Amis d’enfance, Jean-Charles Biebel et Théo Savre sont revenus à Nancy pour bâtir un projet porteur de sens. Bastion est avant tout leur maison. Accueillante, chaleureuse, dans ce lieu centenaire typiquement Nancéien, la cuisine commence par une conviction : être la preuve par l’exemple que  soutenir une agriculture paysanne, locale, vivante, est un pari gagnant pour la restauration. 

Le parcours des deux fondateurs façonne l’identité de leur fief. Jean-Charles, formé entre Londres, l’Australie, la Belgique et des maisons étoilées, porte une cuisine créative et ouverte. Théo, ancien ingénieur en développement durable, passé par Ferrandi, l’Avant-Poste et formé à l’œnologie, apporte une vision globale du projet, du bâti jusqu’à l’assiette et au contenu du verre. 

Ici, la carte se compose en fonction de ce qu’il y a dans les champs, dans une relation durable avec les producteurs. Elle est très axée sur le végétal et change toutes les trois semaines. Légumes, fruits, fleurs, herbes sauvages composent l’essentiel des assiettes. Des navets croquants au bœuf lorrain en deux cuissons, des gnocchis de pommes de terre au dessert création, on y retrouve une cuisine savoureuse, créative.

Les échanges avec les maraîchers vont jusqu’aux choix de cultures, aux plantations à venir, aux volumes. Des cueilleurs des Vosges fournissent les herbes sauvages, les produits viennent du plus près possible, dans un territoire où l’approvisionnement local est rare.

C’est un bastion pour défendre le terroir et la nature !

• Cabillaud Skreï, pamplemousse grillé, choux, citron caviar, sabayon au vin jaune
• Navets croquants, main de Buddha, sorbet agrumes aux parfums herbacés
• Oignons confits, soja, croquant végétal, cresson
• Chocolat noir intense, sorbet betterave et eau de rose, streusel croustillant pistache, sauce praliné
• Poire, sorbet litchi, citron vert, émulsion lait de coco