La formation à l'écoresponsabilité en restauration : regards croisés sur la restauration de demain

Chef dans le jardin de son restaurant

Chaque année, ce sont près de 90 000 élèves et apprentis qui se forment au métier de l'hôtellerie-restauration pour environ 175 000 restaurants répartis sur tout le territoire français. Face à l’urgence écologique et aux difficultés de recrutement que connaît le secteur de la restauration, notamment depuis la récente crise sanitaire, repenser la formation des cuisiniers et cuisinières de demain est un enjeu d’avenir dont il faut se saisir dès aujourd’hui.

Le secteur doit faire face à une évolution des pratiques et des exigences de la clientèle. Dans une étude IFOP réalisée en 2020, 74 % des Français citaient au moins une dimension RSE comme critère de choix d’un établissement CHR. Pour autant, seul 1 Français sur 10 cite l’hôtellerie-restauration comme étant un secteur engagé dans une démarche de développement durable.

De plus, d’un point de vue social, la restauration fait face à des difficultés de recrutement, qui se sont accentuées à la suite de la pandémie de la Covid-19 avec 83 % des restaurateurs qui peinent à recruter et 200 000 postes qui restent à pourvoir dans l'hôtellerie-restauration.

Le sujet de la formation à l'écoresponsabilité est donc crucial aujourd'hui. Pour mieux comprendre ce qui est mis en place et ce qu’il reste à faire, rencontre avec trois acteurs du milieu de la formation :

  • Le MOOC Service Compris x Écotable, un programme en ligne pour allier responsabilité et rentabilité ;
  • L’EPMT, une école hôtelière sensible aux enjeux sociaux et environnementaux ;
  • La Source Foodschool, « L'École de la restauration éthique ».

Le MOOC Service Compris x Écotable, un programme en ligne pour allier responsabilité et rentabilité

En juin dernier, Écotable s’est associée à Service Compris, pionnier de l’accompagnement des entrepreneurs de la restauration, pour lancer ensemble la première formation en ligne conçue pour créer ou repenser son restaurant de manière écoresponsable. Ce MOOC "Restauration écoresponsable" répond à un véritable besoin des restaurateurs pour Romain Amblard, qui affirme au micro du podcast Sur le Grill d'Écotable : « Il y a une grande différence entre la volonté et l’action. Je pense qu’il y a très peu d’efforts à faire pour convaincre les entrepreneurs de se positionner sur une approche écoresponsable à tous les étages, que ce soit sur l’écologie, sur l’éthique, etc. Après, la mise en œuvre est beaucoup plus difficile parce que les équipes, le temps et l’argent sont des choses qui manquent aux restaurateurs en ce moment (...) ».

L’objectif de ce MOOC est donc d’augmenter le niveau de connaissance et de donner des recommandations et des suggestions d’actions concrètes aux restaurateurs. Et cela,  avec 7 modules thématiques, à suivre en 6 semaines, dans une formation éligible aux financements du Compte personnel de formation (CPF).

Ainsi, le MOOC Restauration écoresponsable passe en revue la RSE en restauration dans son ensemble, selon les 8 piliers identifiés par Écotable.

Huit piliers Impact par Ecotable

En plus des 60 interventions d’experts du secteur et des témoignages des professionnels de la restauration, les inscrits bénéficient de fiches récapitulatives et d’outils pour concrétiser leur projet. Ils peuvent, par exemple, échanger avec d’autres entrepreneurs via une messagerie dédiée et accéder à la plateforme de restauration durable « Impact par Écotable », dotée d’un tableau de bord, d’une feuille de route, de ressources pédagogiques et d’un annuaire de plus de 400 fournisseurs écoresponsables partout en France.

Pou Romain Amblard, Cofondateur de Service Compris : « Notre travail, c’est d’essayer de leur montrer qu’il y a un équilibre qui peut se créer, et que cet équilibre-là sera source de durée, d’engagement et de plaisir pour eux, comme pour les clients. »

L’EPMT, une école hôtelière sensible aux enjeux environnementaux et sociaux

Si l’École de Paris des Métiers de la Table (EPMT) est un centre de formation d’apprentis (CFA) comme il en existe un peu partout en France, sa direction a décidé d’intégrer une dimension sociale et environnementale aux formations professionnelles qu’elle dispense. Dirigée par Ismaël Menault depuis mars 2016, l’EPMT a pris des mesures pour sensibiliser ses 1 500 élèves, répartis sur 30 formations allant du CAP au Bac+5, aux enjeux environnementaux et sociaux auxquels fait face le secteur de l’hôtellerie-restauration.

La défintion des programmes des formations professionnelles

En France, les programmes des formations professionnelles sont conçues par des groupes d’experts, composés pour partie de professionnels du secteur en question. Ils sont ensuite discutés et votés par le Conseil Supérieur des Programmes (CSP) et soumis à l’avis du Conseil Supérieur de l’Education (CSE) et du Ministre de l’Education Nationale et de la Jeunesse (cf. Infographie “La Fabrique des programmes”).

De fait, les référentiels mettent du temps à évoluer et à s’adapter aux enjeux des différents secteurs d’activité. Si certains se plaignent de la vitesse à laquelle évoluent les programmes, pour Ismaël Menault, la responsabilité est « partagée » étant donné que « les référentiels sont co-construits avec des professionnels ». Il note tout de même des avancées du côté de l’hôtellerie-restauration : « On a des référentiels « Education Nationale » qui évoluent. (...) Il y a des choses qui se mettent en place sur la gestion des déchets alimentaires, sur le local, sur la dimension RH. » Finalement, pour le Directeur de l’EPMT : « On ne peut pas se cacher toujours derrière le référentiel, (...) sinon on n'avance pas. Il faut vraiment qu’il y ait une impulsion ».

Parmi les mesures prises par l'EPMT, on retrouve entre autres : 

  • Un approvisionnement des cuisines d’application tourné vers les produits bio, avec le passage de la boulangerie en 100 % bio ;
  • La formation aux enjeux environnementaux et sociaux des 60 formateurs de l’école, qui ont un rôle-clé dans la transmission des savoirs ;
  • La mise en place d’un potager au sein des locaux de l’EPMT ;
  • L’organisation de conférences et d’interventions de sensibilisation tant sur le volet environnemental que social ;
  • L’obtention du titre de Maître Restaurateur pour le restaurant d’application de l’EPMT, certification délivrée par l’État qui s’appuie sur un cahier des charges impliquant « une cuisine faite maison, à partir d'un minimum de produits locaux, de saison majoritairement frais » ;

Pour Ismaël Menault : « il faut une impulsion, puis il faut donner les moyens. Si on ne met pas les moyens, c’est compliqué pour les équipes de pouvoir avancer. Il faut donc des moyens et des équipes qui sont reconnues pour tout ce qu’elles font. » 

De plus, pour assurer la qualité et la constance de cette formation à l'écoresponsabilité, le Directeur Général de l’EPMT a ouvert un poste de Responsable RSE au sein de l’école. 

→ Le saviez-vous ? En vous abonnant à Impact, vous avez accès à un réseau de fournisseurs vertueux et engagés recommandés par Écotable dans toute la France.

La Source Foodschool, « L'École de la restauration éthique »

Fondée par Laurent Perlès et Alexandre Panza, deux anciens restaurateurs, La Source a accueilli ses premiers élèves en septembre 2021 et a formé une centaine d’apprenants sur sa première année de lancement à la Cité Fertile. Grâce à son Foodcamp « créé et pensé à 150 % pour sa mission et son orientation écologique, environnementale, sociale », La Source délivre deux formations certifiantes qui aboutissent sur l’obtention d’un Titre à finalité professionnelle de Commis de Cuisine. Cette certification, équivalente au niveau CAP, permet aux élèves de La Source, qui sont souvent des adultes en reconversion, de « retrouver du sens dans leur vie »,  comme l’explique Laurent Perlès.

En se détachant des programmes de l’Éducation Nationale, les deux restaurateurs ont pu défendre « un contenu et une vision de la restauration, extrêmement poussée sur l’anti-gaspillage, le végétal, l’empreinte carbone, mais aussi engagée au niveau social ». En effet, en plus de déconstruire « à coup de massue », comme ils aiment le dire, le concept de la brigade ou l’idée qu’il faudrait faire des heures supplémentaires pour réussir, ils travaillent avec l’association Bondir.e qui intervient auprès de leurs élèves et les sensibilise aux violences en cuisine.

Ainsi, Laurent Perlès explique que dans la cuisine de leur restaurant d’application, labellisé deux macarons Écotable, la devise est de « faire le mieux possible avec le moins possible », une philosophie qui s'applique à la distance, l'énergie, la violence, le sexisme, l'empreinte carbone, la viande ou encore le gaspillage.

→ Écoutez notre épisode de podcast sur la formation avec Ismaël Menault, Directeur de l'EPMT, Laurent Perlès, Cofondateur de La Source Foodschool, et Romain Amblard, Cofondateur de Service Compris !

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