Chez Paulownia, chaque geste compte, comme un maillon vivant d’un écosystème plus large. Geoffrey travaille le produit avec la précision d’un chef forgé par l’expérience, Tess les sublime avec l’accompagnement le plus adapté, forte de son expérience de sommelière.

Ensemble, ils avancent sans recettes figées : une carte blanche qui évolue selon les arrivages, pour un maximum de textures, fraîcheur, d’instant ancrée dans la saison. Les plats naissent du produit lui-même, très peu transformé, cuit à la minute, travaillé avec précision.

Les ingrédients viennent presque exclusivement du direct producteur : légumes et fruits de saison, filières françaises, poissons de petits bateaux, ligneurs et fileyeurs, volailles locales, un peu de bœuf, pensé comme un produit précieux. Car ici, tout est valorisé et respecté.

Même le lieu raconte cette cohérence : mobilier chiné, seconde main, matières simples. Devant le restaurant, un paulownia, arbre à croissance rapide, filtre naturellement les sols, capte le CO₂ et purifie l’air de la ville. Un symbole discret mais juste.

• Œuf parfait, shitakés, parmesan ;
• Pigeonneau roti au sang, cidre fermier ;
• Pêche du jour, beurre blanc, encornet ;
• Mille feuille chocolat, crème fouettée ;