Ces restaurants étoilés au Guide Michelin qui affichent le label Écotable

Michelin guide Ecotable

Temps fort du milieu de la gastronomie, la cérémonie du Guide Michelin s’est déroulée mardi 22 mars à Cognac. Plusieurs des restaurants étoilés affichent également le label Écotable afin de mettre en avant leurs engagements et d’être accompagnés pour améliorer leurs pratiques. Leurs portraits sur ecotable.fr retranscrivent leurs démarches éco responsables, en cuisine comme en salle. Voici un aperçu.

● CIBO à Dijon

Angelo Ferrigno, CIBO, restaurant gastronomique à Dijon, guide Michelin
Angelo Ferrigno, chef étoilé à CIBO, restaurant gastronomique à Dijon

Chef : Angelo Ferrigno
Écotable : ●●● Michelin : ★

CIBO, restaurant Bourguignon pur jus

Situé au cœur de Dijon, CIBO tutoie les sommets de la gastronomie depuis son ouverture en juin 2020. Son chef et fondateur, Angelo Ferrigno, a créé un lieu à son image, sans rien laisser au hasard. Esthète amoureux des belles matières et adepte de la philosophie japonaise “wabi sabi”, le chef a imaginé un espace où l’épure, l’artisanat et l’imperfection des matériaux font écho au caractère instinctif de la cuisine. Sans artifices, les plats d’Angelo vont à l’essentiel et subliment, par une cuisson et un accompagnement justes, des produits triés sur le volet. Table locavore, CIBO met en avant les producteurs installés dans un rayon de 200 kilomètres, des fromagers aux fruitiers en passant par les éleveurs. CIBO travaille main dans la main avec des élevages extensifs pour les viandes et n'hésite pas à mettre à la carte des bas morceaux comme la langue de bœuf -accompagnée par exemple d’asperges blanches ou de poireaux brûlés et d’une brioche feuilletée.

● Contraste à Paris

Erwan Ledru et Kévin de Porre, restaurant Contraste, Paris

Erwan Ledru et Kévin de Porre, restaurant Contraste, Paris

Chefs : Erwan Ledru et Kévin de Porre
Écotable : ●● Michelin : ★

La dualité comme identité

Dans ce restaurant de la jolie rue d’Anjou, on joue la carte du contraste à toutes les sauces : en salle d’abord, où les lustres en cristal s'acoquinent avec des suspensions rouges modernes, mais surtout dans les assiettes. Si la dualité entre le terroir des deux chefs est de mise, le contraste n’est pas ici synonyme de discorde, mais plutôt de créativité décuplée. Le breton Erwan Ledru et le catalan Kévin de Porre imaginent des plats audacieux dans un ping-pong créatif où chacun renchérit et enrichit l’idée de l’autre. Si c’est Stéphane Manigold, également propriétaire de Substance, du Bistrot Flaubert ou de la Maison Rostang, qui donne la direction, chez Contraste, ce sont les convictions écologiques d’une équipe dont la moyenne d’âge est à 27 ans qui font office de locomotive.

● Anona à Paris

Thibaut Spiwack, restaurant Anona, étoile verte, Paris
Thibaut Spiwack, restaurant Anona, étoilé, étoile verte, michelin, Paris

Chef : Thibaut Spiwack
Écotable : ●●● Étoile verte : ★

Durable à tout prix

Chez Anona, restaurant chic mais décomplexé du quartier des Batignolles à Paris, les assiettes bouillonnent de créativité. Il aura fallu un an à Thibaut Spiwack pour penser son projet de A à Z. Homme de défi à l’énergie sans cesse renouvelée, élevé dans le respect des choses, ce chef cuisinier au CV prestigieux a construit son restaurant comme il construit ses assiettes : au cordeau, avec intelligence et bon sens. De l’énergie « verte » alimente ses fourneaux, une plonge à récupération d’eau a été installée en cuisine. Quant à la salle, des artisans français ont habillé l’ensemble des suspensions graphiques, des banquettes en velours gris et des tables en chêne massif.

« J’ai été écœuré par l’ampleur du gaspillage dans les grandes maisons et par le manque de considération envers les équipes. Cuire 30 kg de lentilles, simplement pour récupérer le jus et jeter le reste, ça devenait vraiment difficile à supporter. »

Thibaut Spiwack, chef d'Anona

● Jérémy Galvan au coeur du Vieux Lyon

Jérémy Galvan, restaurant étoilé, Lyon
Jérémy Galvan, restaurant deux étoiles Michelin, Lyon

Chef : Jérémy Galvan
Écotable : ●●● Michelin : ★

Ôde aux sensations primaires

Au cœur du Vieux Lyon, Jérémy Galvan a créé l’écrin gastronomique qui porte son nom et transmet sa vision de la table. Le chef étoilé cherche, par sa cuisine et l’expérience sensorielle qui l’accompagne, à émouvoir et bousculer ses clients. Il remet par exemple en question le gaspillage alimentaire avec un plat déstructurant l’entièreté d’un poisson du lac Léman. Têtes et arrêtes transformées en caviar, peau en tuile, chair au cœur de l’assiette, rien de l’animal n’est jeté. Jérémy Galvan casse les codes et exprime sa créativité hors pair dans un menu conçu comme une exploration. Le restaurant propulse ses visiteurs dans un parcours visuel, sonore et gustatif qui commence dans le sas d’entrée, se poursuit à table dans des salles feutrées inspirées des 4 éléments et se termine à la maison avec un coffret remis à la fin du repas.

● L'Ardoise du Marché à Boulleret (18)

Delphine Médard et Julien Médard, chef du restaurant étoilé l'Ardoise du Marché à Boulleret
Julien Médard, chef de l'Ardoise du Marché, restaurant une étoile Michelin à Boulleret

Chef : Julien Médard
Écotable : ●● Michelin : ★

Cuisine locale et bons produits, au cœur du Berry

Le chef étoilé Julien Médard, en cuisine, et Delphine Médard, en salle, ont ouvert l'Ardoise du Marché en 2014. Empreint d’une sensibilité aux questions écologiques, le couple a mis en place, au fil des années, une démarche éco responsable qui lui est chère. Avec des produits de la région et un contact direct avec ses producteurs, le chef offre une cuisine locale et met la priorité sur le circuit court.  En changeant tous les mois, la carte évolue en fonction des arrivages du marché et des saisons. Les menus sont inclusifs et s’adaptent à tous les régimes alimentaires, allant même jusqu’à retravailler une recette pour les végétaliens.

● La Butte à Plouider (29)

Nicolas Conraux, chef de La Butte, restaurant étoilé, Plouider
Nicolas Conraux chef de La Butte, restaurant étoilé, Plouider

Chef : Nicolas Conraux
Écotable : ●●● Michelin : ★ Étoile verte : ★

Entre terre iodée et mer agitée

Située en Bretagne, La Butte est un restaurant qui jouit de deux atouts majeurs. Son environnement, digne d’une carte postale, rythmé par un ciel et des paysages en perpétuel en mouvement. Et son intérêt pour la vie locale, faisant d’elle une table gastronomique littéralement ancrée dans son terroir. Son chef, Nicolas Conraux est un chef intuitif. Il n’a pas fait d’école de cuisine, pas plus qu’il n’a fait ses armes auprès de grands chefs. Dans l’assiette, homards bretons, crevettes de la baie voisine, cochon des prés de Plougastel nourris de fraises et de lait entier, criste marine et berce des sentiers alentours fusionnent avec finesse dans une partition iodée qui fait l’unanimité.

Nicolas Conraux, chef de La Butte, restaurant une étoile michelin, Plouider

« Dans les restaurants gastronomiques, on apprend par exemple à utiliser du film alimentaire pour donner une forme esthétique à un filet de poisson. Ça n’a pas de sens ! Il y a beaucoup de mauvais réflexes à déconstruire dans ce milieu. Ne pas avoir été formé à la technique de la gastronomie à la française, c’est finalement une chance. »

Nicolas Conraux, chef de La Butte

● La Mare aux Oiseaux à Saint-Joachim (44)

Eric Guérin, la Mare aux Oiseaux, restaurant étoilé
Eric Guérin, chef de La Mare aux Oiseaux, une étoile michelin

Chef : Éric Guérin
Écotable : ●● Michelin : ★

Instant poétique en Brière

Restaurant étoilé, hôtel et espace bien-être fondés par Éric Guérin, la Mare aux Oiseaux est implantée en Brière depuis 27 ans. L’adresse invite à rejoindre le pays des oiseaux, des marais et des toits de chaume à travers la gastronomie, l’éveil des sens et la déconnexion numérique. Vue sur la cheminée l’hiver, sur le jardin depuis la terrasse l’été, le restaurant propose un menu qui fait la part belle aux produits locaux. Au fil des années, Éric Guérin et ses équipes ont tissé des liens forts avec près de 40 producteurs de la région. Chaque semaine, La Mare aux Oiseaux raconte l’histoire de la rencontre entre un territoire, ses producteurs et un restaurant régi par trois valeurs chères à son fondateur : la bienveillance, l’amour et la passion.

● La Mirande à Avignon

Florent Pietravalle, une étoile michelin, restaurant La Mirande à Avignon
Restaurant étoilé La Mirande, à Avignon, chef Florent Pietravalle

Chef : Florent Pietravalle
Écotable : ●●● Michelin : ★ Étoile verte : ★

Table gastronomique locavore

Non loin de la Cité des Papes, dans cette ancienne demeure de cardinaux transformée il y a trente ans en un luxueux hôtel assorti de deux restaurants, le chef Florent Pietravalle opère une petite révolution verte dans les cuisines. Après avoir fait ses classes au Balzac — le restaurant gastronomique de Pierre Gagnaire — le montpelliérain a regagné son Sud natal pour intégrer les cuisines de La Mirande. Dans cet établissement mythique de la ville d’Avignon le chef a à cœur de valoriser les produits du terroir et de préserver les trésors sudistes.

● Quelle est la différence entre l’étoile verte et Écotable ?

Écotable est un label de restauration durable français,
Écotable est basé sur un cahier des charges, vérifié sur la base des factures du restaurant,
Écotable fournit des pistes d’amélioration et des recommandations pour aller toujours plus loin dans sa démarche écoresponsable, notamment via sa plateforme « Impact par Écotable »,
Écotable est à l'initiative du restaurateur,
Écotable est un label payant.

L’étoile verte est une récompense décernée par le guide Michelin,
L’étoile verte est décernée par les inspecteur·ice·s du guide Michelin. Les critères qui donnent lieu à son obtention ne sont pas énoncés,
L’étoile verte récompense mais n’a pas vocation à délivrer un accompagnement,
L'étoile verte est une initiative du guide Michelin,
Comme toutes les étoiles décernées par le guide Michelin l’étoile verte est gratuite.

Abonnez-vous à Impact pour faire le bilan sur vos pratiques et demander le label Écotable.

● La Table du Gourmet à Riquewihr (68)

Jean-Luc Brendel, chef étoilé, michelin, restaurant étoilé, La Table du Gourmet
Jean-Luc Brendel, chef étoilé, une étoile michelin, restaurant La Table du Gourmet, région du Grand-Est

Chef : Jean-Luc Brendel
Écotable : ●●● Michelin : ★ Étoile verte : ★

Entre nature et culture, une symphonie culinaire

Sur la route des vins d’Alsace, le chef Jean-Luc Brendel est revenu dans la cité médiévale de Riquewihr, sur les terres de son enfance. Dans une Maison Renaissance de 1539, il ouvre La Table du Gourmet avec l’envie d’interpréter et de sublimer ce territoire inspirant, entouré de forêts et de monts. Dans chaque création, il révèle la complexité et l’énergie vitale de la nature. Sélectionnant des produits d’une grande fraîcheur et 100% bio, sa cuisine rend un bel hommage à sa terre Alsacienne.

● Le Clos des Sens à Annecy

Laurent Petit, Le Clos des Sens, Annecy
Laurent Petit, Clos des Sens, Annecy

Chef : Laurent Petit
Écotable : ●●● Michelin : ★★★ Étoile verte : ★

Cuisine lacustre et végétale

Le Clos des Sens, 3 étoiles Michelin et 3 macarons écotable, est locavore en quasi-totalité. Le chef, Laurent Petit, travaille des produits disponibles dans un rayon de 100 km. Il sublime son terroir, de son jardin en permaculture aux lacs environnants. Le chocolat est remplacé par la chicorée ; la racine d’endive est torréfiée par les pâtissiers pour son mythique dessert « chicorée évanescente ». Les légumes, quant à eux, sont majestueusement interprétés pour mettre en valeur leur quintessence. Les assiettes de cette cuisine au sommet révèlent le mot fétiche de Laurent : la « simplexité ».

● Le Jardin des Plumes à Giverny (27)

David Gallienne, Le Jardin des Plumes, restaurant étoilé
David Gallienne, Le Jardin des Plumes, restaurant étoilé

Chef : David Gallienne
Écotable : ● Michelin : ★

Voyage normand au Pays des Impressionnistes

Situé à Giverny, à 45 minutes de Rouen et 1 heure de Paris, Le Jardin des Plumes est une échappée normande idéale. Depuis 2017, le chef David Gallienne a posé ses valises dans cet hôtel restaurant. Le lieu attire aussi bien les touristes marchant sur les pas de Monet que les gastronomes venus découvrir la cuisine du vainqueur de Top Chef 2020. Avec un travail fondé sur le légume et un répertoire culinaire inspiré de ses nombreux voyages, les plats de David Gallienne sont portés sur le végétal et mêlent traditions revisitées et saveurs du monde. Natif de Normandie et voulant porter haut les couleurs de son terroir, le chef nourrit un lien étroit avec ses producteurs et valorise au maximum les produits locaux, y compris ceux que l’on attendait pas dans cette région de France : Yuzu, quinoa, poivres normands…

David Galienne, le Jardin des Plumes, restaurant une étoile michelin

« Nous les chefs avons le devoir de montrer l’exemple. Si nous ne le faisons pas, qui le fera ? »

David Galienne, chef du Jardin des Plumes

● Maison Aribert à Saint-Martin-d'Uriage (38)

Maison Aribert, restaurant étoilé eco responsable
Christophe Aribert, Maison Aribert, restaurant deux étoiles michelin

Chef : Christophe Aribert
Écotable : ●●● Michelin : ★★ Étoile verte : ★

Une table au sommet

La Maison Aribert entretient un lien viscéral avec la nature qui l’entoure. Installé à la croisée des massifs du Vercors, de Belledone et de la Chartreuse, sur les hauteurs de Grenoble, ce restaurant doublement étoilé par le guide Michelin rend hommage à son terroir avec beaucoup de sensibilité et place l’écoresponsabilité au cœur de ses préoccupations. La cuisine de Christophe Aribert, contemporaine, précise et spontanée, évoque une délicieuse balade en montagne parfaitement calée sur la saison. Feta rôtie au pin ; truite d’un village voisin au bouillon de persil ou encore glace au sapin et aux noisettes sont servis dans une salle épurée où les éléments de décor en bois nous plongent en pleine forêt.

● Origines, Le Broc (63)

Adrien Descouls, Origines, restaurant étoilé
Adrien Descouls, chef étoilé, michelin

Chef : Adrien Descouls
Écotable : ●●● Michelin : ★

Bien manger, bien boire, bien vivre

Les pieds sous la table ronde, nappe blanche et décor épuré : chez Origines, tout est fait pour que l’attention ne soit ni détournée du contenu de l'assiette, ni de la vue imprenable sur le paysage auvergnat environnant. C’est au Broc, à une quarantaine de kilomètres de Clermont-Ferrand, que l’arbre de vie qui germait dans la tête d’Adrien Descouls s’est enraciné et a fait fleurir Origines, son restaurant auréolé d’une étoile en 2020. Il y confectionne depuis 2018 une cuisine d’auteur et d’émotions, où la technique s’efface derrière la simplicité apparente des produits.

● Toya à Faulquemont (57)

Loic Villemin, restaurant étoile, Toya, Faulquemont, Moselle
Loic Villemin, restaurant Toya, une étoile michemin à Faulquemont

Chef : Loïc Villemin
Écotable : ●●● Michelin : ★ Étoile verte : ★

Table ancrée dans son terroir

À mi-chemin entre Metz et la frontière allemande, la table étoilée Toya met en avant les producteurs locaux, avec, en fond, l’engagement écologique et la quête de goût de son chef et fondateur Loïc Villemin. La carte du restaurant est renouvelée chaque mercredi en fonction de ce que livrent les producteurs et le nombre de séquences varie selon l’envie. L’objectif de Loïc Villemin ? Atteindre la cohérence écologique qui lui est chère et créer un réseau humain vertueux. Cela passe, par exemple, par l’achat des légumes non calibrés et des surplus ou par la récupération du petit lait pour en faire un liquide de cuisson et de la ricotta.

Découvrez comment TOYA a effectué sa transition écologique en 7 ans.

● Villa Archange, Le Cannet (06)

Villa Archange, Bruno Oger, restaurant étoilé au Cannet, Cannes
Bruno Oger, Villa Archange, étoile michelin

Chef : Bruno Oger
Écotable : ●● Michelin : ★★

Cuisine identitaire, entre Bretagne et Méditerranée

À deux pas de la croisette à Cannes, Bruno Oger dirige, dans sa bastide, le restaurant la Villa Archange. Avec sa femme, il réhabilite une vieille batisse du XIIIème siècle qui servait de jardin à Christian Dior. Cette table gastronomique ouvre en 2010 et obtient tout de suite 2 étoiles au guide Michelin. Entre sa Bretagne natale et sa Provence d’accueil, le chef étoilé mêle avec soin ses deux inspirations dans une cuisine identitaire et authentique. En mettant en lumière une “cuisine diagonale”, la carte s’adapte aux saisons et propose majoritairement des produits de la mer.

Ressources associées (accès abonnés)

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