En restauration, tout aliment manipulé et cuisiné au sein d’un établissement est susceptible d’être en contact avec des germes ou des résidus chimiques si les règles d’hygiène ne sont pas respectées par le personnel. L’hygiène est donc un enjeu de sécurité alimentaire incontournable afin de protéger la santé des clients et du reste de l’équipe. 

Cependant, les produits d’hygiène communément utilisés pour garantir cette sécurité alimentaire et sanitaire sont pour le plus souvent des produits aux composants chimiques, nocifs pour l’environnement et pour la santé humaine en cas de mauvaise utilisation ou manipulation. L’usage intensif de l’eau induit par ces produits représente également un impact écologique et financier majeur. 

En réponse aux enjeux sanitaires et environnementaux mis en lumière dans le secteur ces dernières années, des solutions existent désormais afin d’allier propreté, performance et respect de l’environnement. Le secteur peut désormais se fournir en produits d’hygiène écoresponsables dans leur composition, utilisation et recyclage. L'écoresponsabilité d’un produit d’hygiène porte alors sur son conditionnement (concentration du produit, rechargeabilité), l’encouragement à utiliser une dose raisonnable (associés à un matériel de dilution), sa biodégradabilité (des composants, comme les tensioactifs), réduction ou suppression des substances nocives et enfin sa labellisation écoresponsable. 

Hygiène en cuisine : quelles obligations, quels défis pour les restaurateurs ?

L’hygiène en restauration est très réglementée. Tout lieu de restauration doit respecter des textes de lois et former ses équipes, notamment : 

• Les lois européennes, regroupées dans le Paquet Hygiène. Ces textes de lois s’appliquent à toute la chaîne de l’industrie agroalimentaire (production animale ou végétale puis distribution).
• Le Guide des bonnes pratiques qui regroupe toutes les règles d’hygiène sanitaire et alimentaire. 
• La formation HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) que tout employé de la restauration doit suivre, afin de prévenir les risques sur le lieu de travail. Cela passe par le lavage régulier des mains, le port d’une tenue de travail propre ou encore une vigilance sur son propre état de santé afin de garantir l’efficacité des barrières sanitaires, la sécurité alimentaire des clients et la traçabilité des mesures (stockage, décongélation…). 

Produits d’entretien classiques : quels impacts environnementaux et sanitaires?

Une atteinte à la biodiversité

Les produits d’entretien traditionnels ont un impact environnemental à ne pas négliger. Leurs composants chimiques, une fois évacués par les eaux usées, polluent les cours d’eau et impactent la biodiversité aquatique, perturbant l’ensemble de la chaîne alimentaire. Tous les écosystèmes s’en trouvent perturbés. Quant aux emballages (bidon, aspergeant, sachets...), le plastique est le matériau le plus utilisé pour contenir ces produits, et ce dernier est généralement non recyclable, malgré les idées reçues. En effet, en France, seulement 26% des déchets plastiques sont recyclés sur les millions de tonnes qui sont réellement jetées. Le reste est enfoui sous terre ou rejeté dans les océans, alimentant notamment le fameux “sixième continent” composé de 10 000 tonnes de plastique, situé dans le Pacifique Nord et d’une superficie de six fois la France. 

Une toxicité des composants chimiques 

Les risques pour la santé du personnel sont également importants. L’exposition régulière et prolongée aux composés organiques volatils (COV) rejetés dans l’air par l’usage de produits d’entretien peut entraîner des difficultés respiratoires, de la toux, une inflammation des muqueuses, une irritation de la peau, voire des cancers pour les travailleurs les plus exposés. Le Centre international de Recherche sur le Cancer avait détecté la présence du formaldéhyde, une substance cancérogène, dans 91% des produits d’entretiens testés dans l’étude. Certains composants chimiques sont aussi reconnus pour être des perturbateurs endocriniens, comme le phtalate qui est présent dans tout produit parfumé (désodorisant, spray désinfectant…).

Boréal Hygiène : des alternatives responsables pour vos produits d'entretien en restauration

Boréal Hygiène est née d’un constat : l’approvisionnement en matériels et produits d’hygiène peut être simplifié pour les professionnels de la restauration, tout en intégrant une approche écoresponsable grâce à des alternatives moins nocives pour la santé et l’environnement. Fondée en 2005 par Alban Leyssens, l’entreprise propose aux restaurants, hôtels, laboratoires et collectivités une solution globale de gestion des principaux paramètres d’hygiène : produits, entretien, manipulation et plannings. Forte de 20 ans d’expérience, Boréal Hygiène est aujourd’hui une société familiale de 20 collaborateurs. Tous les services, dont le SAV, sont gérés en interne pour garantir réactivité et proximité.

Produits d’hygiène écolabellisés, concentrés, biodégradables

Boréal Hygiène propose à la vente des produits de nettoyage et de désinfection sans phosphate, sans perborate et sans acide nitrilotriacétique, dans des formules ultra-concentrées visant à réduire la dose utilisée et le rejet de substances chimiques dans les eaux usées. 

L'entreprise propose différents labels écoresponsables afin de garantir des produits dont la traçabilité garantit un bilan carbone plus respectueux de l’environnement.

- Nordik Swan :  un écolabel qui labellise les produits d’entretien ayant nécessité une utilisation rationnelle des ressources, une économie circulaire non toxique et un choix de composants réduisant l’impact sur la biodiversité et la santé des consommateurs. 

- Ecolabel : un label européen qui trace et garantit l’écoresponsabilité des produits cosmétiques, des tissus, des revêtements… et des produits de nettoyage. Il est décerné aux produits ayant une incidence sur l’environnement réduit au sujet de l’impact sur la biodiversité, la consommation des ressources, la production de déchets, les émissions liés à la production ou le rejet de substances dangereuses et de micro-plastiques. 

- Ecocert Écodétergent : labellise les produits nettoyants d’origine naturelle et/ou biologique, qui garantissent une production et une transformation des composants respectueux de l’environnement et l’absence d’ingrédients pétrochimiques. 

Différentes gammes de types de produits éco-responsables

Boréal Hygiène commercialise différents types de produits d’entretien labellisés :

1- Des produits et de consommables d’hygiène éco-responsable

• Produit de lavage, rinçage pour les lave-verres/vaisselle pour tous types d’eau ;
• Equipement en traitement d'eau (adoucisseur et osmoseur)
• Produit pour plonge manuelle respectueux du personnel et de l’environnement ;
• Produit de désinfection alimentaire, nettoyant pour sols et multi surfaces ;
• Produit nettoyant four :
• Consommables : bobines, essui mains ;
• Consommables sanitaires : papier toilette.
  

2- Des consommables compostables, notamment avec le label :

Compatible compost industriel/home: 

• Sacs poubelles ; (Compost Industriel)
• Sacs sous-vides ; (Compost Industriel)
• Papier cuisson ;
• Film étirable (Compost Home)

3- Produits ultra-concentrés :  

• Dégraissant ;
• Nettoyant pour sols et surfaces. 
  

4- Appareil de dilution afin d’augmenter l’efficacité et diminuer les coûts : 

• Pompe ; 
• Mixing.

Formations et accompagnement des équipes sur les questions de l’hygiène en restauration

L’entreprise propose un accompagnement dans la prise en main des produits ou encore l'entretien des équipements de laveries (reconditionnées), traitement de l’eau (adoucisseur, osmoseur), afin d’éviter une usure prématurée des équipements ou certaines pannes. Les restaurateurs sont alors conseillés dans le choix des solutions de traitement de l’eau afin de privilégier des produits rejetant le moins de produits nocifs possible et de réaliser des économies (durabilité du matériel, bon dosage des produits). 

Des plannings d’hygiène, des fiches techniques et de sécurité sont fournis aux clients restaurateurs afin que les bons gestes soient reproduits par les équipes sur le long terme. Des visites sont effectuées régulièrement chez leurs clients afin de suivre la prise en main du matériel, de vérifier le fonctionnement des machines et des produits d’entretien et rappeler les bonnes pratiques d’utilisation. 

Enfin, pour proposer un accompagnement le plus complet possible, Boréal Hygiène propose des prestations de conseils dans l’aménagement des espaces laveries en cuisine et la mise en relation avec des inoxiers et cuisinistes partenaires de l’entreprise.

Réduction de l’empreinte environnementale de votre établissement

Référencé dans l’annuaire de prestataires et fournisseurs engagés d’Écotable depuis 2019,  Boréal Hygiène veille à fournir aux restaurateurs des produits d’hygiène répondant à leur cahier des charges environnemental, alloué d’un tarif préférentiel réservé. Engagé dans une démarche écoresponsable aussi bien dans les produits proposés que dans une démarche de nouveaux référencement «verts», l’entreprise est dans la recherche permanente de nouveaux produits écoresponsables répondant aux exigences des professionnels. 

Boréal Hygiène veille également à minimiser le bilan carbone des transports liés à son activité, en privilégiant au maximum les fournisseurs en France et en Europe afin de réduire le temps de transport des produits. L’entreprise livre quant à elle principalement les restaurateurs de Paris et d’Île-de-France, avec la possibilité d’organiser des livraisons groupées partout en France. Les interventions techniques sont faites à vélos électriques par leurs techniciens.

Vous l’aurez compris, en plus des choix d’approvisionnement en produits alimentaires, de la consommation d’eau et d’énergie ou encore de la gestion des déchets, la démarche écoresponsable d’un restaurant implique un critère indispensable à un impact carbone réduit : le choix des produits d’hygiène. Se fournir en nettoyants, savons, films alimentaires ou produit vaisselle peut vite annuler les efforts fournis sur tous les autres pans de votre  établissement en terme d’impact sur la biodiversité, à cause notamment du rejet de substances toxiques dans les eaux usées et de contenants en plastiques non-recyclables qui s’accumulent dans les océans.

Boréal Hygiène synthétise l’entièreté du volet hygiénique d’un établissement et facilite ainsi la prise de décision des restaurateurs quant à l’approvisionnement en produits d’hygiène et l’entretien du matériel de cuisine, pour toute structure qui prend à cœur de réduire son impact sur l’environnement et la biodiversité. 

Et si vous souhaitez être accompagné sur les différents sujets liés à l’écoresponsabilité et l’éthique de votre restaurant : contactez Écotable !