Le Meurice, premier palace parisien à obtenir la labellisation Écotable: rencontre avec les chefs Alain Ducasse et Amaury Bouhours

Est-il difficile de mettre en place une démarche écologique dans une cuisine de palace ?

AMAURY BOUHOURS: Palace veut dire beaucoup d'attentes et d'exigences des clients. Ce n'est pas une étiquette, chacun à son niveau peut avoir cet engagement là. Je trouve qu'ici au Meurice, c'est plus compliqué parce qu'il faut faire comprendre aux clients, vis à vis de leurs habitudes, qu'aujourd'hui ce n'est pas la saison de manger une salade de tomates car on est le 15 novembre etc. Il faut faire preuve de pédagogie, on n'est pas des donneurs de leçons, on est là pour les accompagner dans la compréhension de ce qu'on a envie de faire.

L'avenir est-il végétarien ?

ALAIN DUCASSE: Il faut inverser la proportion entre l'animal et le végétal. Il y a 25 ans, c'était 20% de végétal, 80% d'animal ou de protéines animales. Aujourd'hui, très clairement, la règle c'est 80% de végétal et 20% d'animal. Je ne dis pas qu'il ne faut plus jamais consommer de protéines animales mais qu'il faut en consommer infiniment moins, de meilleure qualité, payée au juste prix afin que l'éleveur puisse en vivre et non pas en survivre.

C'est quoi un restaurant écoresponsable ?

AMAURY BOUHOURS: C'est un restaurant où l'on va prendre soin de la nature, où l'on va la respecter. Aujourd'hui, on fait un travail qui va à l'inverse de ce qu'on faisait avant. A une époque, on disait "Je veux faire des asperges à telle saison, je veux faire des morilles à telle saison." Aujourd'hui, c'est la nature qui décide ce qu'on cuisine. C'est cette vision là qui m'a donné envie de prendre les choses à contre-pied. Si on a de bons produits, on fait une bonne cuisine, on rajoute un peu d'amour et les choses se font ainsi.

Manger mieux coûte-t-il plus cher ?

ALAIN DUCASSE: Non, se nourrir mieux ne coûte pas plus cher, c'est une décision. Par exemple, manger moins de protéines permet de faire des économies. C'est la protéine qui coûte chère et elle coûte surtout chère à la santé. Pour soigner les individus qui sont mal nourris, ça coûte infiniment plus cher, c'est une certitude. Il faut manger en responsabilité, en connaissance de ce que l'on mange. Chacun est libre mais doit savoir ce que ça coûte à la planète de manger différemment que d'être précautionneux de cette dernière.