Jinchan Shokudo, la démarche écoresponsable d'un authentique izakaya populaire

Jinchan Shokudo, l'izakaya qui fait rimer cuisine japonaise et écoresponsabilité

Inscrits sur la plateforme « Impact » depuis mars 2022, ils ont réalisé un premier audit qui leur a permis de mesurer l’impact environnemental de leur restaurant et d’identifier les axes d’amélioration du projet. Depuis lors, l’équipe de Jinchan Shokudo a travaillé quotidiennement sur trois axes majeurs :

• Une meilleure gestion des produits japonais importés ;
• Une cuisine japonaise 100 % faite maison ;
• Un approvisionnement davantage tourné vers la saisonnalité et la durabilité.

Une réduction et une nouvelle gestion de l'importation des produits japonais

Dès le début du projet, Miyo et Alban Cacace ont souhaité proposer des plats japonais à partir d’ingrédients de qualité. Partis à la recherche des meilleurs fournisseurs japonais prêts à exporter leurs produits en France, ils ont lancé Jinchan Shokudo avec à leur carte du « Riz de Niigata », des « thés de Shizuoka » ou encore de l’« Azuki de Hokkaido ». Pour le reste, ils ont choisi de mettre en avant des ingrédients sourcés localement. Les spécialités japonaises sont ainsi accompagnées de poulet de Bretagne ou de thon rouge pêché à la ligne en Méditerranée.

Malgré une sélection minutieuse des ingrédients en provenance du Japon, l’importation de ces produits, souvent par avion, représentait un axe d’amélioration majeur du projet. L’équipe de Jinchan Shokudo a donc cherché à réduire et à repenser ses importations de produits japonais. Après quelques recherches, ils ont réussi à trouver de nouveaux partenaires pour importer ces produits par voie maritime. Désormais, les spécialités indispensables à leur cuisine arrivent par container, tous les trimestres, depuis le Japon et cela toujours en circuit court.

Pour Alban Cacace, cofondateur de Jinchan Shokudo, c’est un « système viable économiquement avec une empreinte plus faible et sans rupture de stock ». Finalement, pour assurer l’approvisionnement du restaurant tout au long de l’année, il lui suffit de commander de plus grandes quantités, et de garder en stockage à Rungis les ingrédients qui ne sont pas utilisés immédiatement.

En plus de cela, Alban Cacace a réduit le nombre de spécialités qu’ils faisaient venir du Japon en se tournant vers des ingrédients traditionnels japonais produits en France, ou en Europe. Ainsi, le tofu à la carte de Jinchan Shokudo provient désormais d’Espagne, où il est produit en bio par un couple de Japonais. Pour ce qui est du miso, il est fabriqué artisanalement à partir de pois français par La Maison du Koji, à Clermont-Ferrand.

Une cuisine 100 % faite maison

Par ailleurs, depuis la fin du mois d’août, chez Jinchan Shokudo, 100 % des plats sont faits maison, sauces comprises ! Alban Cacace explique : « Ça a été simple pour certaines, plus compliqué pour d'autres ». Il pense notamment à la sauce « bulldog », leur meilleure vente qu’ils ont changé pour une sauce faite à partir de miso bio, et qui reste leur vente numéro un. 

L'évolution de l'approvisionnement vers plus de produits bio et de saison

Enfin, à la suite de son premier audit, l’équipe de Jinchan Shokudo a travaillé sur la durabilité et la saisonnalité de son offre. Accompagnés par l’équipe d'Écotable, ils ont augmenté la part de produits durables dans leur approvisionnement notamment en choisissant des œufs bio de poules élevées en plein air et en se tournant vers La Caverne, une ferme urbaine située à Paris, pour les shiitakes bio et le shiso. L’équipe de Jinchan Shokudo cherche aussi à valoriser des modes de production plus durables pour ces produits en provenance du Japon. Ainsi, après quelques semaines de prospection, ils ont trouvé une entreprise japonaise qui propose un wasabi sans colorant ni additif qu’ils espèrent bientôt pouvoir importer en France.

En parallèle de cette recherche de nouveaux fournisseurs, le chef japonais a élaboré une carte qui s’adapte aux saisons, comme au Japon ! Yasuhiro Hamasaki décline ainsi les grands classiques de la cuisine populaire japonaise selon les spécialités du moment. Après quelques essais, il a par exemple remplacé l’aubergine - souvent servie hors saison dans les restaurants japonais - par un tofu légèrement frit, qui s’en rapproche aussi bien au niveau de la texture que du goût.

Suite aux conseils de l’équipe d'Écotable, Miyo et Alban Cacace sont également passés à des produits d’entretiens certifiés et ont décidé de servir de l’eau micro-filtrée, évitant par ce biais un nombre conséquent de bouteilles en plastique pour la consommation sur place. 

Cet izakaya en plein cœur de Paris prouve finalement qu’il est possible de servir une cuisine japonaise authentique, tout en respectant l’environnement et les saisons. Dans l’attente d’un deuxième audit, qui leur permettra peut-être de décrocher le label Écotable, les fondateurs de Jinchan Shokudo se félicitent des mesures mises en place jusque-là : « C’est du travail, mais ça vaut le coup. (...) On est très content du résultat et de l’audit très complet. »