Nonna, une trattoria en quête de sens
Nonna, c’est une trattoria italienne qui se veut authentique et chaleureuse. Petite sœur de la pizzeria Mama, elle fait la part belle aux viandes grillées, aux pizzas au feu de bois, aux lasagnes gratinées, bref aux plaisirs de la table italienne. Postée stratégiquement aux Sables-d’Olonne, elle attire vacanciers et locaux et les régale de plats italiens confectionnés avec les produits les plus locaux possibles.
Une équipe qui a la ferme intention de bien faire
« Nonna », ça veut dire « grand-mère » en italien, et le restaurant n'a pas été baptisé ainsi au hasard : à l’instar d’une grand-mère, l’équipe de la trattoria se préoccupe de la santé de ses convives comme s’ils étaient de la famille et se soucie également de celle de la planète.
« En tant que restaurateurs, nous avons pour mission de bien nourrir nos clients et de leur proposer des produits sains. Nous devons donc faire de notre mieux pour raccourcir la distance du champ à l'assiette, en polluant le moins possible. » - L’équipe de Nonna
Un engagement qui répond à une quête de sens, une volonté de se reconnecter à la nature, et aussi un sens de la responsabilité : de par son activité, l’équipe est convaincue d’avoir un rôle à jouer dans la transition écologique du secteur alimentaire, notamment de par le choix des industriels avec lesquels elle travaille. Ainsi, depuis plusieurs années, elle cherche à aller toujours plus loin dans sa démarche écoresponsable.
L’accompagnement de Nonna par Écotable
C’est de ce vent de changement que naît la collaboration entre Nonna et Écotable. Après une analyse complète de l’activité du restaurant, nous avons mis en lumière les points d’amélioration et avons donné à l’équipe une feuille de route personnalisée avec des actions concrètes pour réduire l’impact environnemental de la trattoria. Une aide qui se concentre principalement sur les volets de l'approvisionnement, de la santé et du non-alimentaire.
Sur le volet approvisionnement, de par notre expertise, nous avons aidé l’équipe de Nonna à faire la part entre les produits durables et ceux qui ne l’étaient pas. Des labels aux méthodes de productions, une analyse poussée leur a été fournie pour qu’ils puissent identifier les points bloquants et y remédier de la meilleure manière possible. Ainsi, l’équipe a pris le parti d’utiliser systématiquement des fruits et légumes de saison, sourcés le plus localement possible.
Concernant la santé, nous avons porté l’attention de la trattoria sur les sucres raffinés et les additifs controversés présents dans les boissons industrielles. La réponse a été immédiate du côté du restaurant, qui a mis en place une mesure constituant une grande fierté pour eux aujourd’hui : la suppression des sodas industriels de la carte, désormais remplacés par des sodas 100 % faits maison, avec des produits bio.
Plusieurs recommandations ont également été faites sur le volet non-alimentaire, comme l’utilisation de produits de nettoyage plus vertueux, certifiés par un écolabel.
« Écotable est un label au cahier des charges exigeant, ce qui le rend crédible et pertinent. C’est dommage qu'il ne soit pas plus connu du grand public pour le moment. » - L’équipe de Nonna
Au-delà des actions citées ci-dessus, l’équipe de Nonna a mis de nombreuses autres actions en place pour atteindre ses objectifs. On peut notamment citer les plus marquantes, à savoir :
- Un meilleur traitement des biodéchets : les biodéchets sont triés et collectés afin d’être revalorisés Un processus qui permet non seulement de réduire la quantité de déchets produite, mais également de lutter contre l’appauvrissement des sols.
- Une réduction de la carte et une évolution de l’offre : la carte est désormais plus courte, et propose plus de plats végétariens, ce qui réduit fortement l‘impact carbone de l’établissement. Cette mesure fait écho à la stricte saisonnalité des fruits et légumes utilisés.
- Des plats confectionnés avec de la viande de bœuf et de porc bio, issus d'animaux nourris sans OGM et élevés en plein air.
Nonna a ainsi dû, entre autres, challenger ses chefs dans leurs achats et engager les équipes en imposant le tri des déchets. Des défis relevés haut la main par une équipe motivée !
« Cela fait déjà quelques années que nous avons entamé une démarche plus responsable, et Écotable nous a permis d'accélérer le processus et d'embarquer nos équipes. Nous visons le 2ème macaron écotable pour 2024 » - L’équipe de Nonna
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Une trattoria tournée vers l’avenir
L’équipe de Nonna a déjà fait un joli pas vers une restauration plus durable, mais elle ne compte pas en rester là, puisqu’elle compte décrocher rapidement son 2ème macaron Écotable. Sa vision de l'alimentation de demain ? Une alimentation plus végétale, où l’on consomme moins de viande, mais mieux, afin de répondre aux enjeux écologiques.
Pour la Nonna, ses engagements sont essentiels, et pour une bonne raison : « le futur dépend de nos choix d’aujourd’hui. »
Crédit photos : @sacreejosette
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