Une filière française riche mais encore sous-exploitée

La filière des plantes aromatiques, parfumées et médicinales (PPAM) est aujourd’hui une vraie force en France :
plus de 300 espèces sont cultivées ou cueillies sur le territoire, représentant près de 65 000 hectares et 6 500 producteurs (source : FranceAgriMer, 2022).

L’agriculture biologique y joue un rôle central : plus d’un quart des surfaces sont certifiées ou en conversion bio, et cette part ne cesse d’augmenter.

Les principales zones de production se concentrent :

• dans le Sud-Est, pour les espèces méditerranéennes (thym, romarin, sarriette) ;
  
  
• en Bretagne et dans le bassin parisien, pour les herbes fraîches de grande consommation (ciboulette, persil, basilic) ;
  
  
• et dans les zones de montagne, où la cueillette sauvage reste une pratique vivante.
  
  

Malgré cette richesse, la France importe encore trois fois plus d’herbes aromatiques qu’elle n’en exporte.
Pourquoi ?
Pour répondre à la demande hors saison, ou pour réduire les coûts via des cultures intensives venues du Kenya, du Maroc, d’Israël ou d’Espagne.

Résultat : on retrouve dans de nombreux restaurants français des herbes ayant parcouru plus de 3 000 km avant d’arriver dans nos cuisines, souvent cultivées sous serres, avec une irrigation massive et des traitements chimiques.

Le mieux reste évidemment de consommer des herbes aromatiques locales et de saison. Donc pour rappel, voici un tableau récapitulatif de la saisonnalité des herbes aromatiques les plus utilisées en France. A noter que ce dernier reste indicatif et peut varier légèrement en fonction des régions et des conditions métérologiques :

Herbes fraîches et pesticides : une réalité moins “verte” qu’il n’y paraît

Si elles évoquent la santé et la fraîcheur, les herbes aromatiques sont pourtant parmi les aliments les plus contaminés par les résidus de pesticides.

Malgré une légère prise de conscience sur la question des pesticides en France, le problème n’a que trop peu évolué. D’après Générations Futures, plus de 73,1 % des fruits non bio analysés au cours de ces cinq dernières années contiennent au moins un résidu de pesticide.

Une autre enquête menée par Générations Futures (2019) révélait que :

• 85 % des herbes aromatiques testées contenaient des résidus de pesticides,
• et près de la moitié présentaient un cocktail de plusieurs substances chimiques.
  

Leur texture fine, leur culture intensive et leur consommation à l’état cru les rendent particulièrement vulnérables : elles retiennent les pesticides et exposent directement les consommateurs puisqu’elles sont généralement consommées fraîches.
À long terme, ces résidus peuvent avoir un impact sur la santé, notamment sur le système hormonal et le développement neurologique.

Mais il y a une bonne nouvelle :
La demande pour des herbes aromatiques issues de l’agriculture biologique progresse rapidement : en 2022, 34 % des herbes aromatiques vendues en France étaient bio, contre 29 % en 2020 (source : Agence Bio).

Repenser ses approvisionnements : bon pour le goût, la planète et la santé

Privilégier les herbes locales, bio et de saison, c’est agir concrètement sur plusieurs leviers :

• Réduire les émissions de CO₂ liées au transport,
• Diminuer la consommation d’eau et l’usage de pesticides,
• Soutenir les producteurs français et la biodiversité locale,
• Et, bien sûr, améliorer le goût et la qualité dans l’assiette.

Pour aller plus loin, de nombreux restaurateurs labellisés Écotable travaillent déjà avec des producteurs d’herbes locales ou développent leurs propres jardins aromatiques, sur leurs toits, terrasses ou parcelles partagées :

• Du potager à l’assiette – Dyades (Charente)
  Au cœur du Domaine des Étangs, le restaurant Dyades utilise son potager en permaculture pour composer une cuisine de saison, où herbes et fleurs donnent toute leur intensité aux plats. Reine des prés, pimprenelle ou oxalis: le jardin rythme la créativité culinaire.

• La nature comme épicerie – Hervé Busset (Aveyron)
  Chef étoilé et cueilleur passionné, Hervé Busset, parcourt forêts et prairies à la recherche de plantes sauvages. De la plante curry au poivre d’eau, il laisse les herbes fraîches dicter sa cuisine, entre botanique et audace gastronomique.

• Les épices en circuit court – Semo (Lyon)
  Chez Semo, tout est pensé local, jusqu’aux herbes et épices : safran d’Ardèche, moutarde de la Drôme, piment du Rhône… Absinthe, laurier ou feuilles d’agrumes récoltées maison font ainsi la part belle aux terroir et aux saisons dans les assiettes.
  
  
• Le jardin méditerranéen –La Villa Douce (Var)
  
  « En tant que Chef de cuisine, je prends conscience des enjeux écologiques et du soutien que nous devons apporter à nos producteurs locaux. J’ai à cœur de mettre en lumière la qualité des produits français et l’importance d’un réseau de fournisseurs de proximité à travers notre cuisine. Nous avons une responsabilité environnementale, c’est pourquoi, nous nous efforçons de transformer et de valoriser nos déchets au maximum pour éviter les pertes. Grâce à notre jardin, nous pouvons nous fournir directement en aromates, en agrumes et en jeunes pousses afin de sublimer nos plats.» Clément Torrente, Chef de cuisine.

La France produit déjà une large variété d’herbes aromatiques, mais dépend encore massivement des importations. Les herbes fraîches font partie des produits les plus contaminés par les pesticides. Opter pour du local et du bio, c’est préserver la santé, l’environnement et la qualité gustative.

Envie d’identifier des producteurs d’herbes aromatiques locales et durables près de chez vous ?
Retrouvez-les dans l’annuaire Écotable, aux côtés de centaines de fournisseurs engagés qui partagent la même vision d’une restauration plus vertueuse.