Une prime au vice qui pénalise les restaurateurs engagés

Le constat de Florent Malbranche, co-fondateur de Rosk, est sans appel : faire le choix du local, du bio et de produits issus de filières vertueuses entraîne des surcoûts importants que les clients ne sont pas toujours prêts à assumer.

« Nous, on essaye de travailler en 100 % local, majoritairement bio. Ça se ressent encore plus sur les protéines, la viande et le poisson. On est sur des prix qui s'envolent à 30, 40, 50 % de plus que le marché. »

Le problème n'est pas seulement le coût des matières premières. Les restaurateurs engagés doivent également composer avec des approvisionnements plus complexes, une plus grande variabilité des produits et la nécessité de recruter des équipes capables de s'adapter en permanence.

« À la fin, on se retrouve à payer plus cher son staff, plus cher ses fournitures, plus cher son énergie et son traitement des déchets, pour finalement un prix de vente qui est le même. »

Une situation que beaucoup de restaurateur.ice.s résument aujourd'hui par une formule : le système crée une véritable « prime au vice ». Les acteurs qui externalisent les coûts environnementaux et sociaux bénéficient souvent d'un avantage économique immédiat, tandis que ceux qui cherchent à les intégrer dans leur modèle supportent seuls les surcoûts.

« Les clients ne sont pas prêts à payer plus cher pour ça. »

L'engagement social : une nécessité qui se heurte à la réalité économique

L'engagement ne se limite pas à l'assiette. Il concerne aussi les conditions de travail.

ROSK accompagne les professionnels de la restauration sur les questions de recrutement. Lorsque Florent Malbranche ouvre son propre établissement, il souhaite appliquer les principes qu'il défend depuis longtemps : limiter les coupures, respecter strictement les horaires et proposer des rémunérations cohérentes avec les compétences demandées.

« Ça fait dix ans que je travaille dans le recrutement dans la restauration. C'est la première fois que je m'y confronte pour de vrai. »

Mais là encore, les contraintes économiques rattrapent rapidement les bonnes intentions. Entre hausse du SMIC, augmentation des charges et tensions sur les marges, la restauration indépendante doit arbitrer en permanence.

« Les premières semaines ont été un équilibrage entre qualification, salaire et disponibilité de la personne. »

Pour autant, Florent Malbranche refuse l'idée selon laquelle l'engagement devrait compenser une rémunération insuffisante. L'équilibre reste fragile : les salariés sont souvent attirés par les projets engagés, mais les établissements qui portent ces valeurs disposent rarement des marges leur permettant d'offrir les niveaux de rémunération pratiqués par certains acteurs plus standardisés.

Changer de positionnement pour retrouver de la rentabilité

Face à cette réalité, Barbo - le restaurant de Florent - a dû revoir son modèle. Après quelques mois d'exploitation, l'équipe a fait évoluer son positionnement pour retrouver un équilibre économique sans renoncer à ses engagements.

« On a simplifié un petit peu ce qu'il y avait dans les assiettes et augmenté les quantités. »

Cette évolution illustre une leçon importante : l'engagement ne suffit pas à garantir la viabilité d'un restaurant. Encore faut-il construire une offre en adéquation avec les attentes du marché.

Le travail sur la carte est devenu un véritable levier de rentabilité. Cela passe notamment par une meilleure connaissance des produits, de leur saisonnalité et de leur coût réel. Florent Malbranche cite par exemple le choix d'espèces de poisson moins valorisées mais tout aussi qualitatives : « En étant un peu malin, en s'adaptant et en surveillant vraiment les cours, on va pouvoir s'en sortir. Mais c'est beaucoup de travail. »

La taille critique, nouveau défi de la restauration engagée

Au-delà de son propre établissement, Florent Malbranche soulève une question plus structurelle : celle de l'avenir de la restauration indépendante engagée. Selon lui, les modèles les plus performants aujourd'hui sont souvent ceux qui ont atteint une taille suffisante pour mutualiser les coûts, les achats et les compétences.

« Si on veut être très engagé, il faut être prêt à passer à l'échelle. »

Les groupes de restauration engagés disposent en effet d'avantages que les indépendants ont du mal à reproduire : négociation avec les fournisseurs, mutualisation des équipes support, optimisation logistique ou encore puissance de communication.

« Aujourd'hui, l'engagement sur un tout petit restaurant comme le mien ne marche pas très bien. On s'en sort, mais ça demande beaucoup d'efforts et beaucoup d'investissements. »

Une interrogation demeure alors : comment préserver un tissu de petites adresses indépendantes tout en accélérant la transition écologique du secteur ?

Faire de l'engagement un projet économique

L'intervention de Florent Malbranche rappelle une réalité souvent absente des discours sur la transition alimentaire : l'engagement ne peut pas reposer uniquement sur la bonne volonté des restaurateurs.

Pour durer, il doit s'accompagner d'un modèle économique viable, d'outils adaptés, d'un cadre réglementaire plus cohérent et d'une meilleure reconnaissance de la valeur créée par les établissements engagés.

Car si l'engagement attire les équipes, inspire les clients et répond aux enjeux de demain, il ne peut continuer à reposer sur le sacrifice économique de celles et ceux qui le portent au quotidien.