La démarche RSE de Santosha, franchise de cantines du Sud-Est asiatique - Rencontre avec Bérénice Durand

Pouvez-vous vous présenter et détailler vos missions en tant que Chargée d'Achats et Business Development chez Santosha ?

Depuis mon arrivée chez Santosha en janvier 2022, mes missions sont divisées en deux parties.
Tout d’abord, la partie achat pour laquelle mon travail est de sourcer les meilleurs produits aux meilleurs prix tout en essayant d’améliorer la qualité. Cela passe aussi bien par des recherches, des appels d'offres que par des annuaires de prestataires comme celui d'Écotable. A partir de là, je compare les produits pour être sûre de trouver les meilleurs fournisseurs et je négocie les prix avec eux. En tant que Chargée d’Achats, je suis aussi amenée à suivre l’évolution des prix et à adapter l’approvisionnement du groupe en fonction.
Pour ce qui est de la partie Business Development, une de mes missions est de chercher de nouveaux franchisés. Ainsi, je suis les différents candidats jusqu’à la contractualisation puis je les accompagne une fois le restaurant ouvert. Finalement, j’oeuvre aussi au développement de l’entreprise en travaillant avec plusieurs certifications comme le label “Fait Maison” ou le label Écotable.

Le Groupe Santosha a fait appel à Écotable pour mesurer son impact environnemental. En quoi est-ce important pour vous d’être accompagnés dans cette démarche ?

Notre but est d’améliorer notre offre en continue donc nous sommes de plus en plus exigeants en terme environnemental. Afin de réduire notre impact, nous essayons de mettre en place de nouvelles mesures écoresponsables. Nous essayons de trouver des producteurs locaux pour les fruits et légumes, mais aussi pour ce qui est des boissons. Récemment, nous avons aussi mis en place la revalorisation de nos biodéchets en partenariat avec l’entreprise les Détritivores située à Bordeaux. Pour nous, il était important d’être accompagné pour évaluer au mieux notre empreinte environnementale et identifier les axes sur lesquels il y a le plus à faire.

Le Santosha étant une chaîne de cantines du Sud-Est asiatique, une des questions centrales était celle de l’approvisionnement de vos restaurants. Comment avez-vous réussi à faire évoluer vos pratiques de ce côté-là ?

Notre concept et notre ligne de conduite, c’est d’offrir les saveurs d’ailleurs avec les produits d’ici. En ce sens, nos vingt-quatre restaurants sont approvisionnés quasi-quotidiennement en viande française, toujours fraîche. Pour ce qui est des pâtes servies chez Santosha, on a aussi choisi un producteur français. Du côté des fruits et légumes, on se confronte aux limites de l’approvisionnement chez des producteurs locaux pour un groupe de notre taille. C’est pourquoi on a débuté un partenariat avec Terre Azur pour centraliser l’approvisionnement du groupe, tout en ayant une bonne traçabilité des produits. Ainsi on sélectionne des fruits et légumes a minima français.

Suite à votre audit, vous avez travaillé sur la saisonnalité de votre offre. À quoi cela a-t-il mené ?

En effet, suite à notre mesure d’impact, nous nous sommes rendu compte qu’il y avait une vraie réflexion à mener sur les saisons. En nous appuyant sur les calendriers de saisonnalité fournis par Écotable, nous discutons en interne et avec nos fournisseurs pour faire évoluer notre approvisionnement en fruits et légumes.  Pour valoriser cette démarche, nous réfléchissons aussi à la mise en place d’un “plat de saison” qui évoluerait au cours de l’année.

Quelles autres mesures avez-vous initiées suite à votre mesure d’impact ?

Depuis le début du mois d’octobre, nous testons Purezza dans notre enseigne à Bordeaux. Il s’agit d’eau plate microfiltrée servie gratuitement en carafe au restaurant. Nous aimerions développer cette offre à emporter et étendre cette solution à tous nos restaurants pour réduire la part des déchets plastiques. Dans le même sens, nous offrons la possibilité à nos clients de repartir avec des doggybags et souhaiterions bientôt leur permettre de venir avec leurs propres contenants. En interne, nous réfléchissons aussi à changer de produits d’entretien pour nous tourner vers des alternatives plus propres.

Crédit photo : Santosha