Rue de la Montagne Sainte-Geneviève, LAVA a posé ses valises dans une belle adresse du 5e. Les murs couleur cendre, les matières brutes imaginées avec l'architecte Maeva Trichereau : tout rappelle la roche, la chaleur, le volcan. La braise est au cœur de la cuisine, et c'est elle qui guide chaque assiette.

Wilfried Romain est passé par des maisons sérieuses comme celle de Thierry Marx au Sur-Mesure, deux étoiles à l'Orangerie, un tour au Borago de Santiago (top 30 mondial). Il en est revenu avec des épices, des techniques et une certitude : travailler le feu, ça ne s'improvise pas. Chez LAVA, il le fait chaque jour ; maîtrise des braises, dosage des fumées, assiettes qui jouent entre douceur et intensité.

Les légumes viennent de producteurs franciliens en circuit court, les fromages sont affinés par des maîtres affineurs, les charcuteries bien sourcées. La carte courte limite le gaspillage, et le menu unique le soir pousse à travailler chaque produit à fond.

• Huîtres de Camargue N. 2 - vinaigrette sweet chili, huile de braise, fleur d'ail sauvage
• MagmaGnocchis - petit pois, beurre ail des ours, siphon sésame, jus végétal à la citronnelle
• Thon de Méditerranée - concombre, sauce piment piri-piri, gelée dashi, riz noir soufflé
• Poisson de ligne - pak choï & pois gourmand, sauce 5C1M, jus d'arêtes au piment œil d'oiseau de Java"