
La globalité des actions entreprises par le chef Maxime Raab au Café 52 est un nouvel exemple inspirant de ce qu’il est possible d’entreprendre de nos jours afin d’aider à la transition écologique. À travers une cuisine “healthy”, responsable et locale, l’équipe du restaurant s’attache ainsi à proposer l’alimentation de demain. Envie de tester leur restaurant ? Retrouvez-les sur la carte des écotables, site indispensable pour se régaler en toute écoresponsabilité !!
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Crédit photos : Yacine Sadik, Cécile Bonneau
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