Le food court du festival WE LOVE GREEN, une offre de restauration la plus responsable possible
WE LOVE GREEN, festival de musique qui accueille près de 100 000 personnes, s'est tenu le 2, 4 et 5 juin 2022 au Bois de Vincennes, à Paris. Depuis 2011, le festival a pour vocation de mettre ses ambitions écologiques sur le devant de la scène dans le but de réduire son impact au maximum. Pour la deuxième fois, l’événement a fait appel à Écotable pour accompagner les 55 restaurateurs présents sur le foodcourt du festival. Cahier des charges, analyse des factures, diagnostic des pratiques, recommandations de fournisseurs… Retour sur cet accompagnement.
L’offre food de WE LOVE GREEN passée en revue par Écotable
Situé tout près de Paris, au Bois de Vincennes, WE LOVE GREEN attire près de 100 000 festivaliers avec une programmation artistique et culinaire riche. Pour accompagner ces trois jours de festival, WE LOVE GREEN développe une offre food avec une cinquantaine de restaurants éphémères qui proposent un menu gourmand et original attentif au respect de l’environnement.
Le festival WE LOVE GREEN, depuis ses débuts, accorde une importance capitale à réduire constamment son impact carbone. Entre le transport, le choix de l’agriculture, les intrants, les intermédiaires, la production… La restauration de 100 000 festivaliers peut s’avérer très polluante. WE LOVE GREEN a donc fait appel à Écotable sur le volet restauration, afin de rédiger une charte unique, dédiée à l'offre food du festival. Le rôle de l'entreprise a également été de contrôler les pratiques des restaurateurs tout en les accompagnant au mieux.
« Quand Écotable est apparu sur la scène à Paris, on les a très vite contactés pour que l’équipe nous aide à affiner le cahier des charges et pour qu’elle opère toute la partie contrôle et accompagnement des restaurateurs. Transmettre de bonnes pratiques, les aiguiller sur des recettes, des produits, les diriger vers certains fournisseurs… »
Thomas Grunberg, responsable restauration et boissons de WE LOVE GREEN
Un accompagnement marqué par plusieurs temps forts :
- L'élaboration d'une charte avec des engagements précis : Afin de répondre aux engagements de WE LOVE GREEN et de s'assurer que l'événement ait le minimum d'impact environnemental, les engagements principaux ont été résumé dans une charte (approvisionnement en circuit-court, choix des produits mais aussi recyclage des déchets, distribution des invendus, optimisation du transport...);
- Sélection des restaurateurs par un jury : En avril, Camille Delamar, co-fondatrice d'Écotable a participé au jury d’experts formé par WE LOVE GREEN pour sélectionner près de 55 restaurants présents sur l'événement;
- L'explication du processus aux restaurateurs : Dès la liste des restaurants communiquée, Écotable a expliqué sa démarche aux restaurateurs et le déroulement de l'accompagnement lors d'une matinée de workshop;
- L'audit des pratiques : Suite à la sélection des différents restaurants, Écotable a mis ses outils d'analyse (questionnaire, étude des factures et des process) au service des restaurateurs pour vérifier que le cahier des charges soit bien respecté,
- Un accompagnement et des recommandations : Écotable a aidé les restaurateurs à choisir les options les plus écoresponsables possibles en leur conseillant des fournisseurs, en adaptant des recettes et en substituant des produits.
« Le jury réuni par WE LOVE GREEN avait pour objectif de sélectionner des restaurants motivés par le festival, tout en veillant à ce qu’ils soient en mesure de proposer des plats alléchants et variés, alignés avec notre charte. »
Camille Delamar, co-fondatrice d'Écotable
Une charte d'engagement pour les restaurateurs
La charte du festival*, rédigée conjointement par WE LOVE GREEN et Écotable, comprenant des points essentiels, comme par exemple :
Utiliser des produits de saison, locaux (200km), issus de l'agriculture biologique ou durable, sourcer ses produits de manière responsable et éthique, utiliser au moins un produit provenant d'Ile-de-France, proposer un ou des plats végétariens, servir dans de la vaisselle 100% compostable… Tous les restaurateurs ont respecté la charte d’engagement.
*Voir la charte complète ci-dessous
D’après le rapport « Décarbonons la Culture ! » de The Shift Project publié en novembre 2021, le passage à une alimentation locale et végétarienne ainsi qu’à un service de boissons locales uniquement permet à un festival de réduire de 15% son empreinte carbone.
« Aujourd’hui, Écotable représente le seul et unique vrai label pour la restauration en termes de développement durable avec un vrai audit digne de ce nom. C’est chouette d’avoir pu vérifier et acter les pratiques de tous les restaurateurs qui sont présents sur le festival. »
Théo Pourriat, co-fondateur de Septime, restaurant gastronomique labellisé 3 macarons Écotable
L'adaptation des menus avec Écotable
Avec le contexte de grippe aviaire et les difficultés à s’approvisionner, certains ont changé leur produits, adapté leur menu et se sont tournés vers d’autres fournisseurs. Écotable a guidé et conseillé au maximum les restaurateurs vers des pratiques plus durables. Retour sur quelques témoignages.
« Nous n'avons pas trop eu à changer les prestataires car nous avons toujours conçu notre activité de manière durable. L'accompagnement par Écotable permet d'aller plus loin, d'aller chercher dans le détail. J'ai appris à faire la différence entre local et durable. L’équipe est vraiment dans l'accompagnement, il n'y a pas de jugement. »
Chloé Monchalin, cheffe de Filakia
« Chez Septime, on a déjà eu cet audit assez poussé lors de notre labellisation : un échange sur les factures, sur la provenance, l’origine des produits, une recherche autour d’un bon équilibre entre technique de culture, distance, quantité de protéines dans les recettes etc. Beaucoup d’échanges, beaucoup de conseils... Parfois, quand les produits n’étaient pas appropriés, l’équipe nous guidait vers des produits de substitution. »
Bertrand Grébaut, co-fondateur de Septime, restaurant gastronomique labellisé 3 macarons Écotable
Certains ont découvert de nouveaux fournisseurs avec qui ils retravaillerons sur de prochains événements :
« Écotable nous a beaucoup aidé notamment sur l'approvisionnement en volaille. Nous avions beaucoup de mal à trouver du poulet français labellisé. Écotable nous a fait une excellente recommandation, nous continuons à travailler avec ce fournisseur pour un autre festival. Nous essayons de travailler au quotidien pour nous fournir plus durablement, nous avons vu Écotable comme une aide et non une contrainte. »
Vanessa Zheng, co-gérante de Krispy Korean Chicken
→ Le saviez-vous ? En vous abonnant à Impact, vous avez accès à un réseau de plus de 450 fournisseurs vertueux et engagés recommandés par Écotable dans toute la France.
Certains restaurateurs comme Plan D, Dizen ou Bona Club ont travaillé avec Pandobac pour la logistique et la livraison des denrées dans des bacs réutilisables.
Que se passe-t-il après l’événement ?
Les restaurateurs repartent avec de bonnes pratiques, de nouveaux fournisseurs grâce aux échanges et à l'accompagnement d'Écotable.
Ceux qui souhaitent être accompagnés par la suite bénéficient d’une réduction sur leur premier abonnement d’un an à la plateforme Impact. Notre objectif est que les restaurateurs instaurent leurs bonnes pratiques dans la durée au sein de leur établissement et qu’ils participent petit à petit à faire rayonner la restauration durable.
S'ils s'inscrivent sur la plateforme Impact par Écotable, ils bénéficient :
- D'un audit environnemental,
- L'accès à l'annuaire de prestataires,
- Des ressources pédagogiques,
- Un accompagnement personnalisé,
- La labellisation de leur établissement (en cas d'éligibilité).
Nous tenons à féliciter tous les restaurateurs qui ont participé au festival pour les engagements qu'ils ont pris et pour leur respect de la charte Écotable x WE LOVE GREEN ! Ces efforts les poussent vers l’écoresponsabilité.
Les abonnés Impact ont accès à un catalogue de ressources pédagogiques pour pour comprendre les enjeux liés à l'alimentation durable et mettre en oeuvre des pratiques écoresponsables.
