Ces restaurants étoilés au Guide Michelin qui affichent le label Écotable

Michelin guide Ecotable

Temps fort du milieu de la gastronomie, la cérémonie du Guide Michelin s’est déroulée lundi 6 mars à Strasbourg. Plusieurs des restaurants étoilés affichent également le label Écotable afin de mettre en avant leurs engagements et d’être accompagnés pour améliorer leurs pratiques. Leurs portraits sur ecotable.fr retranscrivent leurs démarches écoresponsables, en cuisine comme en salle. Voici un aperçu.

● Le Meurice Alain Ducasse

Amaury Bouhours, chef du Meurice
Plat du Meurice

Chef : Amaury Bouhours
Écotable : ●●● Michelin : ★★

Cuisine de palace de son époque

Héritier de l’ADN culinaire du chef Alain Ducasse après 15 ans à ses côtés, Amaury Bouhours laisse une grande place au végétal dans le menu du Meurice, où cuisine française de haut vol rime avec cuisine responsable. Lors du service, les équipes transmettent les engagements d’une cuisine décidée à se tourner vers des produits respectueux du vivant, servis au cœur de leur saison. Loin du gaspillage tristement répandu dans les restaurants gastronomiques, Amaury Bouhours forme ses équipes à valoriser les produits dans leur intégralité.

● L'Assiette Champenoise à Tinqueux

Assiette Champenoise, Guide Michelin, Reims Tinqueux
Assiette Champenoise, Guide Michelin, Reims

Chef : Arnaud Lallement
Écotable : ●●● Michelin : ★★★

Maison familiale au cœur de la Champagne

Au sein de l'Assiette Champenoise, la cuisine du chef Arnaud Lallement se définit par l’amour des sauces et des produits d’exception, mais aussi par une certaine résonance avec la Champagne, son territoire, ses paysages et son vin. Son équipe s’attachent à sublimer avec constance et passion le travail de producteurs choisis, dans une carte qui évolue au fil des saisons. Le maraîcher avec lequel travaille l'établissement depuis plus de 10 ans entretient également un potager dans le parc de la maison, qui fourni aux cuisiniers légumes, fleurs comestibles et autres herbes aromatiques, qui ravissent les papilles des convives.

● CIBO à Dijon

Angelo Ferrigno, CIBO, restaurant gastronomique à Dijon, guide Michelin
Angelo Ferrigno, chef étoilé à CIBO, restaurant gastronomique à Dijon

Chef : Angelo Ferrigno
Écotable : ●●● Michelin : ★

CIBO, restaurant Bourguignon pur jus

Adepte de la philosophie japonaise “wabi sabi”, le chef Angelo Ferrigno propose, au restaurant CIBO, des plats qui vont à l’essentiel, et sublime par une cuisson et un accompagnement justes des produits triés sur le volet. Angelo, avec sa table locavore, a à cœur de faire découvrir à ses convives le terroir Bourguignon dans lequel il est ancré, et met un point d'honneur à mettre en avant les producteurs installés dans un rayon de 200 kilomètres avec lesquels il travaille.

● Anona à Paris

Thibaut Spiwack dans les cuisines d'Anona
Plat de chez Anona

Chef : Thibaut Spiwack
Écotable : ●●● Michelin : ★ Étoile verte : ★

Durable à tout prix

Qui a dit qu’écologie et cuisine gastronomique ne faisaient pas bon ménage ? Chez Anona, restaurant chic mais décomplexé du quartier des Batignolles à Paris, les assiettes bouillonnent de la créativité de son chef, Thibaut Spiwack. Ce chef cuisinier au CV prestigieux a construit son restaurant comme il construit ses assiettes : au cordeau, avec intelligence et bon sens.

« J’ai été écœuré par l’ampleur du gaspillage dans les grandes maisons et par le manque de considération envers les équipes. Cuire 30 kg de lentilles, simplement pour récupérer le jus et jeter le reste, ça devenait vraiment difficile à supporter. »

Thibaut Spiwack, chef d'Anona

● Jérémy Galvan au coeur du Vieux Lyon

Jérémy Galvan, restaurant étoilé, Lyon
Jérémy Galvan, restaurant deux étoiles Michelin, Lyon

Chef : Jérémy Galvan
Écotable : ●●● Michelin : ★

Ôde aux sensations primaires

Au cœur du Vieux Lyon, Jérémy Galvan a créé l’écrin gastronomique qui porte son nom et transmet sa vision de la table. Le chef étoilé imagine chaque repas comme une histoire offrant à ses clients une véritable expérience sensorielle émouvante et surprenante. Son crédo : « une cuisine d’audace et d’émotions, enracinée dans le terroir et tout à la fois libre d’explorer tous les possibles. »

● La Butte à Plouider (29)

Nicolas Conraux, chef de La Butte, restaurant étoilé, Plouider
Nicolas Conraux chef de La Butte, restaurant étoilé, Plouider

Chef : Nicolas Conraux
Écotable : ●●● Michelin : ★ Étoile verte : ★

Entre terre iodée et mer agitée

La Butte est une table étoilée profondément ancrée dans son terroir, aussi proche de la terre que de la mer. Dans l’assiette, homards bretons, cochon des prés de Plougastel, criste marine et berce des sentiers alentours fusionnent avec finesse dans une partition iodée qui fait l’unanimité, et ce, au rythme de la cuisine de Nicolas Conraux. Chef autodidacte, il puise son inspiration au grand air lors de ses promenades, ce qui lui confère une grande liberté dans sa cuisine.

Nicolas Conraux, chef de La Butte, restaurant une étoile michelin, Plouider

« Dans les restaurants gastronomiques, on apprend par exemple à utiliser du film alimentaire pour donner une forme esthétique à un filet de poisson. Ça n’a pas de sens ! Il y a beaucoup de mauvais réflexes à déconstruire dans ce milieu. Ne pas avoir été formé à la technique de la gastronomie à la française, c’est finalement une chance. »

Nicolas Conraux, chef de La Butte

● La Mare aux Oiseaux à Saint-Joachim (44)

Eric Guérin, la Mare aux Oiseaux, restaurant étoilé
Eric Guérin, chef de La Mare aux Oiseaux, une étoile michelin

Chef : Éric Guérin
Écotable : ●● Michelin : ★

Instant poétique en Brière

Restaurant étoilé, hôtel et espace bien-être fondés par Éric Guérin, la Mare aux Oiseaux est implantée en Brière depuis 27 ans. Le chef puise l'inspiration pour sa cuisine dans les produits d’exceptions débusqués avec patience et dans le plus grand respect des producteurs. Ainsi, le menu change chaque semaine, et met à l'honneur la rencontre entre un territoire, un producteurs et un restaurateur.

● La Mirande à Avignon

Florent Pietravalle, une étoile michelin, restaurant La Mirande à Avignon
Restaurant étoilé La Mirande, à Avignon, chef Florent Pietravalle

Chef : Florent Pietravalle
Écotable : ●●● Michelin : ★ Étoile verte : ★

Table gastronomique locavore

Le chef de cet établissement gastronomique, Florent Pietravalle, a pensé sa cuisine pour régaler ses convives avec des créations originales à partir de produits locaux. Pour ce faire, il travaille en direct avec les producteurs de la région en suivant le rythme des saisons, et met leurs bons produits au service de sa cuisine gastronomique et responsable, servie dans son restaurant La Mirande.

● Quelle est la différence entre l’étoile verte et Écotable ?

Écotable est un label de restauration durable français,
Écotable est basé sur un cahier des charges, vérifié sur la base des factures du restaurant,
Écotable fournit des pistes d’amélioration et des recommandations pour aller toujours plus loin dans sa démarche écoresponsable, notamment via sa plateforme « Impact par Écotable »,
Écotable est à l'initiative du restaurateur,
Écotable est un label payant.

L’étoile verte est une récompense décernée par le guide Michelin,
L’étoile verte est décernée par les inspecteur·ice·s du guide Michelin. Les critères qui donnent lieu à son obtention ne sont pas énoncés,
L’étoile verte récompense mais n’a pas vocation à délivrer un accompagnement,
L'étoile verte est une initiative du guide Michelin,
Comme toutes les étoiles décernées par le guide Michelin l’étoile verte est gratuite.

Abonnez-vous à Impact pour faire le bilan sur vos pratiques et demander le label Écotable.

● La Table du Gourmet à Riquewihr (68)

Jean-Luc Brendel, chef étoilé, michelin, restaurant étoilé, La Table du Gourmet
Jean-Luc Brendel, chef étoilé, une étoile michelin, restaurant La Table du Gourmet, région du Grand-Est

Chef : Jean-Luc Brendel
Écotable : ●●● Michelin : ★ Étoile verte : ★

Entre nature et culture, une symphonie culinaire

Sur la route des vins d’Alsace, le chef Jean-Luc Brendel, étoilé Michelin, à ouvert son restaurant sur les lieux de son enfance : la Table du Gourmet. Ici, c’est le jardin qui dicte la cuisine et oriente le menu : monde végétal, viandes durables et locales cuites au feu de bois et poissons sauvages du lac, vins classés par géologie, l’adresse convie à un véritable voyage culinaire et œnologique. Nature, élan créateur et produits d’exceptions sont le triptyque magique du chef !

● Le Clos des Sens à Annecy

Laurent Petit, Le Clos des Sens, Annecy
Laurent Petit, Clos des Sens, Annecy

Chef : Franck Derouet
Écotable : ●●● Michelin : ★★★ Étoile verte : ★

Cuisine lacustre et végétale

Sur les hauteurs d'Annecy-le-VieuxThomas Lorival et Franck Derouet, propriétaires du Clos des Sens, proposent une gastronomie singulière, inspirée du monde du vivant. Portés par une maison infusée à leurs côtés, ils subliment la richesse d'un garde-manger végétal et lacustre, l’intensité sauvage, quintessence des goûts purs. Ainsi, la nature s'invite jusque dans des accords mets & jus sans alcool, où sommellerie et cuisine fusionnent comme nulle part ailleurs. Le vivier ultra local s'exprime alors pleinement dans l'expérience du Clos des Sens ***, où gastronomie et écoresponsabilité sont en symbiose.

● Maison Aribert à Saint-Martin-d'Uriage (38)

Maison Aribert, restaurant étoilé eco responsable
Christophe Aribert, Maison Aribert, restaurant deux étoiles michelin

Chef : Christophe Aribert
Écotable : ●●● Michelin : ★★ Étoile verte : ★

Une table au sommet

La Maison Aribert entretient un lien viscéral avec la nature qui l’entoure. Doublement étoilé par le guide Michelin, ce restaurant rend hommage à son terroir avec beaucoup de sensibilité et place l’écoresponsabilité au cœur de ses préoccupations. La cuisine de Christophe Aribert, contemporaine, précise et spontanée, évoque une délicieuse balade en montagne parfaitement calée sur la saison.

● Maison Médard (18)

Delphine Médard et Julien Médard, chef du restaurant étoilé l'Ardoise du Marché à Boulleret
Julien Médard, chef de l'Ardoise du Marché, restaurant une étoile Michelin à Boulleret

Chef : Julien Médard
Écotable : ●●● Michelin : ★

Cuisine locale et bons produits, au cœur du Berry

Le chef étoilé Julien Medard et Delphine Medard ont donné vie à la Maison Medard, où les murs en pierre et la charpente en bois créent une atmosphère authentique et chaleureuse. Leur priorité : privilégier le bon et le bien-fait, pour tous ! Avec des menus inclusifs adaptés à tous les régimes alimentaires et des produits régionaux soigneusement sélectionnés, le chef met en avant les circuits courts. À la Maison Medard, le respect de l'environnement se savoure à chaque bouchée !

● Origines, Le Broc (63)

Adrien Descouls, Origines, restaurant étoilé
Adrien Descouls, chef étoilé, michelin

Chef : Adrien Descouls
Écotable : ●●● Michelin : ★

Bien manger, bien boire, bien vivre

C’est au Broc, non loin de Clermont-Ferrand, que l’arbre de vie qui germait dans la tête d’Adrien Descouls s’est enraciné et a fait fleurir Origines, son restaurant auréolé d’une étoile en 2020. Le chef y confectionne une cuisine d’auteur et d’émotions, où la technique s’efface derrière la simplicité apparente des produits, qui sont sourcés localement en direct d'amis paysans ou proviennent de la parcelle du restaurant.

● Toya à Faulquemont (57)

Loic Villemin, restaurant étoile, Toya, Faulquemont, Moselle
Loic Villemin, restaurant Toya, une étoile michemin à Faulquemont

Chef : Loïc Villemin
Écotable : ●●● Michelin : ★ Étoile verte : ★

Table ancrée dans son terroir

À mi-chemin entre Metz et la frontière allemande, la table étoilée Toya met en avant les producteurs locaux avec, en fond, l’engagement écologique et la quête de goût de son chef et fondateur Loïc Villemin. La carte du restaurant est renouvelée chaque mercredi en fonction des denrées que livrent les producteurs des 40 km alentours, faisant de chaque repas au Toya une expérience unique.

Découvrez comment TOYA a effectué sa transition écologique en 7 ans.

● Villa Archange, Le Cannet (06)

Villa Archange, Bruno Oger, restaurant étoilé au Cannet, Cannes
Bruno Oger, Villa Archange, étoile michelin

Chef : Bruno Oger
Écotable : ●● Michelin : ★★

Cuisine identitaire, entre Bretagne et Méditerranée

A deux pas de la croisette à Cannes, Bruno Oger dirige, dans sa bastide, le restaurant la Villa Archange. Entre sa Bretagne natale et sa Provence d’accueil, le chef étoilé mêle avec soin ses deux inspirations dans une cuisine identitaire et authentique, qui sublime les produits de la mer tout en s’adaptant aux saisons. Une démarche écoresponsable globale, qui se retrouve également dans l’entretien bio du jardin et du petit potager !

● Emporio Armani Ristorante à Paris (75)

Massimo Tringali, chef étoilé du Emporio Armani Ristorante
Plat du restaurant Emporio Armani Ristorante, étoilé Michelin

Chef : Massimo Tringali
Écotable : ●●● Michelin : ★

Cuisine Italienne, chic et tradition

Au cœur du quartier de Saint-Germain-des-Prés, le Emporio Armani Ristorante met à l’honneur la maison Armani en proposant une cuisine italienne gastronomique, élégante et raffinée. Le chef accorde un soin particulier  au choix des fournisseurs, et sublime des produits sourcés et de qualité. A l'issue d'une sélection minutieuse destinée à sublimer ses plats, la maison Armani propose également un accord mets et vins.

● Septime à Paris (75)

Plat du Septime, restaurant étoilé du Septime
Bertrand Grébaut et Théo Pourriat du restaurant étoilé Septime

Chef : Bertrand Grébaut
Écotable : ●●● Michelin : ★

Septime, le respect du vivant comme leitmotiv

Ouvert par Bertrand Grébaut et Théo Pourriat, Septime est un restaurant parisien dont la renommée n'est plus à faire. Dans un cadre lumineux, on y déguste des produits soigneusement sélectionnés aussi bien pour leur goût que pour leur respect de l'environnement et de l'Homme. La cuisine de Bertrand Grébaut et ses équipes se veut novatrice tout en étant empreinte de tradition culinaire française.

● Le Baudelaire à Paris (75)

Anthony Denon, chef étoilé du Baudelaire
Plat du restaurant étoilé Le Baudelaire

Chef : Anthony Denon
Écotable : ● Michelin : ★

Le végétal au cœur de l'assiette

Après 12 ans passés aux côtés de grands noms de la gastronomie française tels que Alain Ducasse et Jean-François Piège, Antony Denon affirme désormais son identité avec une cuisine contemporaine servie au sein du Baudelaire : un croisement entre son héritage de la haute gastronomie et une cuisine végétale plus expérimentale. Son objectif : valoriser les produits bio et locaux qui se trouvent dans ses assiettes tout en créant des goûts percutants. Avec comme mantra « manger moins, mais manger mieux », le chef fait appel à sa créativité pour respecter tant le goût que l’environnement. Pari réussi !

● Domaine du Colombier à Malataverne (26)

Un plat du restaurant du Domaine Colombier
Johan Thyriot, chef étoilé du Domaine du Colombier

Chef : Johan Thyriot
Écotable : ●●● Michelin : ★

L'art de la gastronomie durable

C’est au cœur de la Drôme provençale, dans les cuisines du magnifique Domaine du Colombier que le chef Johan Thyriot élabore une cuisine gastronomique et créative, toute en écoresponsabilité. Pour celui qui se présente comme un cuisinier-jardinier : afin de sublimer un produit il faut le comprendre et le respecter. Ainsi, il favorise tout particulièrement l’agroécologie, et on ne retrouve dans ses assiettes que des produits frais, locaux et de saison, cuisinés dans leur entièreté.

● Le Georges Blanc à Vonnas (01)

Georges Blanc, chef étoilé
Plat du restaurant Georges Blanc

Chef : Georges Blanc
Écotable : ●● Michelin : ★★★

Une cuisine d’exception

C’est dans un cadre rustique et élégant que le chef Georges Blanc préserve soigneusement les traditions et le savoir-faire familial qui font de son restaurant le plus ancien étoilé au monde. Ayant pour ambition de mettre la nature au cœur des assiettes, il propose dans son restaurant une cuisine gastronomique faite de produits locaux, issus de circuits courts et de filières durables. Pour accompagner ses mets raffinés, le restaurant propose pas moins de 4 000 étiquettes différentes, se plaçant parmi les plus belles caves du monde.

● Arbore & Sens à Loches (37)

Clément Dumont et Océane Guillot, chefs de Arbore & Sens
Plat de chez Arbore & Sens

Chef : Clément Dumont
Écotable : ●●● Michelin : ★

Cuisine végétale, florale et voyageuse, au cœur de la Touraine

Situé à Loches, dans le sud de la Touraine, le restaurant Arbore & Sens a repris vie grâce à Clément Dumont et Océane Guillot. Dans un bâtiment chargé d’histoire, niché au pied de la Cité Royale, le couple offre une immersion gastronomique complète, mettant à contribution les 5 sens, qui reflète à la fois la nature environnante et le terroir tourangeau.

● Le Georges à Chartres (28)

Thomas Parnaud, chef du restaurant Le Georges
Plat du restaurant Le Georges

Chef : Thomas Parnaud
Écotable : ●●● Michelin : ★

La gastronomie au service du produit

C'est à la Table du Georges que le jeune chef Thomas Parnaud met sa cuisine en musique, véritable chef d'orchestre d'une cuisine gastronomique qu'il veut néanmoins proche de son terroir, et qui s'exprime par des sonates de saveurs innovantes et osées. Se réinventer sans cesse avec les produits locaux, c'est la démarche écoresponsable qui rythme la cuisine de ce chef de talent.

● Le Bellefeuille à Paris (75)

Chef Julien Dumas du restaurant gastronomique Bellefeuille
Plat du restaurant Bellefeuille

Chef : Julien Dumas
Écotable : ●●● Michelin : ★

Une ode culinaire à la nature

C'est dans ce restaurant gastronomique que le chef Julien Dumas cultive sa passion pour la cuisine : une cuisine qui allie élégance et écoresponsabilité à travers une parfaite maîtrise des produits locaux. Pour le chef, c'est aussi une opportunité de cultiver les relations humaines, vis à vis de tous ceux qui contribuent à l'épanouissement de son univers culinaire et du restaurant Bellefeuille.

● Le Baieta à Paris (75)

La cheffe du restaurant Baieta, Julia Sedefjian
Un plat du restaurant Baieta

Chef : Julia Sedefdjian
Écotable : ●● Michelin : ★

Bons baisers de Nice

C'est non loin de l'île de la cité et de l'île Saint-Louis que la cheffe Julia Sedefdjian vous propose un voyage culinaire aux senteurs méditerranéennes au sein du Baieta. Les produits, sélectionnés avec soin, sont accordés en une symphonie gustative se déroulant en plusieurs temps, et qui saura ravir le palais de ses convives.

● Sola à Paris (75)

Le chef du restaurant Sola, Kosuke Nabeta
Un plat du restaurant Sola

Chef : Kosuke Nabeta
Écotable : ● Michelin : ★

La fusion des saveurs

Sola, c'est la fusion des gastronomies japonaise et française sous l'égide du chef étoilé Kosuke Nabeta. Fort d'une équipe aux personnalités multiples, ce restaurant vous invite à profiter d'une expérience unique et riche en émotions, dans le respect du produit qui est utilisé en intégralité pour le plus grand bonheur de vos papilles.

● Le Moulin de Ponceau (75)

Le chef du restaurant Le Moulin de Ponceau, Vital Rozet
Un plat du restaurant Le Moulin de Ponceau

Chef : Vital Rozet
Écotable : ●●● Michelin : ★

Le terroir pour identité

Véritable restaurant gastronomique conjuguant ancienneté et modernité, Le Moulin de Ponceau a pour leitmotiv l’écoresponsabilité et l’utilisation de produits ultra locaux. Les assiettes, empreintes de poésie, respectent le produit avec beaucoup d’humilité tout en bluffant de créativité.

● Les Fresques (74)

Le chef du restaurant Les Fresques, Patrice Vander
Un plat du restaurant Les Fresques

Chef : Patrice Vander
Écotable : ●●● Michelin : ★

Une ode gustative à la nature

Créateur d'une cuisine d'une grande finesse, le Chef Patrice Vander met les même trois ingrédients dans tous ses plats : amour, passion et respect du produit. C'est de cette manière qu'il propose des plats confectionnés avec des produits locaux de qualité, offrant une nouvelle perspective sur chaque met, chaque saveur, au sein du cadre raffiné du restaurant Les Fresques.

● Substance (75)

Matthias Marc, chef du restaurant Substance, 1 étoile Michelin et 3 macarons Écotable
Plat de girolles du restaurant Substance, 1 étoile au Guide Michelin et 3 Écotables

Chef : Matthias Marc
Écotable : ●●● Michelin : ★

Tour de maître dans l'assiette

Substance, c'est le premier restaurant de gastronomie contemporaine du 16e arrondissement de Paris. Récompensé par une étoile Michelin en 2022, le chef Matthias Marc vous invite pour un voyage rempli d'émotions au cours d'un repas en 5, 7 ou 9 services. Dans le restaurant, la part belle est faite aux produits locaux et aux saveurs surprenantes pour proposer des assiettes graphiques, texturées et pensées dans les moindres détails.

Ressources associées (accès abonnés)

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