Si la traçabilité et les labels permettent aujourd’hui d’identifier l’origine des viandes, ils renseignent encore partiellement sur la durabilité réelle des pratiques d’élevage. Biodiversité, bien-être animal, gestion des ressources ou impact carbone : les enjeux sont nombreux et leur analyse reste complexe.

Pourtant, de nombreuses filières, portées par des éleveurs engagés, mettent déjà en œuvre des pratiques vertueuses, sans toujours bénéficier d’une reconnaissance à la hauteur de leurs efforts.

C’est pour mieux identifier, structurer et valoriser ces démarches qu’Huguenin, spécialiste des viandes et volailles fraîches pour les grandes tables, a choisi de s’appuyer sur l’expertise d’Écotable. Ensemble, ils ont conçu une approche pragmatique et accessible, destinée à accompagner les producteurs et à éclairer les choix des restaurateurs.

Une démarche co-construite avec les filières

Cette démarche repose sur un travail mené dans la durée avec les producteurs, dans une logique de coopération et de progrès continu. Elle vise à objectiver les pratiques sans posture de jugement, en tenant compte des réalités économiques, techniques et humaines du terrain.

Avec l’appui d’Écotable, Huguenin a ainsi mis en place un cadre partagé permettant aux fournisseurs de valoriser les engagements déjà en place, tout en identifiant les leviers d’amélioration. Les filières les plus avancées sont mises en avant auprès des restaurateurs, tandis que les autres peuvent s’inscrire dans une trajectoire de progression accompagnée.

Ce travail s’appuie notamment sur l’analyse de plusieurs dimensions clés :

• les modèles d’élevage,
• les pratiques agricoles,
• les leviers de décarbonation,
• les impacts environnementaux associés.
  

Cette approche permet aujourd’hui à Huguenin d’offrir à ses clients une lecture plus transparente et plus fine de ses filières d’approvisionnement.

L’apport méthodologique d’Écotable : structurer sans complexifier

Pour accompagner cette démarche, Écotable a contribué à la définition de grands axes de lecture, adaptés à chaque type de viande, afin d’objectiver les pratiques sans entrer dans une logique d’audit exhaustif.

1. L’alimentation des animaux
Produite sur place ou importée, l’alimentation n’a pas le même impact carbone. La présence d’OGM est également prise en compte dans l’analyse.

2. Les conditions d’élevage
Élevage en plein air ou en bâtiment fermé, densité des animaux… Ces paramètres ont un fort impact sur la biodiversité et l’environnement, mais avant tout sur le bien-être animal.

3. Les caractéristiques de l’animal
La durée minimale de vie et le type de souche (à croissance lente ou rapide) sont des critères clés pour évaluer la durabilité des pratiques d’élevage.

4. La santé et les pratiques d’élevage
L’usage des antibiotiques, aujourd’hui un enjeu sanitaire majeur, est analysé, tout comme certaines pratiques de mutilation spécifiques à certains élevages (ex. : débecquage) et à leur encadrement (usage systématique d'analgésique).

5. La gestion des effluents
La valorisation des déchets d’élevage, notamment via le compostage ou d’autres pratiques vertueuses, constitue un levier important de durabilité.

À partir de ces critères, Écotable a conçu un questionnaire d’évaluation à destination des fournisseurs, avec un objectif clair : collecter des données fiables afin de permettre une évaluation objective, homogène et comparable.

Un système de score pour structurer et valoriser les engagements

Sur la base de ces données, un système de score a été développé par Écotable afin de positionner chaque fournisseur selon son niveau d’engagement :

• standard,
• engagé,
• modèle.
  

Ce classement constitue un outil de pilotage évolutif, qui permet de valoriser les démarches existantes et d’accompagner les trajectoires d’amélioration dans le temps.

Il offre à Huguenin un support concret pour orienter ses partenariats et renforcer le dialogue avec ses fournisseurs comme avec ses clients restaurateurs.

Identifier les leviers de décarbonation 

Ce travail permet donc, par la suite, d’identifier et de chiffrer les puits de décarbonation liés aux pratiques d’élevage et agricoles.

Les principaux leviers identifiés sont :

• L’alimentation (volailles, vaches laitières, veaux, agneaux)
  → Calcul d’un pourcentage de réduction des émissions par rapport à une référence standard, selon le type d’alimentation et les volumes de viande vendus.

• La réduction du méthane entérique (bovins)
  → Réduction des émissions grâce à l’ajout de matières grasses (MG) dans la ration alimentaire, comparée à un standard sans ajout, en fonction des quantités utilisées et des volumes vendus.

• Le stockage du carbone dans les sols (bovins, volailles)
  → Évaluation du carbone stocké sur l’exploitation selon les surfaces de prairies (bovins) ou le type de parcours (volailles), traduite en pourcentage de réduction des émissions.

Ces éléments contribuent à mieux objectiver les impacts, tout en valorisant les efforts déjà engagés sur le terrain.

Une démarche au service de toute la filière

Cette collaboration illustre la capacité d’Écotable à accompagner des acteurs majeurs du secteur dans la structuration de démarches environnementales ambitieuses, crédibles et opérationnelles, en lien étroit avec les réalités du terrain.

En s’appuyant sur l’expertise d’Écotable, Huguenin renforce aujourd’hui sa capacité à proposer à ses clients des filières plus transparentes, plus responsables et inscrites dans une logique d’amélioration continue.

Vous êtes fournisseur, prestataire ou acteur de la restauration et souhaitez structurer, évaluer ou valoriser vos engagements environnementaux ?
Contactez Écotable pour construire ensemble une démarche responsable, mesurable et adaptée à vos enjeux.