Elior voit l’un de ses restaurants d’entreprises labellisé 3 macarons Écotable
Avec 1,1 million de convives servis chaque jour dans ses 9 200 restaurants et points de vente répartis sur la France entière, nul doute qu’Elior est l’un des piliers de la restauration collective en France. Créé en 1991, Elior se positionne même comme un expert du secteur, proposant des solutions de restauration qui accompagnent les Français tout au long de leur vie : des enfants à l’école, des adultes sur leur lieu de travail ou des patients et résidents dans les établissements de santé. La volonté d’Elior est de tendre vers des pratiques plus vertueuses en terme d’écoresponsabilité. Adeline Agrafojo, cheffe de projet marketing, accompagnée de la responsable RSE sur le marché Entreprises, Perrine Basset, ont impulsé un projet pilote sur les Clubs de Direction en sollicitant l’expertise d’Écotable. Séduit par l’initiative, Cyrille Rougé, Chef du Club ST Microelectronics à Grenoble, s’est porté volontaire pour ouvrir la voie avec son établissement. Un pari réussi pour le trio puisque l’établissement vient d’obtenir 3 macarons Écotable, soit la plus haute distinction du label. Rencontre avec ce chef engagé, déterminé à faire bouger les lignes.
Pouvez-vous vous présenter ?
Je m’appelle Cyrille Rougé, je travaille pour Elior depuis 8 ans en tant que Chef du Club ST Microelectronics à Grenoble. J’ai un parcours de cuisinier assez classique qui a débuté au lycée hôtelier et qui s’est poursuivi en faculté en sociologie de l’alimentation (étude des comportements alimentaires). J’ai ensuite travaillé pendant plusieurs années dans les cuisines de grandes maisons pour faire mes classes, avant de quitter Paris pour un meilleur équilibre de vie au contact de la nature dans ma région natale, le Vercors. Après quelques années en tant que consultant culinaire pour des établissements de restauration commerciale, j’ai intégré Elior. À cette période, pour de nombreuses raisons telles que la santé, l’environnement et le bien-être animal, j’ai entamé une transition alimentaire. Je suis aujourd’hui chef de cuisine et végan, ce qui peut paraître singulier !
Votre restaurant est aujourd’hui le premier restaurant du groupe Elior à avoir été labellisé. Comment ce projet a-t-il émergé ?
À côté de mon activité salariée, j’ai une activité d’indépendant. Je suis consultant sur des thématiques qui me tiennent à cœur : l’alimentation durable et la végétalisation des assiettes. Je travaille en collaboration avec l’ADEME (l’Agence de la transition écologique) sur le sujet de la transition touristique. On accompagne les sites qui ont besoin d’être conseillés sur ce qui peut être amélioré dans leur organisation pour devenir plus écoresponsables, notamment avec le Fonds Tourisme Durable. Donc, forcément, quand j’ai découvert Écotable lors d’un salon il y a quelques années, votre mission m’a tout de suite parlé et j’ai eu la volonté d’apporter ma pierre à l’édifice. Il y a quelques mois, Adeline Agrafojo m’a parlé d’un projet Écotable chez Elior. Elle se disait que commencer par les Clubs de Direction était la bonne porte d'entrée pour insuffler l'écoresponsabilité auprès de nos équipes. Écotable a rapidement été identifié comme le bon partenaire pour nous accompagner dans cette aventure. Je me suis immédiatement porté volontaire pour la phase test.
Comment cette nouvelle de la labellisation a été reçue chez Elior ?
Nous en sommes tous très heureux. Personnellement, ma volonté avec cette labellisation est d’inspirer les autres ! Je veux montrer que l’on peut satisfaire nos clients, tenir nos budgets tout en cuisinant de manière responsable. Dans l’imaginaire, une telle démarche coûte cher et va au-delà des attentes clients, alors la plupart des entreprises attendent d’être contraintes par les lois pour se lancer. Je voulais montrer qu’on n’a pas besoin de contrainte pour passer à l’action. Après le succès de ce pilote, nous souhaitons étendre l’accompagnement Écotable aux Clubs avec une couverture nationale. On attend donc un effet boule de neige !
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Vous évoquiez le fait d'être végan. Comment cette démarche est-elle perçue par votre clientèle ?
J’ai une alimentation végétalienne mais je cuisine normalement pour mes clients qui se réjouissent de manger plus végétal quand ils viennent dans mon restaurant. En fait, je ne communique pas vraiment sur mon engagement. L’idée n’est pas d’imposer ou d’en faire un étendard, je cherche simplement à sensibiliser de manière subtile, en montrant que l’on peut manger différemment sans que ce soit frustrant. Certains clients connaissent ma démarche personnelle mais je ne l’impose pas, je propose. Ma direction me laisse carte blanche sur ma cuisine, les retours des clients sont hyper positifs… Tout le monde est gagnant.
En plus de ses trois macarons Écotable, l’établissement a obtenu le badge bio, preuve d’une attention toute particulière portée sur la durabilité des produits choisis.
Au-delà de l’approvisionnement et de la végétalisation des assiettes, quels sont les points d’attention de votre démarche ?
Le site au sein duquel je travaille est très grand. Pour ma part, je gère le Club de Direction, soit 3 salons mais, à côté de ça, il y a également un Self qui fait 1 500 couverts tous les midis. Nous travaillons ensemble sur la gestion des déchets, des biodéchets, des huiles… Le tri est obligatoire, évidemment. Nous avons également une démarche anti-gaspillage qui est très importante pour moi puisque j’interviens dans des centres de formation sur cette thématique. Il est primordial d’encourager à gaspiller le moins possible, ce qui me va très bien, car j’adore pratiquer ce type de cuisine dans mon quotidien. Nous avons aussi une réflexion sur les circuits courts, même si ce n’est pas évident car, comme pour beaucoup de grands groupes, nous devons passer par des fournisseurs référencés. Mais j’aime toujours dire que la contrainte amène la créativité, des produits locaux nous en avons, je fais tout pour en profiter au maximum et les utiliser de mille façons. Je tiens vraiment à ce que ma cuisine soit locale et de saison. L’établissement est certifié en norme ISO sur l’environnement et l'hygiène alimentaire. Cela rejoint beaucoup de critères du cahier des charges Écotable, ce qui a forcément aidé pour la labellisation.
Un message à faire passer ?
On a tendance à penser que la restauration collective est contrainte. Cette étiquette est fausse. C’est vrai, nous avons des contraintes mais nous avons malgré tout le pouvoir de faire les choses intelligemment et durablement. Alors faisons-les en partenariat avec nos clients !