Yokitup : pourquoi la rentabilité est devenue la condition de l'engagement en restauration
Être engagé coûte-t-il forcément plus cher ? Pour Arthur Doerflinger, directeur commercial de Yokitup, la question est mal posée. Le véritable enjeu n'est pas de choisir entre engagement et rentabilité, mais de trouver les outils qui permettent de concilier les deux.
Lors de la troisième édition du Palmarès Ecotable, il a partagé sa vision d'une restauration où la performance économique devient un levier au service de la transition alimentaire. Gestion des achats, lutte contre le gaspillage, maîtrise des marges : autant de sujets qui peuvent permettre aux restaurateur.ices de financer leurs engagements environnementaux plutôt que de les subir.
L'engagement ajoute une contrainte supplémentaire au restaurateur
Pour Arthur Doerflinger, il ne faut pas nier la réalité économique des établissements engagés. Travailler avec des producteurs locaux, privilégier certaines filières ou rechercher des produits plus vertueux implique souvent davantage de travail et de complexité.
"Être engagé, ça rajoute une contrainte au restaurateur", avance-t-il. Contrairement aux circuits d'approvisionnement traditionnels, les démarches responsables nécessitent souvent de multiplier les fournisseurs, de comparer les offres et de suivre de près l'évolution des prix.
« Il faut aller dénicher les bons produits, il faut aller dénicher les bons prix. » Dans un contexte où les marges sont déjà sous pression, cette charge supplémentaire peut rapidement devenir un frein. D'autant que, comme l'ont rappelé plusieurs intervenants de la table ronde, notamment Florent Malbranche de Rosk, les restaurateurs disposent aujourd'hui de peu de marge de manœuvre pour répercuter ces coûts sur leurs clients.
« Aujourd'hui, on ne peut plus vraiment augmenter le panier moyen des clients. », Arthur Doerflinger, Yokitup
La rentabilité comme préalable à la transition
Face à ce constat, Yokitup défend une approche pragmatique : avant de demander aux restaurateurs de faire davantage d'efforts, il faut leur donner les moyens économiques de les financer.
« Il faut récupérer de la rentabilité autre part pour continuer à être engagé. » Selon Arthur Doerflinger, la priorité est donc d'identifier les sources de pertes invisibles qui dégradent les résultats des établissements : surstocks, ruptures, gaspillage alimentaire ou encore mauvaise maîtrise des coûts matières.
L'objectif n'est pas seulement de réduire les dépenses, mais de dégager des ressources qui pourront ensuite être réinvesties dans des achats plus responsables ou dans l'amélioration des pratiques. « En récupérant ces points de marge, le restaurateur va pouvoir les allouer à être engagé. »
Cette approche traduit une évolution importante du secteur : l'engagement n'est plus seulement une question de valeurs, mais aussi une question de pilotage.
Réduire le gaspillage pour gagner en rentabilité
Parmi les leviers les plus efficaces identifiés par Yokitup figure la lutte contre le gaspillage alimentaire. Une meilleure prévision des besoins permet d'éviter à la fois les ruptures de stock, qui font perdre du chiffre d'affaires, et les excédents, qui finissent souvent à la poubelle.
« Éviter le surstock, c'est éviter de devoir jeter de la matière première. » Pour Arthur Doerflinger, l'intérêt est double : économique et environnemental.
Cette logique illustre parfaitement l'idée selon laquelle certaines démarches responsables ne sont pas forcément des centres de coûts. Bien au contraire, elles peuvent devenir des sources de performance lorsqu'elles sont correctement pilotées.
Bio, local : une réalité plus nuancée qu'on ne le pense
Autre idée reçue remise en question lors de la table ronde : celle selon laquelle le bio et le local seraient systématiquement plus chers. En observant les données de nombreux établissements, Yokitup n'identifie pas de recul massif de ces approvisionnements malgré le contexte inflationniste.
« On n'a pas vu de tendance claire sur le fait que le bio ou le local soient en train de reculer ». Selon Arthur Doerflinger, les circuits courts présentent même parfois un avantage inattendu : en réduisant le nombre d'intermédiaires, ils rapprochent davantage le prix payé du coût réel de production.
Le principal obstacle n'est donc pas toujours le prix, mais le temps et l'organisation nécessaires pour identifier les bons partenaires.
La saisonnalité, l'engagement le plus rentable ?
Si le débat oppose souvent bio et local, Arthur Doerflinger défend un troisième critère souvent sous-estimé : la saisonnalité. Lorsque les produits sont abondants, leurs prix deviennent mécaniquement plus accessibles. Les restaurateurs peuvent alors améliorer leurs marges tout en proposant des produits de qualité.
L'exemple de l'asperge d'Alsace, particulièrement abondante cette année, illustre cette logique : une récolte exceptionnelle a permis de faire baisser fortement les prix tout en maintenant une qualité élevée.
Pour les restaurateurs, la saisonnalité apparaît ainsi comme l'un des meilleurs points de rencontre entre engagement environnemental et équilibre économique.
Faire de l'engagement un levier de croissance
Enfin, Arthur Doerflinger observe que les établissements qui réussissent le mieux sont souvent ceux qui assument pleinement leur positionnement. Les acteurs engagés qui intègrent leurs valeurs dans leur communication et leur identité de marque parviennent davantage à attirer une clientèle sensible à ces sujets.
« C'est vraiment un outil de communication aujourd'hui. » L'engagement devient alors non seulement un choix de conviction, mais aussi un facteur de différenciation.
À l'heure où la restauration cherche de nouveaux modèles économiques, la vision portée par Yokitup est claire : l'engagement ne doit pas être considéré comme une charge supplémentaire, mais comme un investissement qui nécessite d'être piloté avec autant de rigueur que n'importe quel autre poste de l'entreprise.
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