L'Assiette Champenoise
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La démarche
La cuisine du chef Arnaud Lallement se définit par l’amour des sauces et des produits d’exception, mais aussi par une certaine résonance avec la Champagne, son territoire, ses paysages et son vin. Son équipe s’attache à sublimer avec constance et passion le travail de producteurs choisis, dans une carte qui évolue au fil des saisons. Le maraîcher avec lequel travaille l'établissement depuis plus de 10 ans entretient également un potager dans le parc de la maison, qui fournit aux cuisiniers légumes, fleurs comestibles et autres herbes aromatiques, qui ravissent les papilles des convives.
« Nos convictions nous font mettre en place de nouvelles pratiques écologiques chaque année. Nous avons passé les équipements de la cuisine du gaz au tout électrique, installé un compost et un déshydrateur. Nous sommes très attachés à l’évolution écologique de notre maison. »
On mange quoi ?
La carte évolue au fil des semaines et des saisons.
- Tomate B. Deloffre / Confite 12 heures / Eau de tomate ;
- Langoustique royale / Citron caviar M. Bachès / Nage crémée ;
- Barbue des côtes bretonnes / Oignon confit B. Deloffre / Sauce Vermouth ;
- Framboise L.A Viard / Fleurs et miel de notre parc !
Contributeurs
Auteur·e : Marion Favre
Photos : Audexcam