De 1 à 3 macarons Écotable : le restaurant La Madeleine • Crillon Le Brave saute une classe !
C’est au cœur du Vaucluse, non loin du Mont Ventoux, que l’hôtel 5 étoiles Crillon le Brave, appartenant à Maisons Pariente, propose une parenthèse de calme et de sérénité. Véritable destination gastronomique, l’hôtel abrite deux restaurants « La Table du Ventoux » et « La Madeleine », s’inscrivant tous deux dans une démarche écoresponsable aux objectifs ambitieux. Ainsi, un an après avoir obtenu son premier macaron Écotable, la table gastronomique La Madeleine, tenue par le Chef Adrien Brunet, saute une classe et décroche son troisième macaron. Retour sur le travail consciencieux d’une équipe qui a le goût du défi.
Un premier état des lieux encourageant
Sensible aux enjeux de la RSE (responsabilité sociétale des entreprises), c’est en mai 2022 que l’équipe du restaurant de La Madeleine de l’Hôtel Crillon le Brave décide de faire un premier audit de ses pratiques avec Écotable. L’objectif : faire le bilan de l’existant sans rien changer, et obtenir des conseils pour aller plus loin en termes d’écoresponsabilité. C’est Sébastien Romiszvili (Responsable RSE de Maisons Pariente) qui impulse l’initiative :
« Écotable a été la toute première pierre à l'édifice RSE de Maisons Pariente ! Nous voulions faire un état des lieux de nos pratiques. Évidemment, on cherchait à être labellisés pour le challenge, mais au fond, c’était plus pour faire avancer notre démarche que pour mettre un macaron sur la façade. »
L’équipe sait qu’elle a déjà de bonnes bases. Adrien Brunet, aux commandes des cuisines depuis 2021, est un Chef engagé qui puise son inspiration dans le terroir et les saisons et qui favorise les circuits courts pour proposer aux clients une expérience locale et respectueuse de la biodiversité. Par ailleurs, avant d’être renommé « La Madeleine » par les Pariente au moment du rachat de l’hôtel, le restaurant s’appelait le 40K. Un clin d’œil au fait que tous ses fournisseurs se trouvaient à moins de 40 km de l’établissement. Si le nom a changé, la relève s’est inspirée de ce principe et profite des merveilleux produits du terroir provençal pour se fournir le plus localement possible.
À l’issue du premier audit, en mai 2022, le restaurant obtient son premier macaron Écotable, ainsi que les badges « Viande Durable » et « Zéro-Déchet », preuves de l’effort tout particulier fourni sur ces deux volets.
« La labellisation a été une grande joie pour toute l'équipe. Je les ai laissés savourer la bonne nouvelle, mais moi, j’étais déjà en train de regarder ce que l’on pouvait mettre en place pour aller encore plus loin dans notre démarche ! », explique Sébastien.
Le défi de l’écoresponsabilité porté par toute l’équipe
Galvanisée par cette première labellisation, la cohésion d’équipe se renforce alors autour d’un seul et même objectif : aller plus loin dans leur démarche écoresponsable pour obtenir un meilleur score l’année suivante. Grâce à l’accompagnement d’Écotable, ils ont désormais une feuille de route avec des propositions d’actions concrètes à mettre en place.
« Cela nous a permis d’identifier les champs d’actions possibles. Par exemple, pour le contrat d’énergie verte, nous étions déjà engagés auprès d’un fournisseur. Donc, nous savions que nous ne pouvions pas cocher cette case pour le prochain audit. En revanche, toutes les autres propositions pour lesquelles nous avions un pouvoir d’action, par exemple l’approvisionnement, nous les avons mises en place. »
Si La Madeleine avait une démarche avancée sur certains aspects et fonctionnait au bon sens, l’accompagnement d’Écotable a permis à l’équipe de mettre le doigt sur certains volets qu’ils n’avaient pas identifiés.
« Ce qui a failli nous coûter la première labellisation, ce sont nos œufs en bidon pour la pâtisserie. Nos œufs entiers étaient déjà catégorie 1, mais pour la pâtisserie, le Chef pensait qu’il était impossible de trouver des œufs en bidon de cette catégorie chez des fournisseurs type Métro. Grâce à Écotable, nous avons découvert que l’offre existait et nous avons immédiatement changé l’approvisionnement. »
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Côté approvisionnement, le Chef a profité de la fermeture hivernale de l’hôtel pour faire du sourcing. Il lui fallait trouver des producteurs locaux capables de fournir en grande quantité, sans oublier la qualité. Un travail qui a porté ses fruits, puisque la carte est désormais composée de produits ultra-locaux, comme une préparation aux olives trouvées dans le village à 350 m de l’établissement ou encore le pain fait maison avec la farine d’un moulin situé dans les Bouches-du-Rhône.
« D'une façon générale, un énorme travail a été réalisé par le Chef Adrien Brunet pour rendre notre approvisionnement le plus vertueux possible. Nous nous fournissons en fruits et légumes à 10 km de l’établissement, en huile d’olive à 4,5 km, l’élevage de pigeons est à 23 km… Certains produits ne sont pas bios, mais nous savons qu'ils sont encore mieux que cela, car ils sont produits tout près de l'hôtel, en conscience et en petite quantité, par des partenaires locaux que nous visitons régulièrement. Toute une page du menu du restaurant est dédiée à mettre en avant et remercier nos partenaires artisanaux ! C’est rare, mais cela nous tenait à cœur. »
L’équipe a également fait un gros travail sur les déchets. Elle passe désormais par le prestataire Ventoux Compost qui réutilise ses biodéchets pour la fertilisation de terres agricoles autour de l'hôtel. Régulièrement, La Madeleine reçoit un rapport expliquant comment ses biodéchets ont été revalorisés. En mai, par exemple, ces derniers ont permis de fertiliser une superficie d’environ 50 m2.
La trajectoire de La Madeleine inspire Maisons Pariente qui compte bien appliquer la recette magique à tous ses établissements. Pour l’heure, le restaurant gastronomique s’est fixé un nouveau défi : ajouter une étoile aux côtés des trois macarons Écotable. Nous leur souhaitons cette réussite !
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